מבנה המסעדה: תכונות של ארגון המיזם

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

מבנה ברור, מתפקד היטב וארגוני של מסעדה או כל מוסד קייטרינג אחר הוא מרכיב בסיסי בפעילות מוצלחת. הודות להיררכיה קפדנית של עובדים, ניהול הממסד יהיה מהיר ויעיל.

פיתוח יעדים

הגדרת יעדים והמשימה העיקרית של כל ארגון היא אחד השלבים המרכזיים בהקמת מיזם. בזמן הנוכחי, כאשר חוקי כלכלת שוק נכנסו לתוקף, יש צורך במספר כללים ספציפיים להתנהגותם של גופים כאלה. קודם כל, זה צריך לכלול את פרסום הייעוד של הארגון, שנותן מושג על ייעודו, נחיצותו ותועלתו לחברה, לעובדים ולסביבה. קודם כל, המשימה היא הסיבה לקיומה של המסעדה. לפעמים מושג זה נקרא המוטו של הארגון.

שליחות הארגון

המשימה של כל ארגון, כולל מסעדה, היא המטרה העיקרית, המשמעותית והפונקציונלית מבחינה חברתית, של המיזם לתקופה ארוכה. בעיקרון, משימה זו פותחה על ידי מנהלים בכירים אובעל המסעדה. המשימה של הארגון מספקת לנושאי הסביבה החיצונית תמונה כללית המראה מהי המסעדה, למה היא שואפת, באילו אמצעים היא תשתמש בסוג פעילותה, וגם מהי הפילוסופיה של המוסד כולו.

בנוסף, בעת הגדרת הייעוד של מסעדה, יש לקחת בחשבון גם את הדברים הבאים:

• ניסוח המשימה העיקרית של המסעדה, מבחינת ייצור מוצרים, כמו גם טכנולוגיות מפתח שישמשו בייצור;
• מי יהיו לקוחות המסעדה, אילו צרכים של האורחים תוכל החברה לספק בהצלחה;
• תרבות הארגון;
• העמדה של חברה ביחס לאיכות הסביבה.

המשימה של המסעדה מוכלת בעיקר בדוחות השנתיים, וכן בפוסטרים שניתן לראות על קירות המיזם, בהם שואפת ההנהלה להראות את מטרותיה בצורת סיסמאות קצרות וטעונות רגש. בנוסף, משלחות עשויות להיכלל במידע שמפיצה המסעדה לאורחיה, לספקיה ולמועמדים המתמודדים על משרות פנויות בארגון.

הגדרת יעדים חכמים

המשימה של המסעדה מיישמת את יעדי הפיתוח שלה, המסוגלים לקבוע כיוונים מבטיחים בעצם. כדי לבנות מערכת יעילה להנעת עובדים, כל יעדי המסעדה חייבים לעמוד בכלל ה-SMART שנקרא, שפותח על ידי מנהלים ויועצים. פענוחקיצורים SMART, כלומר, המטרה צריכה להיות:

• specific - specific;
• measurable - measurable;
• השגה;
• relevant - רלוונטי;
• זמן מוגבל.

כל אדם מזהה באופן סובייקטיבי את הספציפיות, יכולת ההשגה, יכולת המדידה, הריאליזם והזמן המשוער להשגת המטרה.

בעיקרון, המטרות של מסעדות מחולקות למספר קבוצות.

שירות לקוחות

כאשר משרתים את האורחים שלהם, מסעדות צריכות להגדיר לעצמן את היעדים הבאים:

• ספק רק אוכל טעים לאורחים;
• מתן שירות טוב;
• יצירת אווירה נוחה ונעימה בתוך המסעדה;
• יחסים מיוחדים וגישה לכל אורח.

גישת שיווק

אם כבר מדברים על יעדים שיווקיים, זה צריך לכלול נוכחות של אורחים קבועים, כמו גם הפצת מידע על החברה שלך דרך המדיה, האינטרנט ומוצרי קידום מכירות.

עבודה עם צוות המסעדה

אם אנחנו מדברים על יעדים הקשורים ישירות לעבודה עם כוח אדם, זה צריך לכלול:

• להבטיח את תנאי העבודה הנוחים ביותר לצוות ולהגביר את רמת שביעות הרצון והעניין בתהליך העבודה;
• בקרת איכות מתמדת של מוצרים ורמת מקצועיות גבוהה של העובדים;
• ארגון של צוות צמוד ורוח חיובית בו;
• יכולת לעבוד עם אורחים;
• ביצוע הדרכות מיוחדות לעובדים.

תחרותיות

יש צורך להגדיר יעדים ל-SMART ולגבי התחרותיות של המסעדה, קודם כל, הרשימה צריכה לכלול:

• התאמת המוסד לדרישות הבסיסיות של השוק;
• להיות אחד ממוסדות הקייטרינג הטובים ביותר בעיר תוך 3 שנים;
• הבטחת היציבות והמצב הפיננסי של המסעדה בשווקי היעד;
• ניטור מתמיד של השוק;
• הוספת כל פעם מנות חדשות לתפריט המסעדה;
• בקרת איכות של המזון הנמכר;
• יש רק צוות מקצועי;
• זיהוי אזורים קריטיים של השפעה ניהולית והגדרת משימות עדיפות שיכולות להבטיח את התוצאות שתוכננו קודם לכן.

מבנה ניהול המסעדה

יש לחלק את כל העובדים במסעדה למספר קבוצות. מבנה ניהול המסעדה כולל את הקבוצות המשותפות הללו, בהתאם לפונקציה:

• בעל מסעדה שהוא ברוב המקרים המנכ"ל;
• רואה חשבון ועוזרו במידת הצורך;
• מנהל מסעדה או סגן מנהל כללי;
• מנהל או מנהל במסעדה;
• צוות מטבח;
• צוות שירות;
• צוות טכני;
• צוות מחסן ואבטחה, אבל במפעלים קטנים יותר המבנהמסעדה יכולה להתקיים בלי הקבוצה הזו.

כל קבוצות העובדים הללו הן חוליות באותה שרשרת. לא פעם קורה שאם קטגוריה אחת של עובדים לא עובדת נכון, אז כל מבנה המסעדה מתפורר לפי עקרון הדומינו, מה שמעורר עוד יותר את קריסת המוסד. יחד עם זאת, על כל עובד להבין ולדעת בבירור את חובותיו הישירות, כמו גם את הבוס שלו, כדי למלא אחר הוראותיו.

אם מדברים על המבנה הארגוני של הנהלת המסעדה, האדם העיקרי כאן הוא הבעלים, אליו מדווחים כל הצוות. אם בעל המפעל מעוניין להרוויח, אז הוא לוקח הרבה מבעיות המסעדה על כתפיו, לוקח אחריות על בחירת הקונספט של המפעל, גיוס עובדים, בחירת ספקים, ארגון פרסום ומשיכת אורחים..

אבל גם בעל המסעדה יכול להפקיד את ניהול המוסד שלו בידי המנהל, סגן המנהל, המנהל, שאליהם יכפו המנהלים או המנהלים ישירות. האחריות העיקרית של המנהל היא הניהול הכולל של המסעדה.

במבנה של מפעל מסעדנות, מנהל המשמרת משלב מספר פונקציות בו-זמנית, שהעיקרי שבהם הוא תיאום תהליך העבודה והצוות. לדוגמה, המנהל יהיה כפוף למלצרים, לברמנים וכן לעובדים טכניים: מכבסות, מלתחות, מנקים, סבלים וכדומה.

אם מדברים על מבנה הייצור של המסעדה, ראוי לציין גם את הקבוצהעובדי מטבח. השף הראשי או השף הראשי נחשב כאן לעובד הראשי. תפקידיו כוללים פיקוח על שאר הטבחים, הקונדיטורים והסייעות. בחלק מהמפעלים מבנה המסעדה כולל גם תפקיד של מנהל ייצור. תחומי האחריות שלו כוללים עוד הרבה פריטים: שליטה על זרימת העבודה במטבח, פיקוח על עובדי מטבח זוטר, למשל מנקי מזון, מכונת כביסה ועוד. במפעלים גדולים, מבנה המסעדה כולל גם מנהל רכש או מנהל מחסן. הוא שולט במחסנאים ובנהגים.

במקרים מסוימים, מבנה הייצור של המסעדה עשוי לקבל מראה שונה, אך אין זה אומר שהמוסד יעבוד בצורה לא יעילה. אם מנהלי קו ישמרו במבנה הזה, אזי המוסד יוכל לקבל כל סיכוי לשגשוג נוסף.

חובות המנכ"ל

המבנה הארגוני של מפעל מסעדות לא יכול להתקיים ללא בעלים או מנכ ל. תפקידיו העיקריים הם:

• ביצוע מסמכים הנדרשים לביצוע פעילויות למתן שירותי קייטרינג;
• לספק לאורחים את המידע הדרוש והאמין לגבי שירותים;
• יישום ארגון, תכנון ותיאום המסעדה;
• הבטחת רמת יעילות גבוהה של תהליך הייצור, הכנסת טכנולוגיות וטכניקות חדשות, צורות מתקדמות של ארגון זרימת העבודה ושירות;
• הפעלת שליטה על השימוש הנכון במשאבי כספים, חומריים ועבודה, כמו גם הערכת איכות השירות לאורחים;
• חתימה על חוזים עם ספקים, שליטה בתזמון, במבחר, בכמות ובאיכות הקבלה והמכירה שלהם;
• ייצוג האינטרסים של המסעדה ופעולה מטעמה.

ראוי לציין שהמנכ"ל יכול להטיל כל תפקיד שלו על מנהל המסעדה, סגן המנכ"ל או אדם אחר לפי שיקול דעתו.

חשבון ראשי

מבנה ארגון המסעדה מחייב רואה חשבון ראשי האחראי על הנושאים הכספיים של המוסד. תחומי האחריות העיקריים של אדם זה הם:

• ניהול חשבונאות ודיווח, כמו גם בקרה על ביצוע בזמן ונכון של תיעוד רלוונטי;
• שליטה בשימוש רציונלי וחסכוני בעבודה, בחומר ובמשאבים כספיים;
• שליטה בהשתקפות הנכונה על החשבונות החשבונאיים של כל פעולות המסעדה ותאימותן לחוק;
• ניתוח כלכלי של ביצועים פיננסיים;
• מנחה את הכנת הערכות עלויות חשבונאיות עבור מוצרים ושירותים, דוחות שכר, דוחות מס ותשלומים אחרים לבנקים.

מנהל או מנהל

האחריות העיקרית של מנהל או מנהל מסעדה כוללות:

• מפעיל שליטהעיצוב נכון של האולם, דלפקי הבר וחלונות הראווה;
• בדיקת מגנים מוכנים ועריכת התנחלויות עם אורחים;
• נקיטת אמצעים שיכולים למנוע ולחסל מצבי עימות;
• שיקול של טענות הקשורות לשירות אורחים לא משביע רצון, כמו גם יישום של אמצעים ארגוניים וטכניים מתאימים;
• קבלת הזמנות ופיתוח תוכנית לארגון ושירות של חגיגות יום נישואין, נשפים וחתונות;
• ניטור תאימות של צוות עם משמעת עבודה וייצור, בטיחות, כללים ותקנות של הגנת העבודה, דרישות סניטריות והיגיינה;
• לידיעת ההנהלה על כל ליקוי בשירות האורחים, וכן נקיטת אמצעים לסילוקם;
• תזמון העבודה של מלצרים, ברמנים, מארחות, מלתחות וצוות אחר;
• ביצוע משימות רשמיות אחרות של המנהל שלו.

מסקנה

לסיכום, ראוי לציין שמבנה ניהול מפעל המסעדות כולל גם עובדים רגילים, שתחומי האחריות שלהם עשויים להשתנות בהתאם למוסד כזה או אחר. בדרך כלל, בזמן הגיוס, ההנהלה או מחלקת משאבי האנוש מודיעים לעובד הפוטנציאלי על אחריות זו.