סחורות שכונת אוכל. כללים לשכונת הסחורות של מוצרים בקייטרינג ציבורי ובחנות

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

עובדים בכל מוסד הקשור ישירות למוצרי מזון חייבים לציית בקפדנות לכללים של שכונת הסחורות. זה יאריך משמעותית את חיי המדף של המוצרים ולא יקלקל את איכותם. אחרי הכל, מעט אנשים ישמחו כשהם קונים עוגה עם ריח בולט של נקניק מעושן או הרינג בחנות.

הנחיות למיקום מזון

קרבת סחורות נחשבת לאחד הגורמים המשמעותיים ביותר הקובעים את התנאים לאחסון מזון. בעת הצבת סחורה, יש צורך להיות מונחה על ידי עקרונות היעילות, הבטיחות ותאימות המוצר. כללי שכונת סחורות מרמזים על הצורך בבחירה קפדנית של מוצרים בעלי מאפייני ספיגה זהים ומשטרי אחסון דומים. לכן, זה לחלוטין לא מקובל להניח מוצרים קפואים ליד אלה המצוננים. זה יכול להוביל לעובדה שהראשון יופשר, והשני, להיפך, יקפא. חוץ מזה,חל איסור מוחלט לאחסן מוצרים רטובים ויבשים בקרבת מקום. הראשונים בהחלט יתייבשו, יאבדו את הצגתם, בעוד שהאחרונים יהפכו לחים ונתונים להידרדרות מיקרוביולוגית.

כמו כן, ניתן לחלק את כל המוצרים באופן מותנה לשתי קבוצות: סורבטים (מוציאים ריחות) וחומרים סופחים (בולמי ריחות). חמאה מסוגלת לספוג ריחות של דגים או צבע, סוכר סופג במהירות את ה"ניחוחות" של סולר, בנזין ונפט, וקפה ותה נספגים במהירות בריחות קוסמטיים ובישום. הסיבה העיקרית לכך שהמוצרים מתחילים להפיץ ניחוחות לא אופייניים היא שהצוות לא מכבד את קרבת המוצר בחנות או במחסן.

הטעויות הנפוצות ביותר במיקום המוצר

למרבה הצער, עובדים רבים של מוסדות קייטרינג חוטאים בכך שהם לא שומרים על הכללים. אבל קרבת הסחורות של מוצרים היא הגורם החשוב ביותר הקובע את תנאי האחסון. אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא מיקום המוצרים המוגמרים והגולמיים באותו מקרר. במקרים חריגים, במטבחים של מפעלים קטנים עם מקרר אחד בלבד, מותר אחסון לטווח קצר של אספקה יומית של מזון על מדפים או מדפים נפרדים.

בנוסף, האיסור על אחסון משותף עם מוצרים אחרים של מוצרים כמו שמרי אפייה, ירקות, פירות, כל סוגי הגבינות, נקניקיות וגלידה מופר לעתים קרובות.

מה גורם לבעיות כאלה?

יש לחפש את הסיבות העיקריות שמובילות לשכונת מזון לא נכונה בהיבטים הארגוניים של המיזם. אחת הבעיות החשובות ביותר יכולה להיחשב כהפרעה באספקה. לא כל בית קפה מקפיד על עיקרון "ראשון נכנס ראשון יוצא", המרמז על שימוש במרכיבים לפי סדר ההגעה למחסן.

הבעיה הנפוצה השנייה היא חוסר הבנה מוחלט או חלקי של הביקוש. השפים של רוב מוסדות הקייטרינג מתחילים לרוב להכין בבוקר רבות מהמנות המוצגות בתפריט. ואז הם מחכים שיקנו אותם. יחד עם זאת, מעטים מהם חושבים לא רק על שכונת הסחורות של מוצרים בקייטרינג ציבורי, אלא גם על כדאיות ורווחיות כלכלית של תוכנית כזו.

איך למנוע בעיות כאלה?

ההתמקדות העיקרית צריכה להיות בשכונת הסחורות הנכונה. זה גם חשוב מאוד מכיוון שמעט ארגונים יכולים להרשות לעצמם להקצות שטחים גדולים למתקני אחסון. יש לאחסן את כל סוגי החומרים הנרכשים במיכלים המקוריים שלהם. זה יכול להיות פחיות, חביות או קופסאות. אם האריזה פגומה במהלך ההובלה, יש להחליף אותה בחדשה. אי ציות לכללי האחסון טומן בחובו קלקול מוקדם של מוצרי מזון.

שכונת סחורות בקייטרינג ציבורי מרמזת שיש לסווג את כל המניות. כדי להאריך את חיי המדף של מוצרים, יש לאחסן אותם ליד אותו סוג של מרכיבים.

דרישות למקררים ומתקני אחסון

כדי לא להפר את שכונת הסחורות, על הממסד להחזיק לפחות שלושה מזווה מבודדים:

• לאחסון ירקות ופירות;
• למוצרים יבשים;
• חדר אחסון בקירור למרכיבים מתכלים.

יש לשמור על ניקיון מושלם של כל המזווה. כדי לשמור על הסדר, יש לנקות אותם באופן קבוע. לא אמורים להיות ריחות זרים במקום. הם חייבים להיות מצוידים במערכת אוורור טובה. הטמפרטורה והלחות שיש לשמור במזווה תלויות ישירות בסוג המרכיבים המאוחסנים בו.

מוצרים מתכלים מומלץ לשים במקרר או במקפיא, בהתאם לחיי המדף הצפוי. יחד עם זאת, אסור לשכוח כי לא קירור ולא הקפאה יכולים להרוס לחלוטין חיידקים. אחת הדוגמאות הגסות ביותר לאופן בו מופרת קרבת הסחורות יכולה להיחשב כאחסון של בשר ובשר טחון באותו מדף, מה שמוביל להעברת מיקרופלורה פתוגנית ממרכיב הגלם למוצר המוגמר.

איך לאחסן פירות וירקות?

ככלל, הם ממוקמים בחדרים יבשים ומאווררים היטב, הטמפרטורה בהם מתקרבת ל-0 גר'. רמות לחות גבוהות מדי עלולות לגרום לקלקול מוקדם של מוצרים אלה. כתוצאה מכך, עלול להופיע עליהם עובש וסימני ריקבון. בתהליך אחסון ממושך של ירקות ופירות, מומלץ לבדוק באופן קבוע אם יש פירות מקולקלים.

לאחסון מותר להשתמש בקופסאות או סלסלות מגושמות המונחות על רצפה נקייה או מתלים מיוחדים. ירקות כבושים מועברים לחביות או לצנצנות זכוכית. תפוחי אדמה מותר לשפוך לתוך שקיות נקיות. חשוב לוודא שלא יהיו תנודות טמפרטורה פתאומיות במזווה.

איך לאחסן שימורים?

אין דרישות מיוחדות לאחסון שימור המפעל. חשוב להבין שאסור למקם אותם ליד מכשירי חימום. רצוי לאחסן אותם בחדר חשוך קריר, הרחק מאור שמש ישיר. אל תשכח שמיצים, ריבות וסירופים המאוחסנים בטמפרטורה נמוכה מדי הופכים במהירות לסוכרים. קופסאות עם מזון משומר במיכלי פח ללא לכה רצוי לשמור בטמפרטורות נמוכות. אחרת, תכולת הצנצנות תקבל טעם מתכתי לא נעים.

איך לאחסן מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים?

כדי להכיל מוצרים השייכים לקטגוריה זו, יש צורך לרכוש ציוד קירור מיוחד. יתרה מכך, חל איסור מוחלט לאחסן מוצרים מוגמרים למחצה ליד מנות מוכנות. קטגוריית המוצרים המתכלים במיוחד כוללת מוצרי חצי מוגמרים של בשר ודגים, לרבות בשר טחון. אם תנאי האחסון מופרים, חיידקים מתחילים להתפתח בהם די מהר.

מוכןמוצרים שחייבים להימכר במרקים או רטבים חייבים להיות נתונים לרתיחה נוספת של חמש עשרה דקות. כלים שלא נמכרו נשמרים במקרר לא יותר מ-12 שעות. לפני כל הגשה שלאחר מכן, יש לבחון היטב את המנה. בנוסף, השף מחויב לנסות את האוכל הזה.

איך לאחסן חומרים יבשים בתפזורת?

קודם כל, אתה צריך להחליט מה כלול בקטגוריה הזו. מוצרים יבשים בתפזורת כוללים סוכר, דגנים, קמח ופסטה. לאחסון שלהם, מומלץ להקצות חדר מאוורר היטב, שרמת הלחות בו אינה עולה על 75%. העודף הקטן ביותר של מחוון זה טומן בחובו נזקים למוצרים.

חבילות, שקיות, צנצנות זכוכית או פלסטיק עם מכסים הניתנים לסגירה חוזרת הם אידיאליים לאחסון מרכיבים בתפזורת יבשה. הם יכולים להיות מונחים על מתלים או משטחים מיוחדים. בעת בחירת מקום לאחסון מוצרים אלה, אתה צריך לקחת בחשבון את העובדה שהם מסוגלים לספוג היטב לא רק לחות, אלא גם ריחות. לכן, אסור להציבם בסביבה הקרובה של קפה, תה, דגים ובשר. בהיעדר מזווה מבודד למרכיבים בתפזורת יבשים, ניתן לאחסן אותם במיכל סגור הרמטית.

איך לאחסן חמאה וגבינות?

כמעט את כל סוגי הגבינות והחמאה יש לאחסן במקרר לא יותר מ-15 ימים. בניגוד לחמאה, גבינות אסורות להקפאה, כי לאחר הפשרה הן מאבדות את חזותן. שני המוצרים סופגים מאוד.ריחות זרים, כך שלא ניתן למקם אותם ליד דגים, בשר ועשבי תיבול. לרשת ביטחון, רצוי לעטוף חמאה וגבינה בניילון נצמד או להחביא במיכלים.