מנהל מסעדה: חובות, אחריות. איך לנהל מסעדה?

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

מסעדה היא מקום שאליו אנשים הולכים להירגע, שבו הם יכולים להירגע, לטעום אוכל גורמה טעים, להאזין למוזיקה טובה. אבל עבור חלקם, מסעדה היא עבודה. מנהל מסעדה הוא מקצוע קשה ואחראי שדורש ידע רב ומגוון.

כמה עובדות מההיסטוריה של המקצוע

מוסדות מזון קיימים כבר אלפי שנים. הם היו בסין העתיקה, רומא ויוון. ישנן התייחסויות לסוגים שונים של מפעלים שבהם אפשר לאכול ברוסיה. אבל הם נועדו בעיקר לאנשים שעברו ליד ההתנחלויות.

רק במאה ה-18 האוכל הפך לכת בצרפת. כדי לשמור על טקסי האכילה, צוידו המסעדות הראשונות. במקביל, הופיעו מסורות משלהם, כללים, שהתפשטו לאחר מכן לכל עבר. זה הפך טבעי לבעלי מסעדות להקדיש תשומת לב מיוחדת לאורחים שלהם.

מנהלי מלונות (מלצרים ראשיים), שבהם היו לרוב מפעלים, עסקו בארגון שהייה נוחה ואיכותית, ובכמה מסעדות, אוכל גורמה. לכן, ניתן לשקול זאתשהמנהל הראשון של מסעדה הוא Maitre d' (מילה מוכרת היום, לגבי מסעדות, אבל משמעות קצת שונה).

מהות המקצוע

כדי להבין את תפקיד המנהל בפיתוח המסעדה ואת הפופולריות שלה, צריך להכיר את מהות המקצוע הזה. מנהל מסעדה הוא, אפשר לומר, אדם שהגשים את חלומו. לעתים קרובות מאוד, המנהל הופך להיות זה שהצליח להמציא, למצוא כסף ולבנות מוסד.

לכן, הוא פועל הן כיוצר הקונספט, והן כמי שמקדם את המסעדה לשוק, והן כבעלים הדואג לשגשוג של צאצאיו.

המקצוע הזה הוא פסגת הקריירה, וכדי להגיע אליו צריך לעבוד במוסד בתפקידים בדרגה נמוכה יותר כדי להכיר את כל התהליכים מבפנים. חשוב לקבל את ההשכלה הנכונה.

האופן שבו המסעדה ממוקמת בשוק תלוי במידה רבה במנהל המסעדה. הוא מחליט על המיקום, הגודל, העיצוב של שטח המסעדה. תפקיד חשוב הוא בהחלטתו על הצעות קולינריות, כמו גם על הרכב הצוות, אשר ביכולתו לתקשר עם הלקוחות תלויה הצלחת המסעדה כולה.

ניהול מסעדה משלב מגוון רחב של ידע ומיומנויות. כאן אתה צריך להיות משווק, ורואה חשבון, ופסיכולוג.

משימות עיקריות

המקצועיות של המנהל קובעת איך תהיה המסעדה שלו. עליו להיות מסוגל לארגן את עבודת העובדים כך שהתפוקההתברר כמוצר נהדר.

היכולת של מסעדן ליצור את הפרסומת המתאימה לממסד תאפשר לכם לארח אורחים טובים.

מנהל מסעדה חייב להיות מסוגל לנהל רישומים חשבונאיים, מכיוון שזו ערובה לבטיחות.

מבחינתו, לא צריכים להיות דברים קטנים בעבודתו, לעתים קרובות הם קובעים הכל. ורק על ידי יכולת לפתור את הבעיות הללו, תוכלו להבטיח את הצלחת המסעדה, לשמור על תדמיתה ברמה גבוהה, שזו אחריותו העיקרית של המנהל.

פונקציות עיקריות

ניהול מסעדה הוא עסק מורכב, כי שום דבר לא יכול לחמוק מתשומת הלב של המנהל. הוא חייב להיות מנטור טוב לצוות שלו ומודל בכל הייצור, ולעתים קרובות אפילו בנושאי חיים.

במקום עבודתו, על המנהל:

• ביצוע עבודה עם צוות, גיוס והפצת אחריות;
• לשלוט בפעילות הפיננסית של הארגון על ידי ניתוח המכירות והעלויות של המסעדה;
• עסקה עם שירותים ממשלתיים;
• ספק למוסד את הציוד הדרוש;
• שמור על קשר עם ספקים;
• לבצע גיבוש של מדיניות תמחור, תפריט, רשימת יינות.

הרווחה הפיננסית של הארגון תלויה במידה רבה ביכולתו של המנהל להתמודד עם הפונקציות הנ ל.

מה שאתה צריך לדעת

יש שלושה סוגים של מסעדות. אלו הן מסעדות פרימיום, ביניים ומזון מהיר. עובד במסעדה מהשורה הראשונהכמובן שזה יהיה אחרת. לפיכך, מנהל מוסד כזה נבחר עם ניסיון של חמש שנים לפחות בתחום זה, עם השכלה גבוהה בפרופיל. עליו להיות מסוגל לקרוא את רשימת היינות, להכיר מטבח עילית, להיות בעל ניסיון בגיוס עובדים למפעל.

דרישה מעט פחותה למנהל מסעדות ממעמד הביניים. כאן מומלץ למנות אדם בעל ניסיון של 2-3 שנים במוסד דומה.

יש גישה דמוקרטית יותר למועמדים לתפקיד מנהל מסעדת מזון מהיר.

בהתבסס על המשימות שהמנהל העתידי יצטרך לבצע, עליו להכיר את הדרכים לפתור אותן ולהיות בעל ניסיון מוצלח בכך.

עובדי מסעדות רשת זוכים למאגר ידע, שכן ההכשרה כאן היא ברמה גבוהה למדי.

היה נחמד אם המנהל העתידי יכיר את תוכנת המסעדות.

הדרכה למנהלי מסעדות

עבודה במסעדה, בנוסף למיומנויות ויכולות, דורשת גם רמת השכלה מתאימה. לעתים קרובות אפילו מנהלים מנוסים שלא עברו הכשרה מיוחדת אינם יכולים לפתור בעיות פיננסיות, מתקשים בניהול כוח אדם, והם אינם בקיאים בפעולות חקיקה.

לכן, ההתמחות "ניהול עסק המלונאות והמסעדנות" פופולרית מאוד ומבוקשת כיום. באוניברסיטאות רבות אתה יכול לקבל השכלה טובה בתחום זה. מוצעים כמובן גם מקומות בתקציב נמוך, אבל הם מעטים. רוב ההכשרה נעשית על בסיס מסחרי.בסיס.

התמחויות מוצעות בכיוון הכלכלי והארגוני.ואפשר לקחת קורסי מנהלי מסעדות. זה מיועד למי שכבר יש לו ניסיון טוב בעסקי המסעדנות, אבל רוצה לקבל השכלה גם כן. יש כאן גם הרבה הצעות. אם תרצה, יש הרבה לבחירה.

איך להפוך למנהל מסעדה

עסק המסעדות מתפתח כעת במהירות. זה מאפשר לצעירים עם שאיפות שרוצים לבנות קריירה מצליחה לצמוח במקצוע תוך מספר שנים. לאחר שהגיע למסעדה כמלצר פשוט, בהחלט אפשרי להפוך למנהל תוך 5-6 שנים. כמובן, זה ידרוש הרבה מאמץ. אתה צריך לעבוד קשה, ללמוד את עסקי המסעדנות, לעקוב אחר הופעתן של טרנדים חדשים.

לפי עצתם של מסעדנים רוסים ידועים, עדיף להתחיל באיזו מסעדה במלון שהיא חלק מהרשת האירופית. מכיוון שיש הכשרה טובה, תוך זמן קצר מאוד ניתן להגיע להצלחה משמעותית בעלייה בסולם הקריירה. כל מי שעבר בית ספר כזה, החל מלמטה, יודע טוב מאוד איך לנהל מסעדה.

סיכויי קריירה במוסקבה

תעשיית המסעדנות נעה בצעדי ענק ברחבי רוסיה, ולא עוקפת, כמובן, את הבירה. ויש כאן מקום לשיפור. בהשוואה למדינות מערב אירופה, רוסיה ומוסקבה נמצאות בפיגור. אז באירופה, בערים הגדולות, יש 150 מקומות במסעדה לכל אלף איש, ובמוסקווה רק 25. פגם נוסף הוא שיותר ממחציתהמפעלים ממוקמים במרכז. לכן, בקרוב מאוד הם יופיעו באזורי מגורים וכל אחד צריך מנהל מסעדה. מוסקבה נותנת הזדמנות למי שרוצה לבנות קריירה מצליחה בתעשיית המסעדנות.