פגר חזיר: חיתוך, עצם עצם

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

לא כל אדם שהביא חזיר לשחיטה יודע לשחוט פגר של חזיר. זו עבודה מאוד מלוכלכת ולא נעימה ולכן גם הלימוד התיאורטי של הנושא נדחה כל הזמן "לאחר מכן". עם זאת, ברגע שאתה עדיין צריך לבטל את הגועל וללמוד את הנושא הזה בפירוט רב ככל האפשר. ככל שאדם מכיר את התיאוריה טוב יותר, כך יתעוררו פחות בעיות בפועל.

סוגי חיתוך

לכתחילה, כדאי לספר כיצד מבצעים חיתוך ועצם העצם של פגרי חזיר במדינות שונות. לא כולם יודעים שלמדינות רבות יש שיטות משלהן לביצוע עבודה זו, תלוי אילו סוגי בשר מוערכים יותר באזור מסוים.

הפופולריים ביותר הם ארבעה סוגי חיתוך:

• רוסית,
• גרמנית,
• אנגלית,
• אמריקאי.

לכל אחד מהם ניואנסים מסוימים - חלקם קשים יותר בפועל, אבל הם מאפשרים להפריד את הבשר לקבוצות, בהתאם לקטגוריית המחיר. אחרים, להיפך, קל יותר ללמוד ולהשתמש, אך יחד עם זאת לא מאפשרים לך להשיג את האפקט הרצוי.

לכןבואו נדבר בקצרה על כל אחד מהקיצוצים האלה.

חיתוך רוסי

קודם כל, בואו נדבר על החיתוך הרוסי של פגרי חזיר (ראו תמונה למטה). היא זו שהפופולרית ביותר בכל המרחב הפוסט-סובייטי.

פגר החזיר מחולק בצורה מסודרת לשמונה חלקים עיקריים.

1. קודם כל, זה החזירים האחוריים - בשר מעולה שאפשר לטחון, להשתמש בו כפילה או לעשן, לקבל חזירים מעושנים - אולי אחת הדרכים הטעימות ביותר להכין את החלק הזה.
2. החלק הבא הוא החלק האחורי או הקציצה. זה כולל את עמוד השדרה ואת קבוצת השרירים בסביבתו הקרובה. רך יחסית, עסיסי ורך.
3. Zasheina הוא, לפי מומחים, סוג הבשר הטוב ביותר בפגרי חזיר, ובהתאם, היקר ביותר. היתרון העיקרי הוא רוך - חזיר לא יכול להרים את ראשו, כפי שכולם יודעים. לכן, קבוצת שרירים זו כמעט ואינה מתאמצת והיא מוערכת מאוד על ידי אניני טעם. אותו הדבר ניתן לומר על השקד בפגר החזיר, הוא ממוקם ליד עמוד השדרה באזור המותני. היא גם לא נמתחת בעודה בחיים, מה ששומר עליה עדינה.
4. הצוואר, הלחיים והראש עשויים להיחשב בזבוז, אבל הם מה ששף מנוסה יכין ממנו הרבה מנות טעימות.
5. הכתף או להב הכתף הם בדרך כלל בשר רב תכליתי שניתן לבשל במגוון דרכים: לטגן, להרתיח, לתבשיל, לעשן או ברביקיו.
6. חלק החזה משמש בדרך כלל לטיגון - כמו בנתחי בשר שלמים, ולהכנת קציצות קצוצות, סטרוגנוף בקר ומנות אחרות.
7. החלק האמצעי של הרגליים - מלפנים ומאחור - ידוע גם בשם השוק. משמש בדרך כלל לבישול - המרקים ממנו מצוינים. אבל הבשר הזה מתאים גם לעישון, אם כי במקרה הזה הוא יהיה קצת יבש וקשה. כמה מומחים ממליצים לאפות אותם שלמים, לתבל אותם בתבלינים שונים.
8. רגליים הן חומר הגלם הרגיל להכנת האספפיק העשיר והטעים ביותר.

כפי שאתה יכול לראות, חיתוך נכון של פגר חזיר הוא מדע אמיתי, שלא ניתן ללמוד אותו במהירות. עם זאת, סבלנות, ידע בתיאוריה וקצת תרגול מחוללים פלאים!

חתך גרמני

הגרסה הזו של עיבוד פגרי חזיר קלה רק במעט. כאן גם הבשר מחולק לשמונה חלקים, שכל אחד מהם שייך לזן מסוים.

• חלק קציצה ומותני, יחד עם הרגליים האחוריות, שייכים לכיתה א'.
• כיתה ב' היא חזה, חזיר קדמית וחוליות קדמיות.
• כל אזור הבטן נחשב לכיתה ג'.
• לבסוף, כיתה ד' היא הראש, יחד עם הלחיים והאוזניים והרגליים. רשימת המנות שניתן להכין מהם אינה ארוכה מדי. לכן, בשר זה שייך לקטגוריית המחיר הנמוך ביותר.

חתך אמריקאי

תכונה מעניינת של מערכת זו היא שפגר החזיר נחתך תחילה לשניים - לאורך עמוד השדרה, לשני חלקים שווים. ורק אחרימתוך זה, כל חצי פגר מחולק לשישה חלקים: להב כתף, גב יחד עם פילה ליד עמוד השדרה, חזיר, צד, חזיר של הרגל הקדמית, ראש.

היתרון של מערכת זו הוא הפשטות ההשוואתית שלה. עם זאת, אניני טעם אמיתיים מאמינים שמערכת זו אינה מאפשרת חלוקה איכותית של בשר לקבוצות מתאימות לפי זנים, בניגוד לרוסית ולגרמנית.

חתך אנגלי

לבסוף, מערכת החיתוך האנגלית היא הקלה ביותר. קודם כל, כי בשר חזיר לא מוערך במיוחד בחופי אלביון הערפילי - כאן מעדיפים בשר בקר וטלה. לכן, מעל פגר החזיר לא מתלבט יותר מדי זמן.

זה פשוט נחתך לארבעה חלקים: הראש, החלק הקדמי (הרגליים הקדמיות יחד עם הכתף), האמצע (חלק של עמוד השדרה, הצלעות ואיזור הבטן) והחלק האחורי (השינקנים עם השוק).

כמובן, אנחנו לא מדברים על חלוקת הבשר לפי כיתה.

לאילו כלים תזדקק

לפני שתתחיל לשחוט ולשלוף פגרי חזיר, אתה צריך להצטייד בכלים הנכונים - הם קובעים כמה קל תהיה העבודה וכמה זמן ייקח להשלים אותה.

שני סכינים חדים מאוד - האחד עם להב קצר, כ-7 ס"מ, והשני עם אחד ארוך יותר, לפחות 15 ס"מ. ככל שהם חדים יותר, כך קל יותר לבצע את העבודה והסיכון לפציעה נמוך יותר (כי לא צריך ללחוץ יותר מדי על הסכין). תצטרכו גם פקעת שף כדי לחתוך עצמות דקות וסחוסים. לבסוף, גרזן קצבים מיוחד יועילעם להב רחב או מסור מצויד בלהב עם שיניים עדינות - כדי להתמודד עם עצמות עבות.

הכנת הפגר לחיתוך

אם כבר קיבלת פגר נקי ומעובד, ניתן לדלג על שלב זה. אחרת, תצטרך לעשות זאת בעצמך.

קודם כל, חשוב מאוד לנקז את הדם. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לחתוך את עורק הצוואר ואת וריד הצוואר. באופן אידיאלי, זה צריך להיעשות כאשר בעל החיים עדיין בחיים, אבל מחוסר הכרה - המום מזרם או מכה מפטיש. אז הלב הפועם ינקז במהירות את רוב הדם מהגוף. אפשר להשתמש בו להכנת דם, לתת לכלבים, או פשוט להוריד אותו לאדמה במקום שבו שלולית לא מפריעה. אם זה לא נעשה, אז זה ייאפה בבשר, והוא יאבד את האטרקטיביות שלו.

מיד לאחר מכן, הפגר נחרך - לשם כך ניתן להשתמש במבער גז, מבער או פשוט לכסות אותו בקש ולהעלות באש. השלב הבא הוא ניקוי העור מסיבים שרופים. זה נעשה עם סכין - הלכלוך נגרד בעדינות ובו זמנית שוטפים עם סמרטוט עם מים חמים.

תחילת העבודה

עם סיום עבודת ההכנה, ניתן להתחיל לחתוך. יהיה קל יותר לעבוד איתו אם החלק הפנימי והעור כבר הוסרו. אחרת, היזהר לא לפגוע במעיים.

בדרך כלל, הצעד הראשון הוא לנתח את חלל הבטן, שדרכו מסירים את המעיים. החלק הפנימי של הפגר מנוגב בסמרטוטים לחים, אך לא שוטפים - זה יאיץתהליך קלקול הבשר.

ואז מתחיל החיתוך. קודם כל, ראש החזיר מופרד. חתוך את הצוואר. לאחר מכן המשך להסרת השומן. הרגליים הקדמיות נחתכות במפרק וחותכות ללהב כתף ושוק. גם הגב נחתך - הבעלים מחליט אם לקצוץ אותו או לא, תלוי איך הוא יבשל אותו.

השלב האחרון הוא להפריד בין החזה והחלציים. את השלד הנותר, המורכב מעמוד השדרה והצלעות, קוצצים בדרך כלל עם גרזן לחתיכות בגודל מתאים.

חתך הונגרי יוצא דופן

מגוון מעניין של חיתוך קולינרי של פגרי חזיר נמצא בשימוש נרחב בהונגריה. מיותר לציין שהמקומיים יודעים הרבה על בשר חזיר טוב. עצם העובדה ששני המונחים "בשר" ו"חזיר" נשמעים אותו הדבר בהונגרית מדברת רבות. לכן, למרות ששיטה זו היא די יוצאת דופן, כל אניני טעם צריך ללמוד עליה.

משתמשים בו בדרך כלל במקרים בהם החלק הפנימי עדיין לא הוסר מהפגר. היתרון של השיטה ההונגרית הזו הוא העובדה שהחלק הפנימי נשאר שלם. מטרד כזה יוביל לפחות לזיהום הבשר, ובמקרה הרע (אם כיס המרה יתפוצץ), חלק מהפגר יתקלקל.

לכתחילה, הראש נחתך מהפגר המונח על הגב. עם סכין ארוכה וחדה, ניתן לנתק בקלות את הצוואר ולנתק בעדינות את הסחוס בין החוליות.

השלב הבא הוא להסיר את הרגליים האחוריות. הבשר מנותח בזהירות והעצם מופרדת בסכין לאורך המפרק. הנה, איךשהוזכר כבר, על המחלק להחליט אם להשאיר אותם בצורתם המקורית, רק לקצוץ את החלק התחתון (לדוגמה, לבישול בשר חזיר) או לחתוך לג'וינטים.

הרגליים הקדמיות מוסרות באותו אופן. לאחר מכן נשאר רק הפגר עצמו - אחיד ומסודר, שום דבר כאן לא יפריע לחיתוך נוסף.

הצוואר נחתך בקפידה - החלק הטוב ביותר של הבשר, אותו יש לשים מיד בצד - למכירה במחיר גבוה יותר או להכנת המנות הטעימות ביותר.

אז אתה צריך לעשות חתך לאורך הגב - לאורך כל עמוד השדרה - ואז עוד שניים מקבילים - בצדדים. השומן נחתך בזהירות ומוסר יחד עם העור. בשר חשוף - קטע קציצה - נחתך ומסיר מיד. העור נחתך בבטן וגם מסירים אותו מהצדדים.

כשהשלב הזה נגמר, יש רק חזה מלא בקרביים, וקצת עור על הבטן. נותר רק לחתוך את הצלעות משני צידי עמוד השדרה ולהסיר אותו. והחזה נפתח בקלות, ומאפשר למיין את החלק הפנימי - מה מיועד לבישול (לב, כליות, כבד), ומה מיועד לסילוק.

מהי תפוקת בשר

די נפוץ לשמוע את המונח תפוקת בשר. התקנתו די קלה. כדי לעשות זאת, אתה צריך לשקול פעמיים לפני השחיטה, ובפעם השנייה לאחר חיתוך. כלומר, כל החזיר עצמו נשקל, ולאחר מכן את הבשר יחד עם העצמות, שאפשר למכור או לאכול.

כמה מומחים מאמינים שיש לשקול גם פסולת מאכלבעוד שאחרים מעדיפים לספור רק בשר ועצמות.

בגלל זה, הסטנדרט לתפוקת הבשר שונה לגמרי - מכ-66 ל-77 אחוזים. אבל לבעל הפגר יש הזדמנות להחליט באופן עצמאי איזו מערכת שקילה מתאימה לו ביותר.

מסקנה

המאמר שלנו עומד להסתיים. עכשיו אתה בקי הרבה יותר בנושא קשה כמו חיתוך פגר חזיר. למדנו על סוגים שונים של הערכת בשר, כמו גם שיטות להפרדה. אין ספק שזה יהיה שימושי בפועל.