עיבוד בשר ראשי: עקביות, טכנולוגיה

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

כל מפעל שעובד עם מוצרי בשר מכין בשר בהתאם למחזוריות טכנולוגית מסוימת. העיבוד הראשוני של הבשר כולל מספר פעולות - מהפשרה וייבוש ועד לחיתוך. הבה נשקול כל שלב ביתר פירוט.

הפשרת בשר

זהו התהליך האיטי ביותר. בשל כך, מיץ הבשר, המצוי בבשר הקפוא בצורת גבישים, נספג בסיבי השריר בהפשרה איטית, והדבר מאפשר לבשר לשחזר כמעט לחלוטין את תכונותיו. הפשרה איטית מביאה לכך שהבשר מאבד רק כ-0.5% ממשקלו אם הוא מופשר בחצאי פגרים. עיבוד ראשוני של בשר ושפך מתחיל בהפשרה, בעוד שתהליך זה מצריך ציות למספר כללים:

• יש להפשיר בשר לפני שחותך אותו לחתיכות;
• הפשרה מתבצעת בתאים שבהם הלחות היא 85-90% בטמפרטורה של 4-6 מעלות;
• זה לוקח 2-3 ימים להפשיר בחדרים.

ניתן להפשיר בשר בצורה מהירה, אבל כבר בטמפרטורה של 16-18 מעלות. לאחרהפשרה של בשר נשמר בתא למשך יממה, אבל כבר בטמפרטורה של +2 מעלות.

תכונות הפשרה

עיבוד ראשוני של בשר מתחיל בהפשרה המאפשרת לשחזר את תכונותיו המקוריות. אי אפשר להפשיר בשר במים, לחתוך פגרים לחתיכות קטנות, שכן במקרה זה חומר הגלם מאבד מיץ בשר בצורה משמעותית, הערך התזונתי של הבשר יורד, איכות המוצרים הגמורים למחצה הופכת גרועה יותר.

לשטיפת בשר יש תפקיד חשוב בהפשרה. זה הכרחי על מנת להסיר מיקרואורגניזמים, נבגים, חיידקים וחיידקים מפני השטח שלו, שיכולים להיות רבים מאוד. בעת כביסה במים חמים, ניתן להסיר זיהום פני השטח מהבשר בכמעט 99%.

לשטוף ולייבש

הטכנולוגיה של עיבוד בשר ראשוני כוללת בהכרח כביסה וייבוש. בסיבי שריר, המוצר הוא כמעט סטרילי, מה שלא ניתן לומר על פני השטח שלו. אם המשטח לא יטופל בזמן, מיקרואורגניזמים מפני השטח של הבשר יכנסו לתוך המוצרים הגמורים למחצה, והם יתקלקלו. שטיפה במים חמים משמשת להפחתת זיהום חיידקים ולהסרת זיהומים מכניים מהפגר. זה מספיק כדי להפחית את זיהום פני השטח על ידי מיקרואורגניזמים ב-95-99%. הכביסה מתבצעת פעמיים, ולא ניתן להשתמש שוב באותם מים.

הטכנולוגיה של עיבוד ראשוני של בשר ומוצרי בשר כוללת כביסה על ידי תליית בשר על ווים ושטיפה במים זורמים נקיים מצינור, צינור או מקלחת מיוחדת. שטיפת בשר יכולה להתבצע גם באמבטיות באמצעות מברשות ניילון או צמחי מרפא. הפגרים השטופים מצוננים באמצעות מים קרים. לאחר מכן, הבשר מיובש.

ייבוש

עיבוד ראשוני של בשר כולל ייבוש הפגר. לשם כך, נעשה שימוש באוויר במחזור שעבר דרך מסננים בטמפרטורות של עד 60 מעלות. אם המפעל קטן, ניתן להניח את הבשר על סורגים מתחת לאמבטיות כביסה מיוחדות או לתלות אותו על ווים, ולאחר מכן הוא מיובש באוויר או על ידי שפשוף עם מפיות כותנה. המשימה של התהליך היא לא רק לייבש את פני הבשר, אלא גם למנוע רבייה של חיידקים.

חלוקה לחלקים

השלבים של עיבוד הבשר העיקרי הם כדלקמן:

• הפשרת בשר;
• washing;
• ייבוש;
• חלוקה לחלקים;
• boning;
• פורניר והפשטה;
• ייצור מוצרים מוגמרים למחצה.

חיתוך פגרים לחלקים מתבצע בהתאם לתכונות השריר ורקמת החיבור ובהתחשב כיצד בדיוק ישמש הבשר בעתיד - לטיגון, הרתחה, תבשיל וכדומה. שימו לב שחלקים מאותו פגר שונים בערכים תזונתיים, בהרכב הכימי, בתכולת הקלוריות ובתכונות הטעם. לכן, הפגר מחולק לזנים מסחריים - כלומר למסחר או לרשתות קייטרינג.

Cut Beef

עיבוד ראשוני של בשר בקר כולל חיתוך הפגר. זה נעשה באופן הבא: חצאי פגרים נחתכים לחצאים האחוריים והקדמיים, והחלוקה מתבצעת לאורך הצלע האחרונה. חצי הפגר הקדמי מחולק לחתכים בצורת להב כתף, צוואר, גב ובית חזה, והחצי האחורי מחולק לחתכים, רגל אחורית ופילה. בחיתוך קולינרי, חלקי פגר הבקר הנחתכים שייכים לשלוש דרגות:

1. כיתה א' היא חלצית, חלקי גב ומותניים, חלק אחורי. הם משמשים לרוב לטיגון, שכן בשר כזה מכיל 3-4% רקמת חיבור.
2. כיתה ב' היא כתף, חזה ושולי. בשר זה משמש לתבשיל והרתחה.
3. הכיתה השלישית היא בשר קציצה, מפרק. יש כבר עד 23% מרקמת חיבור, אז הבשר הזה משמש להכנת קציצות ומרקים.

חתוך באמצעות דרגת חיתוך מיוחדת וכלים כגון גרזן קצבים או מסור פס. כיסא החיתוך יכול להיות עגול או מרובע. הם עשויים מעץ קשה.

נתחים של מוצרי בשר שונים

ישנם סוגים שונים של בשר נא. העיבוד הראשוני של הבשר ואיכות המוצר המוגמר יהיו שונים הן בערך התזונתי והן ביחס השרירים, השומן והעצמות. בהתאם לכך, הפגר נחתך לחתכים זנים שונים. ברוסיה, יש תוכנית מאוחדת לחיתוך פגרים המוצעים לקמעונאות. מעגל נפרד משמש לחתוך הקולינרי כאשרמיוצרים בשרים מעושנים ונקניקים. בשר בקר, לפי התקנים, מחולק ל-3 כיתות, עגל - ל-3 כיתות, חזיר - לשתי כיתות.

השללה וגיזום של בשר

עיבוד ראשוני של בשר כולל עבודת עצם. תהליך זה כולל הסרת עצמות מחצאי פגרים. העצם מבוצעת על שולחן מיוחד באמצעות סכיני עצם. לאחר פעולה זו מבצעים חיתוך, כלומר מנקים לבסוף את הבשר מסרטים, עצמות, סחוס, ורידים לקבלת סוגים שונים של בשר. בפעולות אלו, מיומנות המבצע והגזם משחקת תפקיד חשוב, שכן תפוקת הבשר הסחיר תלויה בגישה המקצועית.

עיבוד עופות

רצף העיבוד הראשוני של בשר עופות שונה במקצת, שכן המשימה העיקרית של השלב הראשוני של העיבוד היא להפחית את כמות הדם בפגר. הצגת הפגרים ותכונות האחסון הנוסף שלהם תלויים במידת הדימום. אם הפגרים מדממים בצורה גרועה, הרקמות יהפכו לאדומות באופן חלקי או מלא, במיוחד בצוואר ובכנפיים. ואם נשאר דם בכלי הדם של הפגר, הדבר יוצר תנאים נוחים להתפתחות חיידקים.

הטכנולוגיה של עיבוד ראשוני של בשר כרוכה גם בהסרת נוצות, שאיכותה קובעת את איכות הפגרים. הפסקות, שריטות משפיעות על הירידה בדרגת העוף. לפני הסרת הנוצות, העופות עוברים טיפול בחום במהלך הייצור. כשצורבים ציפורהוא שקוע באמבט טיפול בחום שבו המים זורמים באופן פעיל. זה משחרר את הקשרים בין הנוצה לעור, כך שניתן להסיר את הנוצות בקלות. טמפרטורת המים באמבט נשמרת ברמה הרצויה הודות לוויסות אוטומטי.

בהתאם לשיטות הקירור, הטיפול בחום יכול להיות רך או קשה. מצבים רכים משמשים לקירור פגרי תרנגולת פטם, ומצבים קשים משמשים לקירור פגרים מוציאים. תלוי אם נצפו טכנולוגיות טיפול בחום, איכות הצריכה תשתנה גם היא. אם טמפרטורת הטיפול בחום נמוכה מהנורמלי, הסרת הנוצות תהיה קשה יותר.

הסרת נוצות מתבצעת בעזרת מכונות ומכונות מסוגים שונים, עקב כך מסירים אוטומטית כ-95% מכיסוי הנוצות. במהלך פעולת המכונות מסופקים מים כל הזמן, שהטמפרטורה שלהם היא 45-50 מעלות. הנוצות שהוסרו נשטפות במים לתוך מצנח מיוחד, המותקן על רצפת הסדנה. לאחר הסרת הנוצות, הפגרים מוזנים לאזור המריטה מחדש, דבר הנעשה באופן ידני. בעזרת סכין מיוחדת מסירים תחילה את הנוצות הנותרות מהכנפיים, הצוואר, הגב ומחלקים אחרים של הפגר. הנוצה דמוית השיער מוסרת על ידי תא חריכת הגז.

קורעת עוף

איכות הבשר מושפעת מאיכות פינוי הפגרים. במהלך העיבוד הראשוני של חומרי הגלם, מוקדשת תשומת לב רבה לתהליך זה. כל ההליכים מבוצעים במקום עבודה נקי ביסודיות של מומחה וטרינרי, מצויד בציוד מיוחד.לרוב, הוצאת המעיים מתבצעת באופן ידני באמצעות מספר מערכות אוטומטיות. יש לבצע את כל הפעולות הטכנולוגיות בצורה נכונה כדי לא לפגוע במעיים, בכיס המרה - אחרת הדבר יוביל לזיהום הבשר בחיידקים ולהידרדרות באיכותו.

תכונות של הקפאת עוף

לאחסון או הובלה לטווח ארוך, בשר עוף מוקפא. לשם כך, נלקחים פגרים שכבר מקוררים וצוננים. הקפאה חייבת להתבצע במהירות, מה שישפיע על פיזור אחיד של גבישי קרח ברקמת השריר. הקפאה איטית תגרום להיווצרות כמות קטנה של גבישי קרח, אשר ישבשו את הרכב הבד וישפיעו על הפחתת העסיסיות והרכות של המוצר. במפעלים גדולים, ההקפאה מתבצעת בתאים ובמכשירים שבהם האוויר פועל כמוביל חום. בהתאם לגופות העוף, זמן ההקפאה יכול להיות עד 72 שעות. הצרכן מקבל בשר עוף מצונן או קפוא. אם הפגרים אוחסנו והובלו בצורה נכונה, הדבר לא ישפיע על הידרדרות הטעם של העוף.

איך מייצרים מוצרים חצי מוגמרים

לאחר עיבוד ראשוני, הבשר מחולק לחלקים שונים היוצאים לייצור. נתחי בשר מנוקים משמשים גם לייצור מוצרים מוגמרים למחצה. רוב המוצרים הללו נוצרים מבשר טחון. הוא, בתורו, מוכן וטחון במטחנות בשר תעשייתיות. לאחר מכן מתבצע הטיפול הראשוני והחום בבשר. המשימה שלה היא להביאהמוצר למצב של מוכנות קולינרית, תוך השמדת מיקרואורגניזמים והגברת עמידות המוצרים לכל תנאי אחסון. עקב טיפול בחום של בשר ומוצרי בשר, המוצר עובר מספר שינויים - פיזיקליים וכימיים.

Offal

לאחר העיבוד הראשוני של הבשר, נשארים איברים פנימיים, שהם בעלי ערך במונחים של בישול. הערך התזונתי של הלשון והכבד אינו נחות מערכו של בשר, והערך התזונתי של הריאות, האוזניים, קנה הנשימה נמוך. תוצרי לוואי משמשים להכנת מספר מוצרים קולינריים. כך, לאחר עיבוד ראשוני, הבשר מחולק למספר מוצרים המשמשים למטרות מסחריות. בכפוף לתהליך הטכנולוגי ולכל שלביו, מוצרי הבשר נחתכים ומועברים למדפים במצב תקין.