בשר: עיבוד. ציוד לעיבוד בשר ועופות. ייצור, אחסון ועיבוד של בשר

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

מידע על נתונים סטטיסטיים של המדינה מראה כי נפח הבשר, החלב והעופות הנצרכים על ידי האוכלוסייה ירד משמעותית בשנים האחרונות. זה נגרם לא רק על ידי מדיניות התמחור של היצרנים, אלא גם על ידי המחסור הבנאלי של מוצרים אלה, שלנפחים הנדרשים שלהם פשוט אין זמן לייצר. אבל בשר, שעיבודו הוא עסק רווחי מאוד, חשוב ביותר לבריאות האדם!

לכן במהלך השנתיים האחרונות התקבלו גזירות ממשלה רבות הקוראות להגביר את ייצור הבשר והחלב בארצנו. אבל ייצור הבשר עצמו הוא דבר אחד, אבל העיבוד הנכון שלו הוא דבר אחר לגמרי! אם תהליך זה אינו מוגדר כראוי, אז רוב חומרי הגלם היקרים ביותר יכולים פשוט ללכת לפח!

ציוד עיקרי לעיבוד מוצרי בשר

כולם יודעים את זהאחד הזנים הפופולריים ביותר של מוצרי בשר שניתן למצוא על מדפי החנויות הוא בשר טחון בנאלי. לייצורו נדרשות מטחנות בשר תעשייתיות. ולאחסון מוצרים מוגמרים, יש צורך במקרר. כמובן, זה לא כל ציוד לעיבוד עופות ובעלי חיים. נכון להיום, הנפוצה ביותר היא המערכת המודולרית, כאשר יצרן הציוד מספק פתרונות משולבים המאפשרים לארגן את עיבוד המסוע של חומרי גלם בשר.

לפיכך, העיבוד של בשר עופות (מחזור פשוט) הוא כדלקמן:

• גופות נשלחות לאידוי. זה נעשה כדי להקל על הפרדת הנוצות. לשם כך משתמשים בתאים מיוחדים שבתוכם מסופק אדים (בלחץ מסוים).
• לאחר מכן, התרנגולות נכנסות לתוף העצם, שבו המוך והנוצות מתרחקים מהעור.
• לאחר מכן הפגרים מועברים לקו אוטומטי שם הם נמחקים. לאחר מכן מסירים את הקרביים (למעט הכבד והלב). כיום ציוד כזה מיוצר לא רק מחוץ לארצנו, אלא גם ישירות כאן.

לכן, התהליך מחולק לשני שלבים: עיבוד בשר ראשוני וייצור משני. ראשוני - כביסה, שריפת שאריות של נוצות, צמר וזיפים, הסרת נוצות ומוך, ראשים, פרסות ועוד. זה כולל גם את שלב הוצאת הקרביים, הוצאת העצמות, שחיטה. עישון, ייצור בשר טחון, נקניקיות, כיכר בשר, ג'לי ועוד - ייצור משני. קל יותראם מדברים, במקרה השני, הפלט הוא מוצרים מוכנים או כמעט מוכנים לאכילה (כופתאות, שימורים).

בעקבות זה, העיבוד עשוי להשתנות: במקרים מסוימים, הפגרים נכנסים לחנות ההקפאה, שם הם מוקפאים לחלוטין. לאורך הדרך, ניתן לחתוך אותם על קו אוטומטי, ויוצרים ערכות מרק. אם יש צורך בהשגת בשר, מגישים פגרים לשליחה, במהלכה מפרידים את הבשר מהעצמות. לשם כך משתמשים בתופים מיוחדים המעבדים חומרי גלם בקבוצות. ניתן גם להקפיא, אך לעתים קרובות יותר הוא נשלח לייצור בשר טחון, עישון ופעולות דומות. כל הציוד המודרני לעיבוד בשר עופות מיוצר בגרסאות לתעשיות גדולות וקטנות, הנבדלות בנפחים אפשריים של מוצרים מעובדים (מכמה עשרות קילוגרמים לעשרות טונות).

הפקת חלב

העיבוד של חלב ובשר קשה במיוחד מבחינת בחירת ציוד הייצור. הבנו פחות או יותר את ייצור הבשר, אבל מה כולל ייצור מוצרי חלב? ראשית, חשוב לזכור שחלב הוא מוצר מתכלה, רגיש לזיהום הקטן ביותר. כל הציוד שבו נעשה שימוש חייב להיות עשוי מפלדת אל חלד ומחומרים אחרים המאפשרים חיטוי תכוף באמצעות ריאגנטים אגרסיביים.

המינימום הנדרש עבור כל הפקת פרופיל הוא כדלקמן:

• טנקים לקבלת חלב מיצרנים. חייבים להיות להם ציוד קירור, לספק אפשרות של ערבוב מתמיד של מוצרים כדי לשמור על טמפרטורה נמוכה יציבה.
• ציוד לפסטור או עיקור של חלב.
• מיכלים לתסיסה. ציוד זה דומה לתרמוס ענק בעקרון הפעולה שלו, שבו נשמרת טמפרטורה קבועה בהחלט בעזרת ממסר תרמי.
• סדנאות ליציקה ואריזת מוצרים מוגמרים (חלב, קפיר).

אם אתם מתכננים לעסוק בייצור גבינה, אז הכל קצת יותר מסובך. ראשית, יש צורך בסדנה גדולה מספיק, שכן מוצרים אלה חייבים להתיישן לתקופה ארוכה מספיק. שנית, עיצוב גבינה חשוב: לשם כך נעשה שימוש בציוד שונות ליצירת ראשים במשקלים, גדלים וצורות שונות.

אז, הבעיה עם מחזור הייצור נפתרה. ממי רוכשים מפעלי הבשר והחלב את כל הציוד הדרוש? ממי בדיוק לקנות - כאן הבחירה בידי היצרן. ישנם ספקים רבים של ציוד, והם מוציאים באופן קבוע תביעות וחוברות עם מידע שיעזור לך לבחור קו ייצור ספציפי (לדוגמה, מכונת כופתאות).

דרישות לעיבוד חומרי גלם טכנולוגיים

ייצור ועיבוד בשר צריכים להיות מסודרים כך שחומרי גלם ומוצרים מוגמרים לא יצטלבו בקווי הייצור. חומרי גלם חייבים להיות בעלי כל התעודות הנלוות והמסמכים הווטרינרייםלאשר את בטיחותו. הוא מוכן לעיבוד בחדרים נפרדים ומבודדים. חומרי גלם מוסרים מהמיכל רק לאחר שהאחרון נוקה מכל המזהמים החיצוניים.

יצרני ציוד

יש דרישות בסיסיות למכשירים כאלה. כך למשל, כל ייצור יכול לרכוש ציוד לפי עקרון ההשתייכות לקטגוריית מחיר ספציפית. כאן כדאי להחליט כמה מוצרים תצטרכו לייצר. לדוגמה, אתם מתכננים להחזיק כופתאה קטנה ולפתוח כאלה למקרה של פיתוח מוצלח, או שאתם מחליטים ליצור מחזור שלם של עיבוד בשר: משחיטת בעלי חיים ועד לייצור נקניקים וקופסאות שימורים. לרוב, עיבוד בשר כרוך ברכישת ציוד מקטגוריית מחיר ממוצעת. לדוגמה, מטחנות בשר תעשייתיות, מכונות עצם או גזירה עולים לא יותר מ 250-300 אלף רובל. הכל תלוי ביוקרה של היצרן ובמאפיינים טכניים, ביניהם הביצועים המקסימליים נקובים ביותר.

רק לעתים נדירות קונים דוגמאות יקרות יותר, מכיוון שעיבוד בשר במקרה זה ישתלם ליותר מדי זמן. אלא אם כן יש לך תוכניות גדולות מאוד לייצור ומודרניזציה, אבל לא כדאי למהר לכאן. כאשר קונים ציוד כלשהו, שימו לב לתקופת האחריות (והיא חייבת להיות חובה!), ולאן נמצאים מרכזי השירות המבצעים תיקונים. יצרנים בעלי מוניטין מניחים תמיד את האפשרות של שירות ותיקון חינם בתוך פרק זמן מסוים. מאז מאמינותציוד ישפיע ישירות על הרווחיות של המיזם, יש לשים לב לנושא זה במיוחד. החליטו מה בדיוק אתם הולכים לייצר: מוצרים חצי מוגמרים או רק בשר. לעיבוד חומרי הגלם בכל מקרה יש מאפיינים וניואנסים משלו.

אם זה רק בשר טחון או משהו כזה, אז כמעט כל יצרן מקומי שפוי יעשה זאת. אם אתם מתכננים לעסוק בייצור של תוצר לוואי, מאפים, למשל, שימו לב לרבגוניות של המכשיר. במקרה שנדרשת מכונה מרובת פרופילים לייצור מוצרים מוגמרים למחצה, תסתכל מקרוב על יצרנים מטייוואן. המחירים שלהם סבירים, האיכות לעסקים קטנים במיטבה, וגם מגוון המוצרים שהם מייצרים מרשים. לאחר שעסקנו במי לקנות ציוד, שקול את נושא בחירת החדר. פנה להליך זה בפירוט ויסודי, שכן האחסון והעיבוד של בשר אינם סולחים על טעויות.

דרישות לחצרים לייצור מוצרי בשר ומוצרי חלב

השטח שלו נבחר על פי מאפייני מחזור הייצור, אך לא פחות מ-4.5 מ ר לכל אדם המעורב בתהליך. כל החדרים חייבים להיות מבודדים לחלוטין אחד מהשני. לפני הכניסה לכל אחד מהם הניחו שטיחים ספוגים בתמיסת חיטוי, ויש לרענן אותו לפחות פעם בשלושה ימים.

הקירות חייבים להיות מצופים באריחים או בחומר אחר המאפשראפשרות לניקוי וחיטוי רטוב, לגובה של שלושה מטרים לפחות. כל החיבורים של תקרות, קירות ורצפות לא צריכים להיות פערים, עדיף לעגל אותם. הרצפות חייבות להיות מכוסות בתרכובות אטומות למים, לא יהיו בהן בורות וסדקים, כל השפכים התעשייתיים נאספים בבור ספיגה מיוחד, מבודד באופן אמין מהסביבה החיצונית.

חדרי הקפאה לאחסון מוצרים מוגמרים ומוצרים חצי מוגמרים

יש להם דרישות דומות, אבל יש הבדלים. לכן, כל פני השטח של הרצפה והקירות צריכים להיות רעפים או חומר אחר עמיד בפני רטיבות המאפשר ניקוי רטוב וחיטוי החדר. בתאי קירור חייבים להיות מקורות כוח גיבוי שניתן להפעיל אותם במהלך הפסקת חשמל בקו הראשי. זה ימנע את הידרדרותם ו/או אובדן הטעם והאיכויות התזונתיות שלהם. יש לאחסן שם כל מוצר בשר מעובד לא יותר מתאריך התפוגה שלו. השליטה על זה נתונה למחסנאים או אנשים המבצעים את תפקידיהם.

דרישות לניקוי, חיטוי של מבנים תעשייתיים

בכל הסדנאות שבהן מעובדים בשר נא יש לשמור כל הזמן על רמת ניקיון גבוהה. בעת ניקוי, יש לשלול לחלוטין את האפשרות של זיהום מקרי של מלאי ו/או מוצרים מוגמרים. ניקוי כל הציוד והמתחמים הטכנולוגיים חייב להתבצע בהתאם לכללי SanPiN. בבתי מלאכה שבהם קירות ורצפות עלולים להיות מזוהמים בשומן,נדרש שימוש יומיומי בחומרי ניקוי וחומרי חיטוי, שהשימוש בהם מותר על פי החקיקה הנוכחית של הפדרציה הרוסית.

דרישות לציוד תהליך

כל הציוד, כולל מיכלים, קרשי חיתוך, סכינים, חותכי תיל, מיכלים שונים, מסועים וכו', חייב להיות עשוי מחומרים שאושרו לשימוש בתעשיית המזון של הפדרציה הרוסית. כל המיכלים, השקתות, התופים וציוד דומה אחר חייבים להיות בעלי משטחים חלקים לחלוטין, ללא סדקים וקורות, אותם ניתן לנקות ולחטא בקלות. בשר, שאת עיבודו אנו מתארים, הוא מוצר שעלול להיות מסוכן, שכן הוא יכול לשמש כר גידול מצוין למיקרופלורה פתוגנית. ולפיכך, כמעט כל ארגוני הפיקוח מקדישים תשומת לב מיוחדת לנסיבות אלו.

כל השולחנות עליהם מפוררים או חותכים בשר חייבים בהכרח עם חריצים לניקוז דם ונוזלים אחרים, וכן דפנות המונעות מהמוצרים המעובדים להתגלגל על הרצפה. לביצוע עצם וסימון, חובה להשתמש בלוחות רק מאותם חומרים שהשימוש בהם בתעשיית המזון מותר על פי החקיקה הנוכחית של ארצנו. לאחר סיום כל משמרת עבודה, יש צורך לא רק לשטוף ולחטא אותם, אלא גם לאדות אותם בתא מיוחד. אם הארגון מתרגל עיבוד בשר מודולרי, אז כל רכיבי קו הייצור צריכים לספק אפשרות לפירוק מהיר שלהם לניקוי וחיטוי.

כל חומרי החיטוי וחומרי הניקוי חייבים לעמוד בדרישות החלות עליהם, בהתבסס על החקיקה הנוכחית של תעשיית המזון. אתה יכול לאחסן את כל התרופות הללו רק בחדרים וארונות ייעודיים במיוחד הניתנים לנעילה. הכנת תמיסות חיטוי ושטיפה מתבצעת רק בתנאים של מקום מצויד במיוחד למטרה זו. ההרכבים מוכנים בנפחים שאינם עולים על הצרכים של משמרת עבודה אחת, עליהם להיות טריים.

דרישות אחרות

לכל עובד חייב להיות לפחות שני סטים של אוברול, כל אחד מהם חייב להיות בעל ספר רפואי. בשום מקרה אין לקבל עובדים ללא ספר רפואי עם בדיקה רפואית טרייה! על חברים כאלה, כאשר הם מתגלים, מוטל קנס ניכר על היצרן. נושא המדים הוא עקרוני.

לכל עובד שעובד במתקן לייצור מזון חייב להיות לפחות סט של שני מעילים לבנים, מגבות ובמקרים מסוימים כפפות גומי (לפחות שני זוגות). גם רהיטים המשמשים ישירות לייצור מוצרי בשר חייבים בתעודה סניטרית. אחרת, זה יכול להרעיל את הבשר. מיחזור מוצרים כאלה הוא עניין אחראי.

מה לעשות הלאה?

אחרי שהבנת בפירוט איזה ציוד לקנות, באיזה יצרן לבחור, יצרנו קשרעם כבאים ורופאים, למדו לאן לקחת עובדים, פתרו בעיות מנהליות אחרות …. רק אז אתה יכול לגשת למשרד המס ולהירשם כיזם יחיד או LLC. יתר על כן, זה חייב להיעשות לאחר ארגון הייצור, שכן אחרת תצטרך לשלם מיסים באופן מיידי. ורק לאחר פתרון כל הבעיות הללו, אפשר להתחיל לייצר מוצרים לעיבוד בשר עופות ובשר, או להקים עיבוד חלב.