תסיסת בשר: תהליך, מבנה ותכונות של בשר נא

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

אניני הטעם יודעים שסטייק טוב אינו קל לבישול. ובעניין הזה הכל חשוב - בחירת הבשר, הכנתו (אוטוליזה או תסיסה של בשר), מידת הצלייה. למרות הפופולריות הרבה של הגריל הביתי, הסוד לבישול סטייק טוב נותר בגדר תעלומה לרבים. במאמר נדבר על ההבדל בין סטייק בקר מבשר מותסס לסטייק מחדר אדים. וגם על איך להבטיח תסיסה של חומרי גלם בבית.

הקדמה קצרה

זה בשר בקר שמרוויח באופן משמעותי כשהוא מיושן. ואם אתם חושבים שנתח בקר מושלם הוא כבר ערובה לסטייק טעים, עסיסי, רך וריחני, אז אתם טועים.

בהכנת סטייק יוצא דופן, העיקר הוא היישון שלו, או התסיסה של הבשר. נזכיר שסטייק הוא חתיכת בקר עבה למדי שמטוגנת על אש גלויה. אם לאלהתעמק בהיסטוריה, סטייקים ידועים מאז רומא העתיקה. אבל בשר בקר מטוגן חייב את הפופולריות שלו לקולומבוס, שהביא את שוורי הלוקהורן לעולם החדש. כיום, סטייק בקר הוא המאכל הלאומי של האמריקאים. הם הם שפיתחו קריטריונים נוקשים לבחירת הבשר, פיטום השוורים, שלבי הבשלת הבשר וטיגונו.

למרות שבמאה ה-19 פגרי בקר עבור האצולה "נהרגו" במשך מספר שבועות (עד שהחלק העליון נרקב), כולנו מעדיפים פחות בשר מותסס אוטומטי (מותסס).

אנזימים גורמה

זה בשר בקר ששכב בטמפרטורה מוגדרת בקפדנות במשך פרק זמן מוגדר בבירור, ורוכש את הטעם והארומה האלוהיים שהאנינים כל כך מעריכים. בנוסף, הוא מתבשל במהירות.

זה מוסבר בקלות על ידי ביוכימיה. ברקמת השריר לאחר שחיטת החיה ממשיכות להתרחש תגובות כימיות המשפיעות על מבנהו ובהתאם לכך על מבנה החלבון. תהליך זה נקרא תסיסת בשר, או אוטוליזה.

אבל אוטוליזה של בשר היא עניין עדין. למשל, אם לבעל חיים יש פרכוסים במהלך השחיטה, אזי קצב האוטוליזה יגדל, ואיכות הבשר תתדרדר. תהליכי תסיסת הבשר מושפעים מבריאות בעל החיים, תנאי האכלתו, גיל, שומן וגורמים רבים נוספים.

לב העניין

בואו נשקול את שלבי האוטוליזה של הבשר - תהליך השמירה על חומרי גלם, בו מושג ריכוך סיבי השריר, שינוי בכימיה ובפיזיקה של חלבונים, ובהתאם, בצפיפות,תכונות שמירת לחות, טעם, ריח, צבע בשר. או מה קורה לאחר שחיטה ברקמת השריר.

לאחר השחיטה, כשהגוף אינו מתפקד יותר, ממשיכים להתרחש ברקמות השריר תהליכים המוזמים על ידי אנזימים פרוטאוליטיים - קלטפאין וקטפסין. הם הורסים חלבונים ברקמות לחומצות אמינו, גליקוגן לגלוקוז, שומנים לחומצות שומן ארומטיות. כל תהליך תסיסת בשר הסטייק הזה נמשך עד 28 ימים והופך את הבשר לרך וטעים. כמובן, בכפוף לטכנולוגיה.

קיטור או מותסס

כשאתה קונה בשר טרי בשוק, אתה צריך לדעת שזה לא כך. בשר משולב נחשב רק במהלך 3 השעות הראשונות. לחומרי גלם כאלה יש מרקם צפוף ולח, טעם וריח בשרניים לא בולטים. החומציות מעט מוגברת (pH - 7.2).

השלב הבא של אוטוליזה הוא נוקשות. שלב זה נמשך 1-2 ימים בטמפרטורה של 0 עד 4 מעלות צלזיוס. הבשר מאבד איכויות עמידות ללחות, הופך צפוף וקשה יותר. רמת ה-pH יורדת לקראת החומציות.

לאחר מכן מגיע ההקפדה האחרונה או השלב האחרון של התסיסה. החומצה המצטברת ברקמות מרככת אותן, והן מאבדות מגמישותן. הירידה בקשיות מתחילה ביום 5-7 בטמפרטורה של 0 עד 4 מעלות צלזיוס. אינדיקטורים אופטימליים של טעם וארומה מגיעים ביום ה-14-30.

תסיסה יבשה

היום משתמשים בשתי שיטות יישון בשר - תסיסה יבשה של בשר ורטוב.

יישון יבש כרוך בהנחת חומרי גלם במיוחדחדרים שבהם נצפה משטר מסוים של לחות וטמפרטורה. שיטה זו של אוטוליזה מכוונת לאידוי לחות מחומרי גלם וריכוך סיבי שריר. אינדיקטורים אופטימליים של טעם וארומה מושגים ביום ה-15-30. החסרונות בשיטה זו הם איבוד של עד 20% מהמשקל עקב איבוד הלחות והקצה החתוך של נתח הבשר. בנוסף, אם הטכנולוגיה מופרת, בשר יכול בקלות להתדרדר בהשפעת מיקרואורגניזמים מפורקים.

להתסיסה של בשר באוטוליזה רטובה, הוא מונח בשקיות ניילון ואקום, שם הוא נשמר מיום עד 4 שבועות. שיטה זו הופיעה לא כל כך מזמן, אבל עד 90% מחומרי הגלם לסטייקים בעולם מוכנים בצורה זו. יתרונות השיטה הם שחומרי הגלם מאבדים כ-5% מלחות וכמעט לא יורדים במשקל, והבשר הופך עסיסי ורך. עם זאת, הבשר מקבל טעם מתכתי עדין, אם כי זה רצוי עבור סוגים מסוימים של סטייקים.

בייצור התעשייתי של בשר מותסס פותחו שיטות שונות (פיזיקליות, כימיות, ביוכימיות) להעצמת התהליך. בשר נא שעבר תסיסה מסומן DRY-AGE (מבוגר).

תסיסת בשר בבית

האם אפשר להכין בשר לסטייק בבית? התשובה היא כן, אבל זה ייקח קצת מאמץ.

אם רכשתם ארון מיוחד ליישון בשר - לא יהיו לכם בעיות מלבד קניית נתח בקר נכון. אבל במקרר קונבנציונלי, תסיסה נכונה של בשר על ידי יישון יבשקשה - זה לא שולט על לחות וזרימת אוויר. אבל אם תפזרו בנדיבות מלח רגיל על הסטייק, זה ימנע התפתחות של חיידקים וישאב ממנו לחות עודפת. יש לעטוף את חתיכות הבשר במלח בגזה ולהניח על רשת. אתה יכול לאחסן סטייק כזה לא יותר מ-3 ימים בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס.

סטייק מיושן רטוב קל יותר לתסיסה. יש הרבה מכשירים לשאיבת אבק בשוק. אבל במקרה זה, אתה צריך להיות בטוח שהבשר שנרכש אוחסן בטמפרטורה קבועה, תוך הקפדה על כל כללי ההיגיינה.

אתם יכולים לעשות את זה יותר קל - קנו בשר בקר צונן, עטפו אותו בניף, מגבת וופל או בד גבינה והשאירו אותו במקרר רגיל. במקרה זה, יש להחליף את הגזה כשהיא נרטבת. לאחר 5-6 ימים הבשר יהפוך רך יותר, וטעמו יהיה עשיר יותר. אבל יהיה צורך לחתוך את הקרום העליון של הרוח.

אם חשובה לכם ריכוך סיבי השריר, אז שתי שיטות יישון הבשר שוות ערך. אבל אם אתה רוצה לקבל תענוג גסטרונומי אמיתי, בחר תסיסה יבשה של בשר לסטייק.

איך להכין את הסטייק המושלם

כמה טיפים לבישול סטייק איכותי.

• לכל נתח בשר לוקח פרק זמן שונה כדי להגיע לביצועים האופטימליים שלו. אז, בארון מיוחד, הצלעות יתבצעו אוטומטית תוך 28 ימים, וסטייק עבה בעוד 8 שבועות.
• הקריטריונים לבשר מיושן היטב הוא גוון חום-אדמדם ושמירה על שקע בלחיצהpiece.
• גזע החיה, גילה והשחיטה הנכונה משפיעים על טעם הסטייק. בשר בקר משויש (מוזן דגנים) מגזעי אגנוס, הרפורד ו-וואגיו מוערך במיוחד.
• כאשר מוסיפים תבלינים ומלח הימלאיה, הטעם והארומה של הסטייק יתעדנו.

שיטות אחרות לאוטוליזה

יש דרכים אחרות ליישן בשר.

תסיסה במים מינרליים (איישון מים) נמשכת עד 5 שבועות. אבל לא הכל כל כך פשוט - הרכב המינרלים וההקפדה על הטכנולוגיה חשובים. אנחנו עושים משהו דומה כשאנחנו מלחינים בשר ברביקיו במים מינרליים.

מטבח גורמה (hautgoût - בצרפתית ופירושו "מטבח גבוה") הוא התיישנות של בשר ציד בפרווה, המעניק לבשר טעם חמצמץ-מתוק. היום הוא אינו בשימוש, מכיוון שאינו עומד בדרישות ההיגיינה.

טכנולוגיות ליישון בשר בשומן במשך מאות שנים. במקרה זה, הבשר מכוסה בשכבת שומן בקר.

להתסיסה של בשר לסטייקים לא רק מקררים מיוחדים במבצע, אלא גם אריזות. שקיות יישון עובש מעניקות לבשר טעם אגוזי מובהק. שקיות עם ממברנות חדירה למחצה (LavaA-Vac) מאפשרות למיצי בשר לברוח ושומרות על הסטייק בטמפרטורות של עד 3 מעלות צלזיוס. אנו מזכירים לך שעליך לעקוב בקפדנות אחר ההוראות לשימוש בהם.

ולבסוף

לסופרמרקטים כבר יש בשר בקר יבש מתוצרת חוץ. בפוסט-סובייטייצרני שטח של בשר מותסס קטן מאוד. זאת בשל העובדה שתרבות הצריכה של בשר כזה נעדרת או רק מתפתחת. ישנם שני יצרנים של בשר כזה ברוסיה - החנות המקוונת Miratorg וקבוצת החברות Zarechnoye.

פיתוח הסטייקים בערים הגדולות של המדינה מרחיב את ההעדפות הגסטרונומיות של בני ארצנו ומעשיר את תזונתנו בסטייקים בשריים טעימים מבשר הבקר המשויש הרך ביותר.