עצימת בשר חזיר: סוגים, טכניקה, שיעורי העצמה ותפוקת בשר

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-17 18:51

יזמים העוסקים בייצור נקניקיות או, למשל, מוצרי בשר מוגמרים למחצה, מתמודדים לעתים קרובות עם הצורך לבצע הליך כמו עצם בשר חזיר. מבחינה טכנולוגית, הפעולה הזו מורכבת. ולכן, בחברות קטנות וגדולות בתעשיית המזון, בדרך כלל אחראים לכך מומחים בעלי ניסיון רב.

הגדרה

לאחר שחיטה מדממים את פגרי החזירים. הליך זה הכרחי על מנת לשפר את איכות הבשר ביציאה. לאחר דימום, הפגרים מחולקים בדרך כלל לחצאי פגרים. לאחר מכן הם נשלחים לסדנאות לעיבוד מוצרי בשר משלהם או נמכרים למפעלים אחרים בהתמחות זו.

לפעמים כבר נמצא בשר חתוך בשוק הסיטונאי. אבל מוצר כזה הוא לרוב יקר באופן בלתי סביר. לכן, גם יזמים קטנים מעדיפים לרכוש פגרים רגילים וחצאי פגרים ולהעביר אותם לעיבוד נוסף בעצמם. זה חוסך בחומרי גלם.

הניתוח הבא לאחר דימום וחיתוך פגרים לתוכםחצי פגר והוא מעצם. זה השם של ההליך שבו הבשר מופרד מהעצמות. בעת ביצוע עצם בשר חזיר, חשוב להקפיד על כל הטכנולוגיות הנדרשות. אחרת, תפוקת הבשר תקטן באופן משמעותי, וכתוצאה מכך, המיזם יספוג הפסדים.

שני הזנים העיקריים

ניתן לעבד בשר בדרך זו באמצעות שתי טכנולוגיות:

• ידנית;
• מכני.

הטכניקה הראשונה משמשת בדרך כלל במפעלים קטנים ובינוניים, למשל, המתמחים בייצור כופתאות, מאפים, בשרים מעושנים וכו'. הטכנולוגיה השנייה משמשת במפעלים גדולים לעיבוד בשר העוסקים בייצור של נקניקיות, נקניקיות ומוצרים מוגמרים למחצה.

הכנה

בעת שימוש בטכניקה זו, האופן שבו הבשר מופרד מהעצמות עשוי להיות תלוי ב:

• גיל החיה;
• דרגות השמנוניות שלו וכו'

בשלב הראשון, חצאי פגרים מחולקים לחלקים. מספרם של האחרונים תלוי בסוג חיית המשק. לדוגמה, פגרי חצאי בקר מחולקים ל-7 חלקים, כבש - לשני חתכים. חזירים קטנים יחסית. לכן, חצאי הפגרים שלהם מחולקים בדרך כלל ל-3 חלקים.

טכנולוגיה ידנית

לאחר מכן, המשך לעצם העצם של בשר חזיר. יש להקפיד על הכללים והתקנות הבאים בעת ביצוע הליך זה:

• חלקי הכתף, הכתף, הירך והאגן של הפגר מופרדים באופן שלא יפגע בשלמות מסת השריר של הבשר;
• החלק המותני והגבי-גבי נחתך, תוך כיבוד הגבולות של שריר הלונגיסימוס, התת-שכמה, המכפלת והחזה;
• החלק האחורי של החוף נחתך בשכבה עם הפרדה לאחר מכן, או שמוצרים מוגמרים למחצה מבודדים ישירות.

בשר החזיר מפורק בזהירות, תוך ניסיון לא לפגוע ברקמת השריר. על פי התקנות, לאחר הליך זה, אסור לבשר חתכים עמוקים מ-10 מ מ.

לבלוט יד דוגמה: Back Cut

כל חלק ספציפי של הפגר חייב להיות מעובד בהתאם לטכנולוגיות מסוימות. לדוגמה, החלק האחורי של נתח חזיר מגולגל באופן הבא:

• שים את הבשר על השולחן עם הצד התת עורי כלפי מטה, עצם האגן כלפיך;
• חתוך את הבשר מהחלק הפנימי של עצם האגן;
• הבשר נחתך מהאיסציום על ידי הזזת הסכין ממך;
• בשר נחתך מהחלק החיצוני של עצם האגן לכיוון מהתמזגות הערווה אל הכסל;
• קח את עצם האגן ביד שמאל וחתך את הגידים בינה לבין עצם הירך.

כל הפעולות האלה מבוצעות על ידי הזזת הסכין בכיוון תחילה הרחק ממך ולאחר מכן אליך.

הבא:

• לעשות חתך מהצד התחתון של הערווה ולנקות את הבשר מהסם;
• חלק האגן נלקח על ידי היתוך הערווה, ואוחזים בבשר ביד ימין, מסירים את העצם בטפטוף עם שמאל;
• הצד הימני של החתך האחורי מופנה עם השוקה כלפיך והבשר נחתך מצידו השמאלי;
• הפרד את הבשר מהצד הימני והשמאלי של הפיבולה;
• הפרד את השוקה מעצם הירך;
• בשר נחתך משמאל ולאחר מכן מהצד הימני של עצם הירך;
• שים את עצם הירך זקוף והפרד ממנו לחלוטין את הבשר.

בצד שמאל, תחילה חותכים את הבשר מהכסית ומפרידים אותו מהסם הערווה. לאחר מכן מתחלקים הגידים בין עצמות עצם הירך והאגן. לאחר מכן, חותכים את הבשר מהחלק התחתון של החלק הערווה-סיאטי. מסירים את עצם האגן בתנופה ולאחר מכן מבצעים את עצם העצם באותו אופן כמו בצד ימין.

כלים

בשר חזיר מוגזם בארגונים באמצעות סכינים, לרוב עשוי מפלדת פחמן בתוספת ונדיום, מוליבדן, כרום. כלים אלו עמידים וחזקים. רק סכינים עם קשיות של לפחות 57 HRC נחשבים מתאימים לעצם העצם.

הידיות של כלים כאלה חייבות להיות גם עמידות ונוחות לעובדים. ברוסיה, ארגונים משתמשים לרוב בסכיני עצמות עם ידיות עץ. כלי כזה מאפשר לבצע את הפעולה באיכות הגבוהה ביותר. ידיות עץ אינן מחליקות כשהן רטובות. בנוסף, לסכינים אלו יש איזון טוב. עם זאת, במדינות מסוימות אסור להשתמש בכלים עם ידיות כאלה לעצם העצם. זה מוסבר על ידי העובדה שעם סכינים כאלה קשה לנקות את האזור באזור שבו הלהב צמוד לעץ, כמו גם מסמרות. כתוצאה מכך, מקומות אלה יכוליםלהתחיל מיקרואורגניזמים מזיקים.

העצמה מכנית במפעלים גדולים

בטכנולוגיה ידנית של השלכת בשר חזיר משתמשים בדרך כלל אם הבשר מיועד להכנת בשר טחון למכירה או למשל להכנת כופתאות. בייצור נקניקיות מעבדים חצאי פגרים בטכנולוגיה שונה ופשוטה יותר. בשר טחון, מכיוון שהוא כולל יותר ורידים, במקרה זה מתברר כפחות איכותי, אך עלויות העבודה בעת שימוש בטכניקה זו נמוכות.

במפעלים כאלה, הבשר מופרד מהעצמות או על גבי מסוע או על ידי מספר מומחים בו-זמנית. ניתן להשתמש בטכנולוגיות של ביטול בשר חזיר באופן הבא:

• מבודל - כל חלק ספציפי מוקצה לפורקן אחד;
• מאונך מובחן - הפגר נע באיטיות על המסוע במצב תלוי ונתון לעיבוד שלב אחר שלב על ידי מדחסים;
• משולב - משמש על חלקי פגר שקשים לעיבוד ומאפשר השארת עד 50% מהבשר על העצמות.

כמו כן, ארגונים יכולים לפעמים להשתמש בעיבוד ידני קונבנציונלי על השולחן על ידי מאמציו של מומחה אחד. שיטה זו, במקרה זה, נקראת שחרור גופות.

באיזה ציוד נעשה שימוש

בעת השלכת בשר חזיר מתקבל מוצר מוגמר המכיל כמות מסוימת של עצמות וורידים. בשר טחון מבשר מעובד בצורה זו יכול להיות בעל איכות שונה. במקרה זה, הכל תלוי הן בכשירותם של המפרקים והן בסוגציוד.

בארגונים גדולים משתמשים בקווי מסוע אוטומטיים מיוחדים להוצאת העצמות, כולל בשר חזיר. השימוש בהם מאפשר לך לייעל את הייצור ככל האפשר. כמו כן, בעת השימוש בהם, ההפסדים במהלך הוצאת העצמות של בשר חזיר מצטמצמים.

מהצדדים על המסגרת של מסועים כאלה מקובעים שולחנות נשלפים, שהם מקומות עבודה לכוח אדם. המהירות של המסוע הראשי עבור ציוד כזה ניתנת להתאמה. מעל המסוע הראשי מותקן בדרך כלל אחד נוסף עבור עורות, עצמות וגידים. כדי לאסוף את האחרון, מיועד בונקר מיוחד עם מיכל הרכבה מפלסטיק. לאחר מילוי האחרון, הם פשוט מוציאים אותו ושולחים את העצמות לעיבוד לקמח, המשמש לאחר מכן כתוסף מזון בגידול חיות משק.

חלק מקווים כאלה הוא בדרך כלל, בין היתר, מערכת של חשבונאות אוטומטית להפצה וחיתוך של חומרי גלם, שאליה מחוברים מאזניים בשלוש נקודות טכנולוגיות:

• עבור חומרי גלם נכנסים;
• עצמות ופסולת;
• בשר לאחר חיתוך.

העצמת בשר חזיר: תפוקת בשר

לא אמור להישאר כמעט בשר על העצמות לאחר העיבוד. התפוקה של מוצר זה תלויה בעיקר בכישוריו ובכישוריו של המפרגן. בארגונים גדולים, אינדיקטור זה נקבע על פי סטנדרטים. שיעורי התפוקה של בשר ושפך לבשר בקר וחזיר מוצגים בטבלה למטה.

שם/פלט המוצר	בקר (%)	חזיר (%)
Meat	73, 6-70.5	71.6-62.8
עצמות	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
סחוס וגידים	3.2-3.4	0.6-0.4
Losses	1	0.8

תפוקת הבשר בעת השלכת בשר חזיר מחלקים שונים של חצי הפגר יכולה, כמובן, להיות שונה. כמובן שיש להקפיד על סטנדרטים מסוימים במקרה זה. הם גם מצוינים בטבלאות מיוחדות.

כמובן, בשל הבדלים בהרכב הבשר בחלקים שונים של חצאי פגרים, העיסה ביציאה לאחר העצם היא באיכות לא שווה. זוהי אחת התכונות של ההליך. לדוגמה, בעת ביצוע עצם העצם של השכמות, החזה והגב, מתקבלים יותר בשרים בדרגה נמוכה מאשר בעיבוד חלקים אחרים. במקרה זה, הפלט הוא הרבה ורידים וסחוסים.

Zhilovka

הליך זה מבוצע במפעלים לאחר עצם עצם מכני של בשר חזיר או עצם עצם ידנית. בעת ביצועו משתחררת רקמת חיבור ושומנית גסה מבשר - ורידים, סחוס, עצמות קטנות, כלי דם גדולים, קרישי דם. כמו כן, בלוטות הלימפה מוסרות מהעיסה.

במהלך הזמירה, בין היתר, מתבצע הליך כמו המיון הסופיבשר חזיר. בעת ביצוע פעולה זו, יש לשמור על הכללים הבאים:

• בשר נחתך לקבוצות שרירים נפרדות;
• חותכים את השרירים בכיוון האורך לחתיכות במשקל של לא יותר מ-1 ק"ג (לנקניקיות מעושנות גולמיות - 400 גרם);
• הפרד רקמת חיבור מחתיכות בשר.

במפעלים גדולים, עובדי פורניר, כמו בעצום, מתמחים בדרך כלל בחלקים שונים של הפגר.