טכנולוגיית עישון קר: תפיסת התהליך, בניית מעשנה, הכללים העיקריים של עישון והכנת מזון

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-07 20:58

אנשים מגיעים לדאצ'ה, כמובן, לא רק כדי לעבוד על האדמה, אלא גם כדי לקחת הפסקה מהמטרופולין הרועש באוויר הצח. וכמובן, כל מיני מפגשים משפחתיים מסודרים לעתים קרובות באזורים פרבריים. יחד עם זאת, בנוסף לירקות הגדלים בגינה, ניתן להגיש לשולחן גם כמה מוצרים מקוריים - למשל דגים או בשר מעושנים במו ידיו. יהיה קל יחסית להכין לבד "מעדנים" כפריים כאלה. במקרה זה, אתה יכול גם להשתמש בטכנולוגיה של עישון קר.

סוגי עישון

האדם משתמש בשיטה זו לבישול דגים ובשר כבר זמן רב. מדענים גילו הרבה ציורי סלע עם העלילות המתאימות. כרגע, יש רק שלוש דרכים עיקריות לעישון:

• hot;
• חם למחצה;
• קר.

הטכנולוגיה הראשונה נבדלת בעיקר במהירות גבוהההכנת המוצר. אתה יכול לעשן דגים או בשר בשיטה זו תוך מספר שעות בלבד. היתרון של שיטה זו הוא שבמקרה זה כל הטפילים או המיקרואורגניזמים המזיקים מתים במוצר. אותם יתרונות נבדלים בערך על ידי טכניקת העישון החם למחצה. שתי הטכנולוגיות הללו משמשות לרוב את תושבי הקיץ בהכנת מוצרים "עם עשן" בעצמם.

עם זאת, לפעמים הבעלים של אזורים פרבריים משתמשים בשיטה מורכבת ויקרה יותר של עישון קר. באמצעות טכנולוגיה זו, אתה יכול להשיג מוצרים הרבה יותר טעימים. יחד עם זאת, ניתן לאחסן דגים ובשר בעישון קר הרבה יותר. החיסרון העיקרי של טכנולוגיה זו הוא משך התהליך. ניתן לעשן דגים או בשר בשיטה זו למשך מספר ימים.

כללי עישון עיקריים

הטכנולוגיה של עישון קר, חם וחם למחצה שונה בעיקר בטמפרטורת העשן המשמש לעיבוד המוצרים. הטעם של דגים או בשר המוכנים בדרכים שונות יכול להשתנות באופן משמעותי.

תכונה אופיינית לעישון קר היא, קודם כל, שהמוצרים במקרה זה חשופים לעשן שכבר מקורר. הטמפרטורה שלו, על פי התקנות, לא תעלה על +15-30 מעלות צלזיוס לבשר ו-+20-40 מעלות צלזיוס לדגים.

בארגונים לעישון כזה, בין היתר, מסופקים התקנים הבאים, למשל:

• לחות של תערובת העשן-אוויר - 40-70%;
• משך העישון - 20-72 שעות;
• מהירות עשן - 1-8 מ'/שניה;
• תכולת מלח במוצר המוגמר - 4-12%.

אילו מאכלים ניתן לעשן

אחת התכונות של עישון קר, כולל עשה זאת בעצמך, היא שהמוצר במקרה זה כמעט ואינו נתון לטיפול בחום. למעשה, טכניקה זו היא טכנולוגיית ייבוש פשוטה. לכן, בשר או דגים המוכנים בצורה זו עלולים להכיל כל מיני טפילים וחיידקים מזיקים.

לשימוש לעישון קר, לכן רק מוצרים מוכרים באיכות גבוהה שעברו סוגים שונים של בדיקות הם סומכים. לדוגמה, לא ניתן לבשל דגי נהר טריים שנתפסו בטכניקה זו.

כמו כן, בבחירת מוצרים בטכנולוגיית עישון קר, כדאי בהחלט לשים לב למידת תכולת השומן שלהם. בשר או דגים יבשים לבישול בשיטה זו אינם מתאימים לחלוטין. מוצרים כאלה בתהליך של עישון קר פשוט יתייבשו ויתבררו כקשים מאוד.

מבשר לעישון קר, מתאימים בעצם רק חזיר או כבש שומני. עם זאת, עופות ובשר בקר מבושלים ברוב המקרים בשיטה חמה. דגים בעישון קר עשויים לעבוד היטב:

• eel;
• חדקן;
• סלמון במזרח הרחוק;
• whitefish.

משומשלעתים קרובות עבור עישון מקרל טכנולוגיית עישון קר. גם דניס ומק מתאימים יחסית לשיטה זו. הרינג מעשן בדרך כלל בצורה חמה.

הכנת דגים

לעיתים קרובות מאוד נעשה שימוש בטכנולוגיית עישון קר להכנת מוצר כזה בעשן. בייצור, דגים מתבשלים בארונות עשן מהר יותר מאשר בשר. אותו דבר קורה בבית.

הכנת דגים לעישון מותרת הן בהמלחה והן בכבישה. יתרה מכך, בשני המקרים הללו ניתן להשתמש במתכונים שונים לדגים קטנים וגדולים. בכל מקרה, המלחה או כבישה נכונה היא תנאי הכרחי להכנת מוצר מעושן איכותי וטעים.

שיטות המלחה

בימי ברית המועצות, הטכנולוגיה של עישון קר של דגים בייצור הייתה עתירת עבודה. משמש להכנת מוצר כזה יקר, קשה לתחזוקה ציוד. אבל הדג באותו זמן, בסופו של דבר, התגלה כטעים מאוד וריחני.

כיום, מוצר כזה מעושן בייצור, למרבה הצער, ברוב המקרים, לא לפי GOST, אלא לפי TU. בהתאם, מסתבר שלעתים קרובות זה לא מאוד מעורר תיאבון. בבית, אם תרצה, אתה יכול לבשל דגים טעימים אפילו יותר ממה שנרכש. אבל כמובן שלפני העישון יש להמליח מוצר כזה בצורה נכונה.

דגים קטנים בדרך כלל אינם נשחטים כהכנה לעיבוד עשן. במקרים מסוימים, הוא אפילו לא נמחק. בדרך כלל מכינים מוצר כזה באופן הבא:

• דג טובשטף;
• כמות קטנה של מלח מוזגת לתחתית סיר אמייל;
• לשפשף כל דג במלח, תוך שימת לב מיוחדת לזימים;
• שים שכבת דג על תחתית התבנית ומכסים אותה במלח;
• חזור על ההליך עד שהסיר מלא.

הדג המונח נשאר ליומיים. במהלך הזמן הזה, הוא יהיה רווי בתמלחת ויהיה מוכן לעישון.

עישון קר של דגים גדולים עשה זאת בעצמך כרוך בשימוש בטכנולוגיית ההכנה הבאה:

• הראשים והקרביים מוסרים מהפגרים ונשטפים היטב;
• דג משופשף במלח גס ומכניסים לסיר;
• להשאיר את המוצר למלח למשך יום;
• הכינו תמלחת מ-2 ליטר מים, 25 גרם סוכר ו-0.5 חבילות מלח ומלאו אותה בדג;
• להשאיר את הפגרים להמלח ל-5 ימים נוספים.

בתמלחת בשביל הטעם, אפשר לשים מעט פלפל ופטרוזיליה. ראשית, יש להרתיח אותו על הכיריים ולקרר.

שיטות כבישה

בעת שימוש בטכנולוגיית עישון קר, המלחה מוקדמת מאפשרת לקבל דגים טעימים למדי. עם זאת, במרינדה, מוצר זה עשוי להתברר בסופו של דבר כרך ועסיסי יותר. דגים מוכנים לפני העישון במקרה זה, בדרך כלל לפי הטכנולוגיה הבאה:

• הפגרים מנוקים, הראש והקרביים מוסרים;
• שוטפים את הדג ומכניסים למקרר לשעה.

המרינדה מוכנה בסיר גדול. כדי לעשות זאת, יוצקים לתוכו:

• 1 כף יין לבן חצי מתוק;
• מעט רוטב סויה, מיץ לימון ומים.

לאחר מכן, מוסיפים למרינדה תערובת של טימין ורוזמרין. בשלב הבא מחממים את התמלחת על אש נמוכה, מבלי להביא לרתיחה, ומכניסים לתוכה את הדג. לאחר מכן, הכניסו את התבנית למקרר למשך 10 שעות

טכנולוגיה של עישון דגים

בבטנו של דג גדול מלוח או כבוש, יש להכניס מרווחים לפני תחילת הטיפול בעשן. הטכנולוגיה של עישון קר רחפן ודניס, דניס ומק, מכיוון שהם קטנים יחסית, בדרך כלל אינה מצריכה הליך כזה. אבל בפגרי סלמון, למשל, יש להכניס מרווחים.

נסורת במעשנה יש לצקת אספן, אלמון או אלון. הדג תלוי בחדר במצב אנכי. המונח של עישון קר במו ידיך יהיה תלוי בגודלו. הליך זה נמשך בדרך כלל 1-6 ימים.

טכנולוגיית עישון קר בבית: הכנת בשר

מוצר זה גם מעשן קר בארץ. מכינים את הבשר לעיבוד, בהתאם למה שהם רוצים לקבל בסופו של דבר. אז בשביל בסטורמה תצטרך:

• 1 ק"ג פילה חזיר;
• 100 גרם תערובת ריפוי עם מלח;
• 1 ליטר מים;
• על ידי½ כפית סוכר וכמון;
• 1 שן שום.

השום כתוש מראש, ואז כל המרכיבים מוזגים למים. יוצקים את המלח המוכנה על הבשר ומשאירים את המחבת בחדר קריר למשך 4 ימים. לאחר מכן, מוציאים את הפילה, מנגבים היטב במגבת ומייבשים למשך יום. בשר כזה מעושן בטמפרטורה של 25 מעלות צלזיוס עד לבישול.

להכנת בשר חזיר מעושן נא, משתמשים במרכיבים הבאים:

• 7 ק"ג חזיר;
• 700 גרם מלח;
• מלח של 3 ליטר מים, 350 גרם מלח, 2 גרם נתרן חנקתי.

עובי השומן על הבשר הנבחר לעישון לא צריך להיות פחות מ-3 ס מ. בשר צונן במקרה זה משופשף במלח ומניחים בכלי כלשהו. לאחר מכן, העומס מונח על גבי ונשמר במשך 1-3 ימים בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס. את המלח הנותר יוצקים תחילה על הבשר.

את החתיכות הכבושות בשלב הבא יוצקים עם מי מלח צונן ומניחים למרינדה במשך 10-15 ימים. לאחר מכן מוציאים את הבשר מהמיכל ותולים בחדר קריר לייבוש למשך 3 ימים. לאחר מכן, משרים את הבשר למשך 2-3 שעות, שוטפים במים ומנגבים במגבת. בשר מעושן מוכן בדרך זו צריך להתבצע עם עשן סמיך בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס. במקביל, יש להניח חתיכות בחבית לתקופה של 3 שעות מדי יום למשך שבוע.

האם אני יכול לבשל בקר

הטכנולוגיה של עישון קר של בשר חזיר בבית היא אפוא פשוטה יחסית. אבל אם רוציםבטכניקה זו ניתן לבשל גם בשר בקר או עופות בארץ. הבשר של זנים אלה, בחשיפה ממושכת לעשן קר, כפי שכבר צוין, יכול להפוך יבש וקשה. כדי למנוע את זה, מוצרים כאלה יצטרכו לעבור טיפול בחום לפני העישון. בדרך כלל, פשוט שמים בשר כזה בסיר לפני כן ומביאים את המים לרתיחה.

איזה עצי הסקה מתאימים לבשר

כאשר משתמשים בטכנולוגיה של עישון קר למוצר כזה, פתרון טוב מאוד יהיה שימוש בעצי פרי, למשל, תפוח או אגס. כמו כן, לעתים קרובות בשר מבושל בדרך זו על אלון, אפר או אלמון. עצי הסקה ליבנה, שבבים ונסורת אינם מומלצים לעישון מוצר כזה. אחרת, לבשר יהיה טעם של זפת.

בישול נקניקיות

הטכנולוגיה של עישון קר של בשר ודגים בבית, לכן, אינה קשה במיוחד. זה יהיה די פשוט לבשל נקניק בשיטה זו. כדי להשיג מוצר ביתי מעושן כזה, תזדקק למרכיבים הבאים:

• 2 ק"ג בשר בקר;
• 1.5 ק"ג בשר חזיר רזה;
• 1.5 ק"ג שומן מוצק;
• 10 גרם סוכר;
• פלפל לפי הטעם;
• 200 גרם מלח;
• 3 גרם של חומצה אסקורבית (במקום מלח).

בשר להכנת נקניקיות ממליחים ומכניסים למקרר ל-4-5 ימים. הבא:

• המוצר מגולגל במטחנת בשר;
• ללוש אותו היטב בתוספת חומצה אסקורבית, סוכר ותבלינים;
• שומן חזיר נחתך לחתיכות קטנות ומוסיפים לבשר טחון;
• לפזר את המסה על הלוח בשכבה לא עבה מ-10 ס"מ ולשמור בקור 2-3 ימים.

יתר על כן, הבשר המבושל ממולא במעיים שטופים היטב והכל חבוש היטב. לפני העישון, נקניקיות נשארות בחדר קר (+5 מעלות צלזיוס) למשך שבוע. לאחר מכן, הנקניק מעושן בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס למשך 2-3 ימים. בשלב הסופי, הנקניקיות נשמרות במקום קריר יבש (+10 מעלות צלזיוס) למשך 4-6 שבועות.

האם אני יכול ליצור בית עישון

ציוד כזה נמכר כעת כמעט בכל חנות לחומרי בניין. אולם בזמננו ניתן לרכוש מוצרים מוכנים בעיקר רק לתאי עישון חם. בנוסף, ציוד כזה הוא די יקר. לכן, ברוב המקרים, בעלי בקתות הקיץ מעדיפים לאסוף בעצמם מעשנות לעיבוד קר.

לא יהיה קשה במיוחד לצייד מכשיר כזה בגינה או בגינה. הדבר החשוב ביותר שיש להשיג בייצור מעשנה כזו הוא שהעשן יתקרר לפני שהוא מגיע לדגים או לבשר. ניתן לעשות זאת, למשל, על ידי סידור חפיר באורך של כ-3 מ' בין המדורה לחדר.

אתה יכול להכין מעשנה ביתית, למשל, באמצעות הטכנולוגיה הזו:

• חופרים בור אש באזור;
• תעלה באורך 3 מ' מונחת מהבור;
• מופעלבקצה השני של התעלה מותקנת חבית מתכת או עץ ישנה ללא תחתית;
• התעלה סגורה, למשל, בצפחה ומכוסה ב-15 ס"מ של אדמה.

לנוחות תליית מוצרים על החבית, יש להניח סורג מעל. בעתיד יצורפו אליו דגים או בשר. הטכנולוגיה של עישון קר של דגים או בשר בבית באמצעות ציוד זה לא תהיה קשה במיוחד. במהלך העישון, יש לכסות את החדר מהחבית בחתיכת בד עבה.

דרך נוספת ליצור בית עישון

אתה יכול גם לאסוף ציוד כזה בבית הקיץ שלך, למשל, ממקרר ישן. במקרה זה, צינור עם מצנן מחובר לצינור הסניף של הכיריים מרותך מיריעות מתכת. הקצה השני של הצינור מוכנס למקרר. הוא ימשיך לשמש כתא עישון. ארובה עם מאוורר קבועה על גבי המקרר.