שחיטת בקר במפעלים לעיבוד בשר: כללים, טכנולוגיה, שיטות ושיטות

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

הספקת מוצרי בשר לסל הצרכנים תלויה ישירות בשחיטה ובעיבוד הבקר. מנות בקר ועגל טעימות הן בעיקר הכשרון של מגדלי בעלי חיים שיודעים לשחוט שוורים ופרות כראוי.

זמן אופטימלי לשחיטה

שוורים נשחטים באופן שגרתי בשנת חייהם הראשונה עקב עלייה יומית במשקל ללא צורך במזון משלים נדיב. על כל קילוגרם שמופיע בגיל זה נדרשת האכלה קטנה פי כמה. עגלים שנולדו באביב אינם נשחטים, שכן האכלה מצמחיית קיץ מאפשרת להם לעלות במשקל, והבשר המתקבל בסתיו מזין ובריא יותר.

הם לא פונים לסירוס של ילדים בני שנה א' עם פיטום אינטנסיבי. ללא פעולה כירורגית זו, הבקר עולה במשקל מהר יותר. ביציאה, הפגר המקורי בעל רמת איכות גבוהה.

הכנה

הכנה לשחיטה מתחילה עם המבצע, לא עם החיה. בבית הרבה יותר קשה לשחוט בקר מאשר במפעלים לעיבוד בשר. מסיבה זו, בעלי חייםעדיף לנסוע משם לשחיטה ולחיתוך למפעלים או למפעלים לעיבוד בשר. הרווח מזה והלבישה של העורות שלאחר מכן יהיה גדול יותר מאשר ממכירתו בעצמך.

אישור וטרינרי

שחיטת בקר בבית אינה אפשרית ללא קבלת אישור מווטרינר. הוא מונפק לאחר בדיקה מלאה של בעל החיים לאיתור או היעדר מחלות.

בעל הפרה נדרש לספק למומחים מסמכים לגבי כל החיסונים. זה נעשה כדי להימנע משחיטת חיה חולה ומכירת בשרו. וטרינרים מותגים בקר שעבר את כל הבדיקות. ייעוד זה של בעלי חיים מסייע לשירותים הווטרינרים לעקוב ולשלוט על מחלות מסוכנות מול מסד נתונים פנימי ולהבטיח שמוצר בשר נקי ובטוח ייכנס לשוק.

הכנת בקר

הזדקנות לפני שחיטה של בעל חיים כרוכה בשתייה מרובה של מים וללא מזון כדי לנקות את מערכת העיכול משאריות מזון. נוכחות של מזון מעוכל למחצה במעיים או בקיבה עלולה להוביל לבעיות במהלך שחיטה ועור. בנוסף, שאריות מזון לא מעוכלות עלולות לזהם את השקד.

שאר ההכנות לשחיטת הבקר צריכות להתבצע במרחק מהבהמות. שוורים ופרות ביתיים מרגישים את מצב הרוח של אדם ויכולים להתנגד. כדי להימנע ממצב כזה, אין לבעוט, לדחוף או לדחוף בבקר, אחרת חומרים מזיקים המשתחררים בזמן לחץ עלולים להיכנס למחזור הדם. תנאי מוקדםשחיטה איכותית היא מצב נפשי מאוזן ורגוע של בעל החיים.

שיטות שחיטה

נהלים לשחיטת בקר במפעלים לעיבוד בשר ובבית שונים. כדי למנוע סבל מיותר, בעלי חיים מומםים לפני השחיטה. בבית נפוצה מכה במצח עם גרזן או פטיש. לפני השחיטה קושרים את הפרה בקרניים לכל תומך. לאחר מכן, מכה עם חפץ קהה במצח. ליעילות מירבית, מומלץ להשתמש בכלי במשקל של שני קילוגרמים לפחות. חלק מהקצבים משתמשים בפגיון מושחז בעת שחיטת בעלי חיים. מקום ההשפעה בעת שימוש בטכנולוגיה זו לשחיטת בקר הוא החלק האחורי של הראש, ליתר דיוק, השקע בין עצם העורף לחוליה הצווארית.

שיטות השחיטה בבית

האתר לשחיטת בקר צריך להיות נוח לעבודה, סטרילי ומצויד בכלים ובכלים הדרושים. חיה לאחר מכה מסוגלת להתאושש תוך מספר דקות, אז כדאי להיות על המשמר ולהביא את כל הפעולות לאוטומטיזם. אם טירון חותך בקר, אז כל התהליך צריך להיות בפיקוח של איש מקצוע.

הטכנולוגיה לשחיטת בקר היא כדלקמן:

1. כלי הדם בחלק התחתון של צוואר הפרה נפתחים בחתך רוחבי.
2. הכלים הראשיים נקרעים בתנועה חדה לאורך הצוואר.
3. דימום מלא של פרה לוקח 10 דקות. הדם שנוזל לתוך המיכל יכול לשמש מאוחר יותר להאכלת עופות או חזירים.

השימוש בנשק קל -שיטה לא סטנדרטית לשחיטת בקר. במקרה זה, הטכניקה משתנה:

1. כלי הנשק נבדק עבור שירות.
2. הם מכוונים לנקודה על מצחה של הפרה בדיוק בין העיניים, מניחים מנטלית כמה קווים על הגולגולת.

תפקוד שיורי של חוט השדרה יכול להוביל לעוויתות ברגליים בבעלי חיים לאחר שחיטה.

שחיטה תעשייתית

שחיטה טכנולוגית של בקר במפעלים לעיבוד בשר היא בקנה מידה גדול וכרוכה בהזדמנויות רבות יותר. שחיטת בקר בבתי מטבחיים בקנה מידה תעשייתי מתחיל באיסוף בעלי חיים במכלאות מיוחדות. לפני השחיטה והשחיטה, בודקים את הבקר על היעדר מחלות. פרות שקיבלו היתר מוצבות על פלטפורמה ניידת עם דפנות גבוהות וקרוסלה אלקטרונית. ציוד לשחיטת בקר מגביל את תנועת בעלי החיים, כובל ומדהים אותם.

אקדח חשמלי

פועל עם מחסנית מיוחדת או אוויר דחוס. אקדח חשמלי מונח על המצח של החיה ויוצר חור בגולגולת על ידי לחיצה על ההדק. וו פלדה נקרש לתוכו, הורג בקר באופן מיידי ומכבה את קצות העצבים של המוח. הפרה השחוטה תלויה הפוכה כדי לחתוך את הגרון ולשחרר את הדם.

אקדח הלם

שחיטת בקר בדרך זו נחשבת לאנושית ביותר. קרן עם אלקטרודות חשופות מונחת על ראש החיה ליד האוזן כדי לשתק ולהמם אותה, לא להרוג אותה. גרון של בקר מחוסר הכרה משוסף להפלה. חַשׁמַלִיהפרשות לא מספיקות כדי להרוג פרה - הן יכולות רק להמם. אם המתח המופעל מוגבר, הדם עלול להיקרש, מה שהופך את הבשר לא ראוי לצריכה. אתה יכול גם להרכיב אקדח הלם לשחיטת בקר בבית.

חיתוך פגרים

העיבוד של הפגר של החיה המומתה מתחיל רק לאחר שחרור כל הדם. תהליך הקזת הדם אורך בממוצע עשר דקות. לאחר מכן, הפרות מתחילות לחתוך.

Skinning

השלב הראשון בשחיטת בקר הוא הפשלת עור. ראשית, האוזניים נחתכות, ואז העור סביב השפתיים והנחיריים נחתך בצורה טבעתית. החתך נעשה מהנחיר הימני לקרן הימנית ולאורך המצח. החריץ שנותר לאחר חיתוך האוזן ליד הקרן הופך למדריך טוב. חתכי טבעת נעשים בבסיס הקרניים. לאחר חיתוך ראש הפגר, החתך ממשיך לשפה התחתונה, תוך הסרת פיסות העור האחרונות. אתה יכול להקל על המשימה על ידי הפיכת הפגר על גבו. לאחר הסרת הראש חותכים את העור בצורה הבאה: מהבטן ועצם החזה, הסרה מהצלעות ועד לפי הטבעת.

הפרדת הגפיים מתבצעת לאורך קו המפרקים הקרפליים. החתך נעשה לאורך החלק הפנימי של הרגליים ומחובר לחתכים אחרים ממש מעל הפרסה. על מנת למנוע בעיות בעת תליית הפגר, מנסים לא לפגוע בגידים. לאחר הסרת העור מהחלק התחתון של הצוואר והחזה, והמשך החתך למפשעה. מכיוון שהעור שם דק, הם לא ממהרים להסיר אותו. כל החתכים נעשים רק לאחר מתיחת העור.הצלעות הממוקמות בין השרירים נחתכות בקפידה. טכניקה דומה משמשת כאשר עורים עור עגלי חלב.

הסתר חבישה

עורות להלבשה מוסרים מגב השור בשתי ידיים. עור נקי מקופל לאורך עמוד השדרה של החיה לשניים עם השיער כלפי חוץ.

שאריות שומן ובשר מוסרים מיד מהעור שהוסר. את העור משאירים להתקרר מספר שעות ולאחר מכן ממליחים אותו. החבישה מתחילה לאחר שלושה עד שבעה ימים - זמן זה מספיק לייבוש מלא. לאחר מכן, הוא מיוצר בעבודת יד או מועבר לנקודת רכש מיוחדת. העור משמש לעתים קרובות בתעשיות הפרווה או העור.

הסרת הקרביים

לאחר הסרת העור מהפגר מתחילים להסיר את החלק הפנימי. ראשית, איברים מוסרים מחלל החזה, ולאחר מכן מחלל הבטן. ההליך מתבצע לא יאוחר משעה לאחר שחיטת בעלי החיים על מנת למנוע כניסת מיקרואורגניזמים החיים במעיים לבשר. על פי הכללים הסניטריים לשחיטת בקר, הקרביים מונחים במיכל סטרילי. הסרעפת נחתכת בצלעות, ולאחר מכן מסירים את כיס המרה והכבד.

חיתוך פגרים

הפגר נשחט על פני התבואה בתנועות רצופות. חצי חתך נעשה בין החוליות ה-13 וה-14. חלקים מהפגר מנוקים מעצמות, שומן, בשר, סרטים, סיבים וגידים. את הבשר חותכים לחתיכות לאחר שצוואר הפרה הוצא מעצם וגזוז. לפני כן מסירים את עצם השכמה. צלעות מגורדות חלקית או מלאה. בחירת שיטת ניקוי הצלעות תלויה בסוג הבשר. הסרת עצם מתבצעת במהלךביטול העצמות של החלק האחורי של עמוד השדרה. אחרי שהם מתחילים לחתוך את מקל התוף, החלקים העליונים, החזה ושקדי הבשר מעצמות הכתף.

חוות דעת וטרינרית

הגופה השחוטה של פרה נבדקת בקפידה על ידי וטרינר. הפגר נחתך לאורכו של הרכס לאחר בדיקה והיעדר פתולוגיות. את הבשר המוכן מכניסים למקרר ל-24 שעות לייבוש ולאחר מכן מחלקים את הצלעות לרבעים.

תפוקת בשר משחיטה

המושג של משקל שחיטה של בעל חיים, או משקל חי של בקר לשחיטה, משמש להערכת כמות הבשר המתקבלת לאחר שחיטת בקר. נתון זה כולל את משקל הפגר כולו, לא כולל משקל הראש הכרות, איברים פנימיים שהוסרו, עור וגפיים תחתונות.

האינדיקטור השני הוא יציאה קטלנית. הוא מחושב על סמך היחס בין משקל השחיטה למשקל החי של הבקר, כלומר, משקל החיה לפני השחיטה. מחוון זה מחושב כאחוז.

תפוקת הבשר תלויה ישירות בגזע - חלבי או בשרי. האחרון גדול בהרבה מהראשון. גזעי בשר נבדלים גם על ידי בשר באיכות גבוהה.

שיעור השחיטה הממוצע עבור בעל חיים שניזון במרעה במהלך הגידול הוא 55%. תפוקת השחיטה עולה כאשר שור ניזון היטב נשחט עד 60-65%. היבול יורדת באופן משמעותי כאשר עגל נשחט לא יותר מ-4-5 חודשים, שכן עד גיל זה הוא לא מצליח לצבור את מסת השריר הדרושה, ורקמת השומן כמעט ולא מפותחת.

משחטות בקר

השימוש במיני-משחטות משלכם הוא רווחי יותר מאשר לקחת חיה מגודלת למפעל לאריזת בשר. העיצוב של סדנאות כאלה לשחיטה הוא מסוג מודולרי. בתי מלאכה ניידים מצוידים בכל הציוד הדרוש לשחיטה.

העיצוב של מיני-משחטה כולל בדרך כלל מודולים לשחיטה ולעיבוד ראשוני של פגר של בעלי חיים. לעתים קרובות מותקן בנוסף מודול לייצור מוצרים מוגמרים למחצה והקפאה. מודולים כאלה מאפשרים לך לתבשיל בשר ולייצר תבשיל באיכות גבוהה.

גידול ושחיטת בקר הוא עסק רווחי למדי. אם יש לכם כישורים לשחוט בעלי חיים, תוכלו להשיג בשר איכותי הן לצריכה אישית והן למכירה ומילוי סל הצרכנים. ניתן להשיג יעילות מרבית עם הכנה נכונה של בעלי חיים לשחיטה ומכירה לאחר מכן של בשר, עורות ואיברים פנימיים.