התהליך הטכנולוגי של חיתוך פגרי בקר

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

נראה שסוג כזה של עבודה כמו חיתוך כל סוג של בשר אינו קשה לטיפול. יש צורך רק לחתוך את החלקים הדרושים. עם זאת, במציאות, הכל קצת יותר מסובך. ישנו מדריך שמראה כיצד לעצום, לגזום, לשחוט פגרי בקר ועוד.

מידע כללי על נהלי בשר ועיבוד

לגבי, למשל, העצם, הליך זה נתון לבשר על העצמות, שנמצא במצב צונן, מופשר, מאודה ומקורר. חשוב למדי להקפיד על משטר טמפרטורה מסוים בעובי השרירים לפני חיתוך הפגר של בשר בקר או בשר אחר. פגר מקורר ומופשר נחשב לטמפרטורה של 1 עד 4 מעלות צלזיוס. מוצר הקיטור חייב להיות בטמפרטורה של לפחות 35 מעלות. אזורים מקוררים נחשבים לאזורים עם טמפרטורה של לא יותר מ-12 מעלות צלזיוס.

בנוסף, יש להוסיף כי הליך של גזירה, גזירה או חיתוך של פגר בקר יכול להיעשות רק לאחר בדיקתו על ידי וטרינר. אם הוא נותן רשות, אזי ניתן להעביר את החפץ להמשך עיבוד. כדאי להוסיף גם כאןשלפני שממשיכים להליך עצמו, הבשר נשקל כדי לסווג אותו. בנוסף, לכל סוג מוצר יש מאפיינים משלו.

באשר לבשר בקר, הוא מאופיין בצבע שלו. סוג זה של מוצר נבדל בגוון שיש של בשר, יש שכבות של רקמת שומן באזורים של שרירים חתוכים רוחביים. כשלעצמו, הבשר הזה צפוף למדי, מה שיוצר אי נוחות מסוימת בעת חיתוך פגרי בקר, שכן צריך להשקיע בו מאמצים רבים.

טמפרטורת אחסון לפני עיבוד

תהליך העיבוד חייב להתבצע בסדר קפדני תוך הקפדה על זמן כל הפעולות. בנוסף, המוצרים משתנים מאוד במצב הטמפרטורה שלהם.

לדוגמה, אם לאחר חיתוך פגר בקר או לא יאוחר מ-1.5 שעות לאחר השחיטה, הטמפרטורה של חלק הירך בעומק של עד 6 ס מ היא 36-38 מעלות, אז החלק הזה שייך לקיטור חדר. סוג זה של מוצר משמש בצורה הטובה ביותר להכנת נקניקיות מבושלות, פרנקפורטרים, נקניקיות וכו'. בנוסף, בשר הבקר מחולק למספר קטגוריות, מה שגם משפיע מאוד על העיבוד והמשך השימוש בפגר.

לגבי משטר הטמפרטורות, ישנם עוד כמה סוגים. אם לאחר חיתוך פגר הבקר הבשר שהתקבל מקורר בטמפרטורה שלא תפחת מ-12 מעלות צלזיוס, ועל פני השטח הופיע קרום מיובש, אז זה שייך לקבוצת הזן המקורר.

לאחר חיתוך בשר הבקר, החתיכות עשויותנתון לקירור בטמפרטורה של 0 עד 4 מעלות צלזיוס. במקרה זה, השרירים נשארים אלסטיים, הלחות מהמשטח נעלמת, וגם הקרום המיובש נשאר. לאחר שעברו הליך זה, המוצרים נחשבים לצוננים. לאחר חיתוך פגר הבקר, לבשר יכולה להיות טמפרטורה של -3 עד -5 על פני השטח ומ-0 עד 2 מעלות בעובי. סוג זה נקרא קפוא, והטמפרטורה הכוללת של הפגר כולו צריכה להיות בערך ברמה של -3 עד -2 מעלות. חפץ נחשב קפוא אם טמפרטורת השריר שלו אינה עולה על -8 מעלות צלזיוס. מוצרים מופשרים הם כאלה שהטמפרטורה שלהם בשרירים מגיעה למעלה אחת, כאשר נוצרים תנאים מלאכותיים.

הכנה לעיבוד

תהליך השחיטה של פגר בקר מחייב שליחת הבשר לעיבוד כדי לעבור כמה שלבי הכנה.

1. לפני העברת הפגר או חצי הפגר לחיתוך, יש צורך בבדיקה אצל רופא וטרינרי וסניטרי. מטרת בדיקה זו היא לקבוע את הסוג המסחרי של חומרי הגלם, וכן את האפשרות לשימוש נוסף בהם.
2. אם מגיעים פגרים שהיו מקוררים או מופשרים בעבר, הם מנוקים מכל זיהום, ממותגים ומסירים קרישי דם, אם קיימים. במקרים מסוימים, זה הופך להיות הכרחי כאשר, לאחר ניקוי יבש, אתה צריך לשטוף את הפגר. לשם כך, עליך להשתמש במים, שהטמפרטורה שלהם היא בין 30 ל-50 מעלות צלזיוס.
3. בשר קפוא לא יכול להיותמשמש לחיתוך, ולכן יש להפשיר תחילה. ניתן להוסיף שמוצרים קפואים חייבים לעמוד בכללים שנקבעו במסמכים הרגולטוריים כדי להשתמש בהם.

לאחר שעוברים את שלב ההכנה, אפשר להתחיל לחתוך את פגר הבקר. התהליך הטכנולוגי של פעולה זו שונה למדי, תלוי באיזה חלק יש לעבד. חשוב מאוד גם להבין כאן שחיתוך הוא שם נפוץ הכולל מספר פעולות, דהיינו, חיתוך הפגר למספר חלקים, הוצאת העצמות של החלקים, כלומר הפרדת העיסה מהעצמות וכן חיתוך (הסרת גידים, סחוס, סרטים וכו').

חותך על העצמות

כדי להמשיך לתהליך העצם, יש צורך לחתוך את חצי פגר הבקר למספר חלקים. שלב עיבוד זה מתבצע בשישה שלבים עוקבים. ראוי להוסיף שבשלב זה, שביל עילי או שולחן חיתוך מיוחד עם שיפוע להורדת חלקים בודדים משמש כציוד לחיתוך פגרי בקר.

• השלב הראשון הוא לחתוך את עצם השכמה הממוקמת בין השרירים המחברים בין עצם השכמה לבית החזה.
• השלב השני הוא לחתוך את חלק הצוואר, הממוקם בין החוליה האחרונה של צוואר הרחם לגב הראשון, לשם כך ניתן להשתמש גם ב-billhook.
• השלב השלישי הוא חיתוך חלק החזה יחד עם הסחוס, במקום שבו הצלעות נמצאות בדיוקלהתחבר לסחוסים האלה, ואם אנחנו מדברים על חיה זקנה, אז חלק מהבקר, כלומר, השד, אתה רק צריך לחתוך עם billhook.
• שלב רביעי - ניתוק החלק הגבי-גבי מהחלק המותני, כמו במקרה של הצוואר ועמוד השדרה, החתך נעשה אחרי הצלע האחרונה ולפני החוליה המותנית הראשונה.
• לאחר מכן, יש צורך לנתק את החלק המותני מחלק הירך.
• השלב האחרון של החיתוך הוא ניתוק חלק הירך מהסאקרום עם billhook.

כדאי לציין שבתחילה המוצר מגיע בצורה של פגרים, חצאי פגרים או רבעי. בכל מקרה, יש לחתוך בשר פגר באופן שתואר לעיל. ניתן להוסיף גם שהחלק הקדמי והאחורי הנכנסים לעיבוד מופרדים גם הם בנפרד לסובין ועוברים לשלב העצם. החלק הקדמי נחשב לכל דבר, מהצוואר ועד החזה, כולל הצלעות הגביות ואזורי השכמה. השאר שייך לחלק האחורי.

תהליך שחרור עצמות

כפי שהוזכר קודם, תהליך חיתוך פגר בקר שתמונתו תוצג, מתחלק למספר שלבים גדולים, ואינו מסתיים בכך שפשוט חותכים את הפגר. יש לבצע את העצם הבא.

תהליך עיבוד הלהבים שונה במקצת, ולכן כדאי לשקול ביתר פירוט ולהתחיל מצד שמאל. הכתף השמאלית מונח על השולחן עם הצד החיצוני כך שהאמה מופנית לכיוון האדם. לְאַחַר מִכֵּןיש צורך להתחיל להפריד את חלק הבשר מהעצם עם תנועות הסכין הרחק ממך. התנועה צריכה לכסות את האזור מהמרפק ועד למפרק הכתף ולהסיר את הבשר מעצם הזרוע. הסכין חייבת להיות שטוחה. לאחר מכן, באותו אופן, חותכים את כל הבשר מעצם הזרוע והשכמה השמאלית. לאחר מכן, עליך להחזיק את המוצר ברדיוס, ועל ידי הזזת הסכין מעצמך, להפריד אותו מהצד הימני של עצם הזרוע. לאחר מכן, ניתן לחתוך את רקמת השריר מהצד הימני של הרדיוס ומהצד השמאלי של האולנה. כאן צריך כבר להוביל את הסכין כלפי עצמך, ולא מעצמך.

כאשר חותכים את הבשר מהמדף הזה, יש צורך להעביר את הסכין משמאל לימין כדי לחתוך את הגידים של מפרק המרפק, וגם להפריד את החלקים המרפק והרדיאלי מהכתף. שני השברים המופרדים מופשטים לחלוטין. יש צורך לא לגעת רק בחלל הבין-רוסי. השלב הבא בחיתוך בשר נעשה בדרך זו. להב הכתף מסתובב 180 מעלות כך שהעצם מופנה כעת לכיוון האדם. לאחר מכן, אתה יכול להתחיל להפשיט את ראש העצם. כדי להשיג את התוצאה, יש צורך לבצע חתך קטן ברקמת השריר כדי שתוכל לקחת אותו ביד. באצבעות יד שמאל הבשר נמתח לעבר עצמו, ובעזרת סכין צריך להוביל לאורך פני העצם לכיוונך. במאמץ בו-זמני שכזה, ניתן יהיה לקרוע את הבשר מהחלק הפנימי של השכמה. לאחר מכן, עליך להסיר את הגידים של מפרק הכתף. זה גם הכרחי לא לשכוח לנקות הן את החלק החיצוני והן את החלק הפנימי של עצם השכמה מהסרט. כמו כן, ניתן לציין שמותר נוכחות קלה של רקמת שריר על ראש עצם זו.

אזור חופי השדרה

בתמונה של חיתוך פגר בקר, אם מסתכלים היטב, אפשר לראות שהאזור הזה כולל את כל מה שצמוד לחוליות הגב והחוף. עם החיתוך הנכון, צריכות להיות 13 עצמות מכל חצי. החוליות מחוברות זו לזו באמצעות סחוס ורצועות. הצלעות מוצגות בצורה של עצמות קשתיות ארוכות. ישנן שתי שיטות עיקריות לביצוע עצם גב.

ראשית, עליך לחתוך את כל הבשר הזמין מהחלק החיצוני של הצלעות, כמו גם את התהליכים הקוצניים של החוליות הגביות. לאחר מכן חותכים רקמת שריר ומנקים את החוליות הגביות. חיתוך פגר הבקר לנתחים מחלקים אלו יכול להתבצע גם על שולחן מסוע. במקרה זה, שיטות העיבוד פשוט יהיו שונות. במקרה שהליך העיבוד מבוצע על ידי עובד אחד, אז החלק הימני והשמאלי מוגשים על השולחן. כשמעבדים כל אחד מהחצאים מוציאים את הבשר בשלב הראשון, כלומר בצורת שתי חתיכות גדולות. החצי הימני מונח כך שהחלק החיצוני מונח על השולחן, וקצוות הצלעות מסתכלים לכיוון המפרקת. על ידי הזזת מסור או סכין פגר בקר מימין לשמאל, יש צורך להסיר את שאריות הסרעפת. השלב הבא הוא חיתוך הבשר. בכיוון מהצלע ה-1 עד ה-13, חותכים בשר מהחוליות הגב.

לאחר מכן, יש צורך להפוך את החלק הגבי-גבי כך שתהליכי עמוד השדרה יסתכלו לעבר האדם. במצב זה, הזיזו את הסכין מכם, חתכו את הליבה. ניקוי התהליכים הספיניים עצמם מתבצע בבכיוון ההפוך, כלומר מהצלע ה-13 עד ה-1. תהליך התנועה מתחיל מעמוד השדרה והולך לקראת התהליך.

חיתוך פגרים לקמעונאים

כדי למכור בהצלחה מוצרים בשוק הקמעונאי, תחילה עליך לחלק את הפגר לחצאי פגרים, ולאחר מכן לחלק אותם לשני רבעים. חתכים מחלקי השכמה, המותניים, הגב והירכיים נחשבים ליקרים ביותר, בנוסף, הם תופסים כמעט 50% מהמסה הכוללת. מחלקות אלו נועדו לבצע את יישומם בעין.

במהלך החיתוך הקולינרי של פגרי בקר, לחלק מהחלקים הבודדים יש שמות משלהם. במילים אחרות, הבשר שנמצא לאורך החוליות נקרא אנטריקוט, החלק הגבי הקדמי עבה והחלק האחורי נקרא קצה דק. כמו כן, כדאי לשים לב לעובדה שכאשר חותכים פגר למכירה קמעונאית, הוא מחולק למספר זנים, בהתאם לכמות הבשר המתקבלת. חיתוך פגר בקר לפי דרגות מחולק ל-3 סוגים:

• כיתה א' מתייחסת לחתכים, שמשקלם מגיע ל-88% מהמשקל הכולל של חצי הפגר;
• כיתה ב' רק 7%;
• כיתה ג' היא 5%.

כדאי לקחת בחשבון שחתכים בדרגה 3 הם הכי פחות יקרים, מכיוון שלרוב הם מורכבים כמעט לחלוטין מעצמות, רקמת חיבור.

חותך לעיבוד

כפי שתואר קודם לכן, פגר הבקר נחתך ל-7 חלקים למקרה שיהיה צורך לייצר בנקניקיות עתידיות, שימורים. חלק השכמה הופרד במקום בו ישנם שרירים המחברים בין חלקי השכמה לבין חלקי החזה, חיתוך הצוואר בוצע במקום בו מסתיימת החוליה הצווארית האחרונה ומתחילה החוליה הגבית הראשונה וכו'. עם זאת, אם חותכים בשר בקר, השייך לקטגוריה הראשונה או השנייה, אז תחילה מפרידים את השקד מהפגר, שנשלח לעיבוד לקבלת מוצרים מוגמרים למחצה.

ראוי לציין שהחלוקה המותנית ל-7 חלקים וההשלמה שלאחר מכן נבדלות רק בכך שהעיבוד של כל אחת מהמחלקות שונה במורכבותה ובעוצמת העבודה שלה. איכות הבשר בכל אזור תהיה זהה לכל אזור אחר. ההפרדה על פי מאפייני האיכות מתרחשת רק בשלב האחרון של חיתוך פגר בקר, כלומר, בתהליך של חיתוך. בשלב זה, הבשר מחולק לזנים, בהתאם לאחוז רקמת השומן והחיבור שיש בכל נתח בודד.

כיום, נעשה שימוש בטכנולוגיות חיתוך רבות ושונות. בתחילה נעשה שימוש רק בתוכניות קיצוץ במסחר. עם זאת, בעתיד פותחו תוכניות משולבות עבור מתקנים תעשייתיים לחיתוך פגרים. על פי אותם תקנים יש לשלוח חלקים בעלי ערך קולינרי מוגבר ליצירת מוצרים חצי מוגמרים, וכל השאר נשלח לתעשיית הנקניקיות והשימורים.

גיזום מוצרי בשר

הליך זה מתנהל גם הוא לפי תוכנית מסוימת.

• ראשית,זמירה מתבצעת רק לאחר השלמת העצם המלאה. המהות של פעולה זו היא שכל הרקמה הגסה מוסרת מהבשר, שהיא רקמת החיבור. גם שכבת השומן, כלי דם גדולים וכן הלאה מוסרים. תהליך זה הוא השלב האחרון בחיתוך הפגר של בשר בקר או כל בשר אחר.
• שנית, ההליך עצמו מתבצע באופן ידני באמצעות סכין חדה מיוחדת.

במהלך הליך זה, עליך לפעול לפי כמה כללים חשובים:

1. בשר נחתך לשרירים נפרדים או לקבוצות שלהם.
2. שרירים נחתכים בכיוון האורך. חלקים צריכים להיות לא יותר מ-1 ק"ג.
3. אם הבשר ישמש לייצור נקניקיות מעושנות גולמיות, המסה של הנתח לא תעלה על 400 גרם.
4. את נתח הבשר שעובר עיבוד מניחים עם רקמת החיבור למטה. בעזרת סכין חיתוך, הבשר מופרד מרקמת החיבור על ידי הזזת הסכין מעצמה.
5. די חשוב לא לאסוף כמות גדולה של בשר מופרך וגזום על שולחן העבודה כדי להימנע מהידרדרות באיכותו.

כדאי לשים לב גם לעובדה שכדי להגיע לאיכות הבשר הטובה ביותר יש צורך לקצץ בזהירות את הבשר. לשם כך, יש צורך כי בייצור יהיו עובדים אשר אחראים על עיבוד חלקים בודדים של הפגר. במקרה זה, הבשר יהיה באיכות הגבוהה ביותר. בייצור מוצרי בשר מוגמרים למחצה, איכות הבשר משחקת תפקיד מכריע. הנוכחות של שומן, סרטים, חיים ודברים אחרים יהיותדרדר את האיכות.

כללי חיתוך בקר

מכיוון שחיתוך הבשר יכול להתבצע לפי שיטות שונות, בהתאם לכך, המוצרים מחולקים למספר זנים לאחר הגזירה:

• ניתן לחלק לשלוש כיתות: עליונה, ראשונה ושנייה;
• לשתי כיתות: ניתן לקצץ בשר בקר בדרגה יחידה ובמוצר חצי מוגמר טבעי;
• לשני זנים, אם יש מוצר חצי מוגמר טבעי ובשר נקניק גזום;
• אולי בשר בקר קצוץ פרימיום ונקניקייה קצוצה;
• הסוג האחרון הוא בשר בקר גזום רגיל.

בנוסף, אפשר גם לייצר מוצרי חצי גמר במידות גדולות, המחולקות לשלוש קטגוריות: הראשונה, השנייה והשלישית. כאשר חותכים פגרי בקר לסטייקים או למטרות אחרות, או ליתר דיוק, בשלב הסופי של גזירת בשר המתקבל מבעלי חיים מאוכלים היטב שיש להם מצבורי שומן, בשר שומני מבודד גם בנפרד. חלקים כאלה מכילים עד 35% מהמסה הכוללת של שומן ורקמות חיבור. על מנת להשיג מוצרים מוגמרים למחצה טבעיים, כמו גם בשר בקר גזוז מהדרגה הגבוהה ביותר, יש צורך לעבד את חלקי הירך, הכתפיים, הגב והמותני של הפגר. בנוסף, האחוז הממוצע של בשר קצוץ תלוי מאוד לא רק בשומן החיה, בטכניקת החיתוך בה משתמשים, אלא גם בכישורי העובדים העובדים בבית המלאכה.

אפשר רק להוסיף שאחרי העצם ולפני החיתוך מותר חתך קל של רקמת השריר. ראוי גם לציין כי חלק החזה, אשר משמש עבורהכנת ערכת מרק, יש לעבד רק בצד אחד, בצד החיצוני של החתך.

מכל זה נוכל להסיק שחיתוך פגר בקר לחלקים הוא, ראשית, הליך שמחולק לשלושה קטנים יותר: חיתוך, עצם עצם, חיתוך, ושנית, זה דורש מומחים מוסמכים.