פגמים בלחם: תמונות, סיבות, בעיות אפייה וכיצד לתקן אותן

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

הכנת לחם היא תהליך טכנולוגי מורכב. באופן לא מפתיע, מוצרי מאפה מוגמרים יכולים להיות בעלי פגמים שונים. הם יכולים להיגרם מאיכות ירודה של חומרי הגלם, מטעויות של האופה שלוש את הבצק ואופה אותו. ראוי לציין כי הפגמים הקשורים באיכות החומרים קשים ביותר לתיקון, בעוד שפגמים טכנולוגיים ניתנים לתיקון. המאמר מדבר על פגמים בלחם וכיצד להעלים אותם.

סיבות לליקויים

אופים מנוסים יודעים שכל הפגמים נגרמים בדרך כלל מארבעה דברים. שקול אותם ביתר פירוט:

1. קמח באיכות ירודה או מרכיבים אחרים.
2. טעויות שנעשו בניסוח.
3. טעויות שנעשו במהלך התהליך הטכנולוגי (לדוגמה, לישה, אפייה או שלבים אחרים שגויים).
4. סיבות מיקרוביולוגיות.

שגויטופס

אחד הפגמים הנפוצים ביותר בלחם הוא הצורה הלא נכונה. לחם יכול להיות מקומט, אסימטרי, מעורפל. זה קורה מסיבות שונות. מוצרים א-סימטריים ומעוותים מתקבלים על ידי יציקה לא זהירה, כאשר האופה נותן לבצק צורה לא סדירה. לחם מבצק מותסס נמרח בדרך כלל, בצורת פנקייק, הקרום העליון קעור. ניתן להסביר זאת בכך שכתוצאה מתסיסה ממושכת או הגהה ממושכת, הבצק מאבד הרבה גזים, ולכן פשוט לא יכול לתפוח בתנור.

סיבה נוספת לפגם כזה בלחם היא ערימתו בתפזורת וטיפול רשלני במהלך הטעינה והפריקה. לחם חם מתפורר מהר מאוד. הסיבה לצורה הלא סדירה יכולה להיות גם קמח. לדוגמה, קמח העשוי מדגנים מונבטים, הנקרא גם קמח לתת, נותן לחם כמעט שטוח. מה יכול לגרום לדפנות פחוסות וחיוורות של הלחם? שתילה צפופה של לחמי האח על האח של התנור. כתוצאה מכך, לחמים בודדים נדבקים זה לזה. לעתים קרובות יש בליטות גבשושיות על הקרום התחתון. הם נקראים "שפכים", הם מופיעים עקב הגהה לא מספקת.

נפח לא מספיק

אם הלחם מאופיין בנפח לא מספיק, והקרום שלו מכוסה במספר רב של סדקים, כדאי לשים לב לזמן התסיסה. במקרה שהבצק תוסס יותר מהרגיל, הסיבה היא ככל הנראה האיכות הנמוכה של השמרים. ישנן מספר אפשרויות לפתרון בעיה זו:

• ניתן להגדיל את המינוןרכיב זה;
• יש להפעיל שמרים דחוסים;
• יש להחליף את המרכיב הזה במידת הצורך.

פגמי משטח

אגב, הגהה לא מספקת עלולה לגרום לסדקים גדולים על פני המוצרים. פגם זה בקרום הלחם יכול להתרחש גם כאשר אין אדים, והטמפרטורה בתנור מוגדרת גבוה מדי במהלך תקופת האפייה הראשונה. אם פני הלחם מכוסים ברשת של סדקים קטנים, זה אומר שהשתמשו בקמח העשוי מדגן שנפגע על ידי חרק, או שמרים באיכות ירודה. פגם כזה בלחם יכול לנבוע מלחות לא מספקת בתאי ההגהה ומחוסר אדים. הסיבה להופעת סדקים קטנים על אופי המוצר המוגמר קוראים טיוטה במהלך הגהה. הפתרון לבעיה פשוט: מספיק לבצע את השלב הזה בחדרים מיוחדים.

אם כבר מדברים על פגמים במוצרי מאפה, אי אפשר שלא להזכיר את הקרום העליון, שנפל וקעור. הסיבה לפגם זה היא משך הזמן המוגזם של התיחת הבצק. בין הפגמים החיצוניים של לחם חיטה הוא ניתוק הקרום העליון של המוצר מהפירור שלו. אופים מנוסים יודעים שבעיה זו נובעת מבצק שלא תסס ולא מספיק לחות. סיבה נוספת היא השפעת חלקי העבודה על התבניות או התנור בזמן השתילה או בשלב הראשוני של האפייה. קרום עבה מדי מתרחש כאשר התנור מתחמם בצורה לא אחידה או שהלחם נאפה זמן רב מדי.

כתמים כהים ונפיחות על קרום הלחםמופיעים בשל העובדה שטיפות מים נפלו על חלקי העבודה לפני תהליך האפייה. קרום מט ואפור - תוצאה של חוסר אדים בתא האפייה. תן לו לחות בכל האמצעים.

קרום שרוף או חיוור

אחד הפגמים העיקריים של לחם במהלך האפייה הוא היווצרות של קרום צבעוניים (שרוף) יתר על המידה. לרוב זה נובע מהעובדה ששימש קמח למוצר, טחון מכפור או דגן מונבט. בנוסף, הגורם לפגם זה עשוי להיות זמן אפייה ארוך של המוצר או טמפרטורה גבוהה בתנור.

במקרה שהקרום נשרף, והאמצע נשאר גולמי, יש לשים לב לטמפרטורה בתנור. סביר להניח שהוא גבוה מדי. נסה להוריד את הטמפרטורה או להחליף את התנור.

קרום חיוור מדי על הלחם המוגמר נובע מקמח, המאופיין ביכולת יצירת גזים וסוכר נמוכה. סיבה נוספת היא בצק עם לחות נמוכה או זמן תסיסה מופרז. זה לא נדיר שקרום חיוור נובע מהטמפרטורה הנמוכה של אפיית לחם בתנור.

פגמים בפירור הלחם - תכלילים זרים ואי-ערבוב

פגם כמו תכלילים זרים הוא תוצאה של נזק למסננות, שבהן מנפים בדרך כלל קמח, לתת או מרכיבים אחרים. אופים לא מעורבים קוראים לגושים של קמח מעורבב גרוע. Nepromes נוצר עקב הפרה של מצב הלישה. ניתן לייחס את הפגמים של הפירור גם להתקשות בקרום התחתון. לרוב, פגם כזה מופיע בלחם שיפון. זה קורה בגלל העובדה שהתנור אינו חם מספיק. התקשות יכולה להתרחש גם בטיפול רשלני במוצר החם המוגמר. סיבה נוספת היא הקירור של לחם שיפון על משטח מתכת קר, הלחות המוגזמת שלו ובישול נמוך. טמפרטורת באמצע מאפים נובעת מלישת בצק במים חמים.

הלחם יצא נקבובי, אבל הנקבוביות מפוזרות בצורה לא אחידה? העניין הוא שהשתמשו בקמח העשוי מדגן פגום, מתכון הבצק הופר. סיבה נוספת היא היעדר חימום.

היווצרו חללים גדולים בפירור? סביר להניח, הסיבה היא פעולה מכנית לא מספקת על הבצק. ניתן לפתור בעיה זו רק על ידי הערכת העבודה בשלב רידוד ועיגול הבצק.

דביק, כהה או פירורי הם הפגמים העיקריים בפירורים

אם כבר מדברים על החסרונות של לחם, כדאי לשים לב לבעיות כמו פירור אפוי גולמי, פירורי גס או כהה. במקרה הראשון, הסיבה היא קמח, שהוכן מכפור או דגן מונבט. בנוסף, הפירור הדביק נוצר עקב הגורמים הבאים:

• לחות מוגזמת בבצק;
• זמן אפייה לא מספיק;
• השפעה מכנית חזקה מדי וממושכת על הבצק במהלך הלישה.

לחם טרי אפוי, שהפירור שלו מחוספס ומתפורר, נעשה מבצק ללא לחות מספקת. הפירור הכהה של המוצר המוגמר מתקבל עקב שימוש בקמח, שהוכן מדגן מונבט.

טבעות וכתמים בפירור בעלי גוון כהה מופיעים בדרך כלל בגלל העובדה שנעשה שימוש בטמפרטורה גבוהה מדי של מים בהכנת הבצק. בגלל זה הפעילות של השמרים פוחתת, ובמקביל גם עוצמת התסיסה. כתוצאה מכך, העמילן מג'לטין.

חורצות שיניים

אם מופיע חריכה בשיניים בעת לעיסת לחם, כדאי לשים לב לאיכות הקמח. סביר להניח שמרכיב זה היה באיכות ירודה, הוא מכיל חול, חלקי אדמה או זיהומים מינרלים. חל איסור מוחלט לאפשר לייצור קמח כזה.

טעמים וריחות זרים

מאיזו סיבה יכולים למוצרי מאפה טעמים וריחות זרים שאינם רגילים עבורם? אופים מנוסים יודעים את התשובה:

1. נוכחות של זיהומים בקמח. לדוגמה, חרדל, לענה, עשבים שוטים בעלי ריח וטעם עזים.
2. שימוש בשמרים באיכות ירודה.
3. שימוש בביצים מושחתות או במוצרי חלב בהכנת לחם.
4. שימוש בקמח מעופש.
5. הפרת תנאי האחסון של קמח, המשמש להכנת מוצרים.

לפעמים ללחם יש טעם מאלטי. בדרך כלל בעיה כזו מתרחשת עם זנים לא מבושלים, הגורם לפגם הלחם הוא השימוש בכפור או בתבואה מונבטת בייצור קמח. הפרה של מינון המלח מובילה לעובדה שלמוצר המוגמר יש טעם נמוך או מלוח יתר על המידה. נהיה חמוץ מדילחם העשוי מבצק שתסס או לא תסס. סיבה נוספת היא הפרת היחס בין חומצות אצטית וחומצות חלב.

הטעם המר הוא תוצאה של שימוש בשומן מעופש. כמובן שצריך להחליף אותו. יחד עם זאת, חשוב להתאים את תנאי האחסון למרכיב זה.

פגמי שמרים ומלח

האופים מציינים את המינון השגוי של שמרים כגורם העיקרי לפגמים בלחם. בדיוק בגלל שהמרכיב הזה לא מספיק שהפירור הופך יבש ודחוס, הלחם יתעשן במהירות.

האם ללחם יש פירור דביק, האם הוא נמרח והאם הקרום כהה? הסיבה לפגם בלחם היא מחסור במלח. העודף שלו, בתורו, מוביל לעובדה שהלחם הוא בעל דופן עבה, עם נקבוביות גדולות. בנוסף, תהליך הבשלת הבצק מואט משמעותית.

לחות הבצק

בהתחשב בפגמים בלחם ובסיבותיהם, כדאי לדבר בנפרד על מאפיין כזה של הבצק כמו לחות. לחות גבוהה גורמת ללחם להתפשט ולפירור להתפורר. בנוסף, הערך האנרגטי של המוצר מופחת. בתורו, לחות נמוכה היא הגורם לצפיפות ויובש של הפירור. הלחם הזה מתעשן מהר מאוד.

לחם מפוררים

פגם כזה בלחם (בתמונה למטה) נתקל לעתים קרובות הן על ידי עקרות בית האפות מוצרי אפייה במכונות לחם והן אופים מנוסים. בין הגורמים המובילים לפגם כזה, מומחים מזהים את הדברים הבאים:

• בצק עם לחות נמוכה;
• ירידה חדה מדי בטמפרטורה במהלך האפייה;
• לישה אינטנסיבית מדי;
• דראפט;
• זמן תסיסה לא מספיק של הבצק.

הסיבה עשויה להיות מופחתת תכונות האפייה של הקמח המשמש לייצור הבצק. לדוגמה, איכות מוצר ירודה, חוסר גלוטן, יכולת אגירת מים נמוכה מדי. כדאי להחליף את הקמח, או להשתמש באמצעים לשיפור הטעם. הפריכות של מאפים יכולה לגדול גם בגלל העובדה שהבצק מכיל כמות עודפת של מים.