סדנה קרה: תיאור, מאפיינים. ארגון עבודת בית הקירור

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

במסעדות, בתי קפה, קנטינות עם מבנה ייצור בתי מלאכה, מוקצים חדרים מיוחדים להכנת מנות חמות וקרות. במפעלים בעלי קיבולת נמוכה נוצרים מקומות נפרדים למטרות אלו במרחב הייצור הכללי. במאמר, נשקול מה זה בית קירור.

מידע כללי

מגוון המנות הקרות המוגשות נוצר בהתאם לסוג ומעמד המפעל. התפריט כולל:

1. חטיפים.
2. תבשילים קרים (בג'לי, מבושלים, ממולאים, מטוגנים וכו').
3. מוצרים גסטרונומיים (דגים, בשר).
4. מוצרי לקטיק.
5. מנות ומשקאות מתוקים (לפתנים, נשיקות, מוסים, ג'לי וכו').
6. מרקים.

התפריט של מסעדה מהשורה הראשונה צריך לכלול לפחות עשר מנות מדי יום, ולפחות 15 מנות של מסעדה ברמה גבוהה יותר. תוכנית הייצור מתגבשת בהתאם למבחר הנמכר בקומת המסחר, בחנויות הקולינריה, וכן נשלח למזנונים ולמפעלים נוספים.

תיאור החנות הקרה

ככלל, הוא ממוקם בחדר המואר ביותר. חלונותיו מכוונים בדרך כלל לצפון מערב או צפון. לחנויות חמות וקרות צריך להיות חיבור נוח. יש צורך להעביר מוצרים לטיפול בחום ולקבל אותם בחזרה לבישול. בנוסף, על בית הקירור לקיים תקשורת עם קווי הכביסה והחלוקה. החדר מספק את כמות הציוד הדרושה, המבטיחה את בטיחות המזון והמוצרים המבושלים. בשל העובדה שציוד חיתוך משמש בעיקר בייצור, יש להבטיח בטיחות. בבית הקירור יש מומחה אחראי שמנהל ושולט בכל התהליכים.

Specifics

ארגון עבודת בית הקירור מתבצע תוך התחשבות בתכונותיו. בפרט, מוצרים לאחר הכנה וחלוקה אינם נתונים לטיפול חוזר בחום. בהקשר זה, יש צורך להבטיח יישום קפדני של כללים סניטריים. על הטבח של בית הקירור, בנוסף, להקפיד על היגיינה אישית. יש להכין מנות בכמויות כאלה שניתן למכור תוך זמן קצר. בהתחשב בעובדה שמוצרים מטופלים בחום ולא מטופלים בחום משמשים כחומרי גלם, יש צורך להגביל בקפדנות את הייצור של בשר ודגים, ירקות מבושלים וגולמיים. במפעלים בעלי קיבולת קטנה נוצרים מקומות אוניברסליים. קיימת הכנה עקבית של מנות לפי תוכנית הייצור. ארגון העבודה של בית קירור במפעל גדול כרוך ביצירהמקומות מיוחדים.

ציוד מכני

בית הקירור צריך להיות מצויד בכוננים אוניברסליים עם מנגנונים הניתנים להחלפה. הם עבור:

• חתכים של ירקות מבושלים וחיים;
• סחיטת מיץ מפירות שונים;
• קצפת, מוסים, סמבוקו, שמנת חמוצה;
• לערבב ויניגרט וסלטים אחרים.

מכונות אוניברסליות כאלה מותקנות בסדנה קרות בעת הכנת מנות בכמויות גדולות. בארגונים קטנים, ככלל, פעולות כאלה מבוצעות באופן ידני. עם מבחר גדול של כריכים, מוצרים גסטרונומיים, ציוד מיכון בקנה מידה קטן משמש. מכשירים כאלה, במיוחד, כוללים מכונה לחיתוך וערימה של גבינה, נקניקיות, בשר חזיר, פורס לחם, מחלק חמאה ידני.

יחידות טמפרטורה נמוכות

טמפרטורת המנות המוגשות בקו החלוקה לא תעלה על 10-14 מעלות. בהקשר זה, על הסדנה להיות מצוידת בכמות מספקת של ציוד קירור. ארונות מיוחדים משמשים לאחסון כלים מוכנים והמוצרים מהם הם עשויים. בנוסף, העבודות בבית הקירור מתבצעות על שולחנות ייצור עם ארונות בטמפרטורה נמוכה. הם נוכחים: מיכל ומגלשה לסלט. מונים לטמפרטורה נמוכה משמשים לניפוק ואחסון גלידה. כדי להשיג קרח לשימושו לאחר מכן בייצור משקאות קרים, קוקטיילים בברים ומסעדות, משתמשים בייצורי קרח מיוחדים. בחירת ציודתלוי בכושר הייצור, במספר המוצרים המוגמרים ובמוצרים לאחסון.

ציוד אחר

מספר השולחנות תלוי במספר האנשים שעובדים בו-זמנית. במקביל, יש לערוך את פריסת בית הקירור כך שלכל עובד יהיה לפחות מטר וחצי של שטח. שטיפת ירקות, ירקות, פירות מתבצעת באמבטיות ניידות או נייחות. למטרות אלו, יכול לשמש גם שולחן מודולרי המצויד בתא כביסה משולב. לפני שליחתם למכירה, מוצרים מוגמרים מונחים במדפים ניידים. במסעדות, בית הקירור מצויד בדלפק חלוקה.

כלים

בלעדיהם, המאפיינים של בית הקירור לא יהיו שלמים. בהכנת מנות משתמשים במגוון מכשירים, מלאי, כלים:

• חותכי ביצים.
• סכינים (גסטרונומי: לחיתוך חזיר, חמאה, גבינה, נקניק; מזלג סכין; מחשבה; טרויקה של שף).
• מגרד שמן.
• חותכי עגבניות.
• מסחטות מיצים ידניות.
• טפסים למוסים, ג'לי, מנות אספפיק.
• לוחות חיתוך.
• אביזרים מתקפלים.

יצירת אתרי הפקה

בבית הקירור של מסעדה או מפעל אחר עם מגוון רחב של חטיפים ומנות, מוקצים קווים טכנולוגיים להכנתם. נוצרים עליהם מקומות נפרדים שבהם:

• ייצור ויניגרט וסלטים אחרים.
• גזירה גסטרונומיתדגים ומוצרי בשר.
• החלקה וקישוט כלים.
• ייצור מוצרי ג'לי, מרקים, משקאות מתוקים, כריכים.

במקומות העבודה לבישול ויניגרט ושאר סלטים משתמשים באמבטיה או שולחן עם מיכל מובנה לשטיפת ירקות וירקות טריים. חיתוך מוצרים גולמיים ומבושלים מתבצע על קרשי חיתוך שונים באמצעות שלוש סכיני שף.

מאפייני בית הקירור: תכונות בישול

יש לחלק את כל השטח למקטעים. מקום העבודה מצויד בשני שולחנות ייצור. אחד מהם חותך ירקות, מערבב מרכיבים ומלביש ויניגרט ושאר סלטים. טבלה זו יכולה להיות מווסתת חתוכה או קונבנציונלית. בצד השני מתבצעות מנות וקישוט של סלטים למכירה לאחר מכן בקומת המסחר. למטרות אלו, רצוי לרכוש שולחן חתך מאופנן עם ארון בטמפרטורה נמוכה. מותקנים עליו מאזניים, מנות עם מנה מוכנה, ציוד ממדי לחלוקה (סכו ם לסלט, אתים, כפיות) ממוקמים מימין. משמאל על השולחן צלחות לחטיפים, קערות לסלט וכלים נוספים. כאן מתבצע עיצוב המוצר. לפניו מתבצעת הכנת מוצרים המשמשים כקישוט. זה כולל חיתוך ביצים מבושלות, עגבניות, לימונים, קרבונט, ירוקים וכן הלאה. לשם כך משתמשים במכשירים וכלים מיוחדים. מזון מוכן מאוחסן בקירורקטעים.

מוצרים גסטרונומיים וחטיפים

במקום הכנתם מתבצע חיתוך, חלוקה וקישוט של מנות מדגים ובשר. כאן מותקנים טבלאות לציוד ממוכן קטן. סכינים גסטרונומיות משמשות לחיתוך ידני של מוצרים. בקרת משקל המנות מתבצעת באמצעות מאזני שולחן.

מנות אספפיק

אם הם כלולים במגוון המוצרים, אז יש לארגן מקום מיוחד לייצור שלהם. חיתוך מוצרי בשר מבושלים מתבצע על שולחנות ייצור המצוידים ב:

• משקולות בקרת משקל;
• שלושת הסכינים של השף;
• קרשים חיתוך;
• מגשים לפריסת מוצרים שקולים.

לפני הגשת ארוחות מוכנות, מכינים אוכל. לשם כך, סכינים משמשים לחיתוך מתולתל והתפחה, שקעים בצורות שונות וכו'. מנות דגים ובשר מונחות במגשים מוכנים, צורות, כלים, ואז מעוטרים באוכל, מוזגים בעזרת כף מיוחדת. לאחר מכן, המוצרים המוגמרים ממוקמים בארון בטמפרטורה נמוכה. אם מכינים את האספיק במגש, חותכים אותו למנות במהלך החג. לאחר מכן הם מועברים לצלחות מיוחדות וכלי שולחן אחרים. לשם כך נעשה שימוש בלהבים מיוחדים.

כריכים

הן נחשבות לאחת המנות הקרות הפופולריות ביותר, במיוחד בקנטינות של תלמידים, בתי ספר, אזורי בילוי, מזנונים וכן הלאה. בישולכריכים עשויים מלחם. במקרה זה, נעשה שימוש בשמן ובמוצרים גסטרונומיים שונים, במוצרים קולינריים. ככלל מכינים כריכים פתוחים. מפעלים המשרתים נוסעים בדרכי תחבורה שונות מייצרים חטיפים סגורים (נסיעות). מכינים מתאבנים עבור נשפים וקבלות פנים.

תהליך המפתח בהכנת כריכים הוא חיתוך לחם ומזונות שונים למנות. הם גם מעוטרים בעשבי תיבול, ירקות, זיתים, לימונים וכן הלאה. עם מספר קטן של כריכים למכירה, חיתוך מוצרים ולחם מתבצע באופן ידני. במקרה זה, סכיני גבינה, גסטרונומיה, לחם, כמו גם מכשירים מיוחדים משמשים. כאשר מכינים מספר רב של כריכים, מותקן ציוד ממוכן על שולחן העבודה.

כדי להאיץ את מינון השמן למנות, נעשה שימוש במחלק שמן ידני. משתמשים גם במגרדי דפוס מיוחדים. בעזרתם ניתן לשמן צורה מיוחדת (בצורת עלה כותרת, ורד וכו'). עבור מוצרי חיתוך וחיתוך על השולחן, בנוסף לכלי חיתוך, חייבים להיות לוחות. הם מסומנים בהתאם למרכיב המעובד. מוצרים המשמשים לכריכים מוכנים לא לפני 30-40 דקות לפני המכירה. הם מאוחסנים בארונות בטמפרטורה נמוכה. הכנת כריכי חטיפים (מתאבנים) נחשבת לעמלנית למדי. הם מוגשים בעיקר בקבלות פנים, נשפים, מונחים על שולחנות מזנון. נעשה שימוש במגוון חריצים כדי להאיץ את תהליך הייצור.

מרקים

יש להם ביקוש גבוה בעונת הקיץ. מרקים קרים כוללים אוקרושקה, בוטוויניה, סלק וכן הלאה. הם מוכנים מירקות ומוצרים אחרים על מרק סלק, קוואס לחם, וגם מפירות. הכלים משוחררים מקוררים עד 12-14 מעלות. כאשר מיושם, קרח מזון משמש לתחזוקתו, אשר מיוצר על ידי מכונת קרח.

בשר ומוצרים אחרים, ירקות הדרושים להכנת מרקים קרים עוברים טיפול בחום בחנות חמה. לאחר מכן, הם מתקררים וחותכים לרצועות או קוביות קטנות. זה נעשה באופן ידני או באמצעות ציוד חיתוך ממוכן מיוחד. את הבצל קוצצים בסכין ומשפשפים עם עלי עץ עם כמות קטנה של מלח עד להופעת מיץ. לפני הבישול, מלפפונים טריים מקולפים וחותכים ביד או במכונה.

מרקים מתוקים עשויים על מרק פירות. הבסיס של מנות כאלה הם פירות יער ופירות יבשים או טריים. לפני טיפול בחום, הם ממוינים ונשטפים באמצעות ספינות רשת או מסננת. פירות יער משמשים כמכלול, אגסים, תפוחים נחתכים על חותך ירקות. לפני כן, באמצעות מכשיר מיוחד, מסירים קיני זרעים. מנות משתחררות עם פסטה, אורז וכן הלאה. קישוטים ופירות למרקים מתוקים מוכנים בסדנה חמה.

מנות מתוקות

אלה כוללים ג'לי, ג'לי, סמבוקי, מוסים וכן הלאה. במקום העבודה מותקנת אמבטיה להכנת מנות כאלה,שולחן ייצור מצויד בארון בטמפרטורה נמוכה, מאזניים (שולחן עבודה). בנוסף, נעשה שימוש במגוון מלאי, תבניות, כלי אוכל, כלי עבודה. לביצוע פעולות שונות, נעשה שימוש בכונן אוניברסלי עם מנגנונים הניתנים להחלפה. לדוגמה, הוא משמש בהקצפה של מוס, שמנת, שפשוף פירות.

המוצרים הדרושים לבישול ממוינים ונשטפים במים זורמים במסננת. ניתן למכור פירות יער ופירות בצורתם הטבעית עם שמנת, חלב, סוכר. מנות ג'ל מוכנות באמצעות מיץ סחוט טרי. כדי להשיג אותו, משתמשים במכשירים והתקנים מיוחדים. סירופים נרקחים בחנות חמה. המוצר המוגמר נשפך למגשים, תבניות. סירופים למוסים מוקצפים בעזרת מנגנונים אוניברסליים לכונן להחלפה. ארוחות מוכנות נמכרות בקערות קינוח או קערות.

מוצרים אחרים

משקאות ולפתנים מייצור עצמי (משושנה, חמוציות, לימונים וכו') מיוצרים בסדנה חמה ולאחר מכן מצננים. לאחר מכן, הם מחולקים למנות (מוזגים לכוסות). להכנת משקאות מתפוחים טריים, נעשה שימוש במכשיר מיוחד. מכשיר זה מסיר את קן הזרעים בתנועה אחת ומחלק את הפרי ל-6-8 שיניים. הכנת גלידה רכה במפעלי קייטרינג גדולים מתבצעת באמצעות מקפיא. אחסון ומכירה לטווח קצר של מוצרים מתבצעים באמצעות מדור בטמפרטורה נמוכה או דלפק. חג גלידההוא מיוצר בקערות מתכת עם חומרי מילוי או בצורתו הטבעית. המנות מבוצעות בכפות מיוחדות.

תכונות העבודה

הדרישות הבסיסיות לבית קירור מוגדרות ב-SNiP. מצב הייצור נקבע בהתאם לפרטי הארגון. אם משך המשמרת הוא יותר מ-11 שעות, אזי מאושר לו ז דו חטיבות, מדרגות או משולב. הניהול הכללי של שטח הייצור מתבצע על ידי עובד או מנהל עבודה אחראי. הטבח של בית הקירור של הקטגוריה הרביעית או החמישית פועל כמוהו. מנהל העבודה מתכנן פעילויות ליישום תוכנית ההפקה לפי התפריט.

הכנת מנות עתירות עבודה מתבצעת בשעות הערב. אלה, למשל, כוללים אספפיק, ג'לי, לפתנים, נשיקות וכו'. במהלך ההכנה, בתחילת המשמרת, נבחר מלאי, כלים, חלוקת מוצרים לפי משימת הייצור. עם ארגון רציונלי של העבודה, זה לוקח לא יותר מ 20 דקות. מומחים מקבלים משימות בהתאם לכישוריהם. מנהל העבודה עוקב אחר אופן השמירה על אמצעי זהירות במכון הקירור, טכנולוגיית הבישול. הוא גם אחראי על המשכיות תהליך הייצור, מניעת הפרעות בשירות הלקוחות. במפעלים עם נפח ייצור גדול, קיימת חלוקת עבודה לפעולות. זה לוקח בחשבון את הכישורים של מומחים.