תוכנית של החנות החמה של מזנון או מסעדה: רשימת ציוד, מלאי

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

אחד החדרים החשובים ביותר בכל מוסד קייטרינג הוא החנות החמה. למקום שבו מתבצעים רוב התהליכים הטכנולוגיים הדרושים להכנת המנות העיקריות יש כמה וריאציות של המכשיר שלו, התלויות בפורמט של הארגון עצמו.

לכן, האבזור של החנות החמה במסעדה מגוון מאוד ומאפשר לבשל מגוון רחב של מנות במקביל. הארוחות מוגשות בכמויות קטנות (או אפילו בודדות), לפי רצונו של כל לקוח. ואילו המטבח של חדר אוכל ציבורי גדול מניח אספקה ללא הפרעה של ארוחות קבועות מכמה סוגים ובנפחים גדולים, מה שקובע כמובן את המאפיינים המיוחדים של עיצובו.

מאפיינים כלליים

המטבח מכין מרק, רטבים, חותך ומערבב סלטים, מחמם מוצרים חצי מוגמרים, מטוגנים ותבשילים בשר וירקות. המלאי של חנות חמה במוסד גדול אמור לספק גם אפשרות לאפיית לחם, לחמניות וממתקים, לבשל שתייה חמה ולהנפיק.תענוגות גסטרונומיים אחרים. בנוסף, הוא מעבד בדרך כלל מרכיבים המיועדים למתאבן או לקינוח.

סכימת החנות החמה ומיקומה בבניין ביחס לחצרים אחרים תלויים בעיקר בנפח המנות המיוצרות. מוסד עם מספר חדרי אוכל יכול לכלול גם כמה מטבחים וגם אחד גדול הממוקם באותה קומה עם האולם עם מספר המושבים הגדול ביותר. יחד עם זאת, לחנות החמה צריכה להיות גישה חופשית למחסן, לחנות הריקה, לכביסה וכמובן להשתלב בצורה מושלמת במערכת ההפצה.

סידור המטבח כולל הרכבת ציוד לטיפול בחום, וכן חיבור מכשירים חשמליים ומכניים, משקלים אלקטרוניים, מנגנוני שולחן לבישול מנות מורכבות עם מספר רב של מרכיבים.

דרישות מיקום הציוד

התוכנית של החנות החמה תלויה ישירות במיקומה האסטרטגי. בנוסף לכל האמור לעיל, בסביבה הקרובה צריך להיות חדר כביסה מרווח ונוח ובו מספר רב של כיורים לניקוי כלי מטבח וכלי שולחן. ארון הקירור בטמפרטורה בינונית ממוקם באופן אסטרטגי - מול חלון אספקת המזון למטבח.

הגובה בו ממוקמת תקרת החדר חייב לעלות על 3 מטרים. כדי לכסות קירות ומשטחים אחרים, צבע בהיר מומלץ לעתים קרובות יותר. בנוסף, לרוב מותקנים פנלים עם חיפוי קרמי ברמהעד 1.7 מ' מהרצפה. החומרים המשמשים לגימור החנות החמה צריכים להיות עמידים מספיק למים, קלים לניקוי וללא החלקה.

בעת ארגון מקום עבודתו, על הטבח של החנות החמה להשתמש בציוד המותקן בחלקים, המאפשר לחסוך משמעותית במשטח העבודה ולשלב תהליכי בישול.

ארגון סביבת עבודה

בהתאם לקיבולת המוסד ולמידות המטבח, ניתן לאתר את הציוד של החנות החמה בדרכים שונות. בחדרים עם שטח קטן, הוא ממוקם לאורך קירות מצוידים באוורור מאולץ חזק. במקביל, קו מצויד לעתים קרובות: שולחן אל חלד, כמו גם משטחים לבדיקה, חיתוך, עיבוד והכנת מוצרים. באזורים נרחבים, ככלל, אין עבודה אחת, אלא מספר משרות לשפים הפועלים. במקרים כאלה, ייעוד שטח מתרחש בהתאם לפרטי הפעילות. טבח אחד של החנות החמה מכין מרקים. אחר - קורסים שניים וכו'

באזור להכנת תבשילים נוזליים, ככלל, ישנם דוד בישול, סירים בנפחים שונים, מחבתות, שולחן מצויד באמבט מיוחד ומכשירים נוספים ועוד ציוד מקטגוריית הקטנים. -מיכון בקנה מידה.

תשומת לב מיוחדת במסעדות מוקדשת למהירות הנפקת ארוחות מוכנות להגשה. מהציוד במטבח של קנטינות, יש בדרך כלל ארון קירור בטמפרטורה בינונית עבורקירור מזון. כמו גם קרשי חיתוך, מיכלי תבלינים, סירי בישול ומדפים.

ציוד לחנות חמה

הדרישה העיקרית לאבזור החנות להכנת מזון חם היא יעילות חלל העבודה ויצירת האיזון היצרני ביותר העונה במלואו על הצרכים המקצועיים של המטבח, בהתאם לפרטיו. בהקשר זה, בחצרים כאלה משמשים:

• שולחן חיתוך;
• מקרר;
• סולמות אלקטרוניים;
• boiler;
• מכות וכו'

אנשי הצוות הינם פרודוקטיביים ביותר כשמדובר באופטימיזציה של משטחי טיגון, גריל, שילובי אדים/חום, תנורים, ארונות בצק וכו'. באופן כללי, התוכנית של החנות החמה כוללת תכונות שונות בהתאם ל:

• like;
• square;
• תדירות ורוויה של ביקורים.

בחדר הבישול האופטימלי ביותר, צריך שיהיו גם משקלים שולחניים וגם משקלי רצפה גדולים - עם חוגה. לפני זמן לא רב, כיריים גז או חשמליות היו ציוד החימום העיקרי במטבח. כיום, דוודים מקצועיים מבוססי קיטור לבישול כל סוגי הכלים, משטחי טיגון חשמליים, תנורי ברביקיו מיוחדים ועוד הופכים ליותר ויותר פופולריים.

בטיחות בחנות חמה

כי הכבוד הגדול ביותר בעבודה במטבח הואהפעלה של מכשירים בטמפרטורה גבוהה, תשומת לב מיוחדת, בנוסף לסטנדרטים הרגילים של תברואה, ניתנת לבטיחות. הכללים הנפוצים ביותר שלה הם:

• פירוק, ניקוי ושימון של ציוד מותר אך ורק לאחר כיבויו וכשהוא מנותק ממקורות חשמל;
• רק מוצרים יבשים מועמסים למיכל עם שומן חם (לדוגמה, סיר בישול), בעוד שההנחה מתבצעת רק בכיוון קדימה ("הרחק ממך");
• מכלי נוזל רותחים במשקל של יותר מ-15 ק"ג מומלץ להסיר מהכיריים רק בזוגות.

הכרת כללים אלה כפופה לבדיקות שוטפות, כמו גם לתכנית הסדנה, כמו גם לעמידה בתקני בטיחות אש. זה האחרון הוא אחד מתנאי העבודה החשובים ביותר בחנות חמה. לשם כך, כל מי שנכנס למטבח עובר הכשרה מיוחדת. בדיקה לא מתוכננת של הכרת כללי בטיחות אש מתבצעת בכל מקרה לגופו, כאשר טכנולוגיית הייצור משתנה וציוד חדש נרכש.

אוורור בחנות החמה

מערכת חילופי האוויר במטבח במסעדה או בחדר אוכל שונה מאוד מאותו מכשיר בחצרים תעשייתיים או מגורים. יחד עם זאת, למערכת האוורור בחנויות החמות של כל מוסד קייטרינג יש גם מאפיינים משלה, בהתאם ישירות לפרופיל שלו. כך, למשל, בקפיטריה קטנה או קנטינה עם תפוקה קטנה, שבה מכל הרשימה הנרחבת של הציוד המקצועי ישרק שולחן חיתוך ומשקל רצפה, אין צורך בזרימת אוויר בשפע, מה שלא ניתן לומר על מפעלים עם כמה עשרות מקומות.

ארגון מערכת האוורור במטבח של מסעדה, שיש בה חדרים לעישון נרגילה או צריכת טבק בכלל, ראוי לגישה מיוחדת. אם, למשל, בחנות החמה של פיצריה, די לספק חילופי אוויר בעזרת ערכת אספקה ופליטות לארגון פתחי אוורור ושרוולים, אז במוסד גדול ורציני אי אפשר להסתדר בלי ציוד מיוחד מורכב. ריכוז גבוה של אדים חמים, תוצרים של עיבוד תרמי של מזון ובערה - כל זה דורש לא רק זרימת אוויר אלמנטרית, אלא אוורור עוצמתי בצורה של מערכת הנדסית רצינית.

עיצוב חנות חמה

כדי להשיג את התוצאות הפרודוקטיביות ביותר בעת עיצוב מטבח, יש לשים לב לרשימה שלמה של פרטים. מכיוון שהמשימה העיקרית היא להבטיח עמידה בכל התקנים הטכנולוגיים ויצירת נוחות מירבית לעבודת הצוות, הפרויקט חייב בהחלט לכלול פריסה לכל הציוד.

המטבח ממוקם לעתים קרובות כך שהחלונות שלו נמצאים בצד הצפוני. הציוד במקרה זה חייב להיות מותקן בסדרה על מנת לספק את המעגל הנוח והיעיל ביותר, שבאמצעותו כל התהליכים שמספקת הטכנולוגיה יושמו כהלכה. חשיבות רבה מיוחסת לשמירה על סניטריים וכללים טכנולוגיים עבור הנחות כאלה, כמו גם עמידה בדרישות הגבוהות של הליכי עיבוד המוצר. התוכנית של החנות החמה כוללת אספקת מים קרים וחמים, כמו גם שרוולי אוורור, מנדפים ופתחי אוורור.

בטיחות בעבודה

הדרישות הבסיסיות לעבודה על כל ציוד ספציפי מגיעות, ראשית, מהמכשיר שלו. ניתן להפעיל מכשירים מסוכנים בטמפרטורה גבוהה רק לאחר הדרכה מתאימה. ליד ציוד כזה, יש בהחלט לאתר מטף, המסומן בתרשים. יתרה מכך, בכל חדר בחנות החמה יש למקם ערכת כלי כיבוי אש. זה גם דורש ארגז עם מספיק חול.

מכשירים הכרוכים בעבודה עם טמפרטורות גבוהות (לדוגמה, מעכל) נמצאים בשימוש פעיל בכל חנות חמה. במסעדות גדולות, פעולתן מצריכה שימוש בסוגי דלק שונים, מפחם טבעי ועד גז לחימום. מה שמרמז בהכרח על שמירה על הכללים הרלוונטיים בעת תכנון המקום ומיקום ציוד כזה בהתאם לכל תקנות האש.

רוחב מסדרונות המעבר ומספר היציאות מהמקום, המייצגים בשלמותם נתיבי פינוי במקרה של שריפה, חייבים לעמוד בתקנים ספציפיים מאוד שנקבעו. התוכנית של מסלולים כאלה מוצבת בדרך כלל במקום בולט בחנות החמה, והיא כלולה גם בתוכנית המאושרת שלה.

הליכי הכנה

לאחר חתימת הסכם השכירות עבור המקום בו ימוקם מוסד הקייטרינג, עליך לדרוש מבעל הבית את כל התיעוד הטכני הזמין. היא בהחלט חייבת לכלול תוכנית BTI, שעל בסיסה יש צורך להתחיל לתכנן ולשרטט תרשים של חנות חמה.

ראשית עליך לפנות למומחה מוסמך שיבצע את כל המדידות הדרושות. רק לאחר מכן ניתן להתחיל לתכנן את הטכנולוגיה לפיה תעבוד הסדנה. לאחר ציור מוכן, אתה צריך להחליט על הבחירה של חברת בנייה וספקים של ציוד מיוחד. כמעט כל החברות העוסקות במכירת ציוד כזה עוסקות במקביל במתן שירותי פיתוח פרויקטים, תוך התמקדות במשימות הספציפיות שהלקוח מציב לעצמו בעת תכנון מפעלו.

הטעות הנפוצה ביותר של מסעדנים מתחילים היא בניית מוסד ללא פרויקט טכנולוגי מוכן. במקרה זה, העובדים מתחילים לארגן את החיווט החשמלי ואת מערכת אספקת המים ללא התחשבות בתוכנית כלשהי, מה שבסופו של דבר, כמובן, מוביל לחוסר יכולת להבטיח את עבודת הצוות בצורה נאותה למשימות שנקבעו.

טעויות נפוצות

דרישה חשובה לא פחות בתכנון חנות חמה היא הארגון המוסמך של ביצוע כל מסמכי הבנייה. לכן, לכל גרסת שרטוט צריך להיות מספר המציין מתי היא הייתהאושר, וחתימת היוצר. גישה זו תסייע בהמשך להגן על הלקוח מכל מיני צרות. למשל, מכגון ביצוע עבודות לפי תכנית לא רלוונטית, שנפלה לידי הבונים עקב אי הבנה.

הטעות הנפוצה ביותר היא חיפוש טכנולוגיית ניהול ייצור באינטרנט. ניסיון למצוא תוכנית מתאימה לחנות חמה ברשת, בהסתמך על הדמיון של תחום הפעילות, מוביל לכך שהמסעדן העתידי מזמין אותה מאדם לא מוכר ומשלם על כך הרבה כסף. החומר המתקבל (לא משנה כמה איכותי הוא עשוי להיות) במקרה זה אינו ישים לחלוטין. הסיבה העיקרית לכך היא העובדה שכל מפעלי הקייטרינג (גם אלה בעלי פורמט זהה) הינם אינדיבידואליים: יצרנים שונים ואיכות ציוד.

פרויקט טכנולוגי

פרויקט טכנולוגי הוא אחד השלבים המרכזיים בדרך ליצירת מיזם בכל פורמט. משימותיו כוללות מענה לשאלות הנוגעות למיקום החנות החמה בהתאם לכל התקנים הקיימים, פריסת המתחם תוך התחשבות בשיקולי נוחות וחסכון. העיצוב הטכנולוגי נמנע מהצטלבות של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים והופך את עבודת החנות החמה לבונה ביותר.

מתחמים תעשייתיים תופסים יותר מ-40% מכל מפעל רציני. חישוב מוכשר של כל הניואנסים הדרושים עוזר למנוע עלויות מיותרות הכרוכות ברכישת ציוד פרודוקטיבי ועתיר אנרגיה שאין בו צורך, ומבטל את אובדן הלקוחות.

מעצב מוכשר מסוגל לפתור את הבעיה בסידור הציוד הרציונלי באופן שכל סנטימטר מהחדר ינוצל בצורה יעילה ככל האפשר. בדרך כלל, מומחים שמכירים את המוזרויות של הבישול ובקיאים במגוון רחב של ציוד מעורבים בעבודה כזו.