משפר אפייה - מה זה סוגים, שמות והרכב

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

למידת ההרכב של מוצרי מאפה, אתה יכול להיתקל ברכיב כזה כמו משפר אפייה. מה זה ולמה זה מתווסף? השימוש בו גורם למחלוקות רבות בקרב הקונים. למה אתה צריך משפר לחם, מה זה, מה ההשפעה שלו על הגוף ואיזו מהאפשרויות האפשריות עדיף לבחור, מצוין במאמר זה.

מידע כללי

משפרים לייצור מאפייה הם רכיבים מיוחדים המשפרים את איכות מוצרי המאפה ומתווספים לקמח או לבצק מוכן. במקורם, הם יכולים להיות גם ביולוגיים וגם כימיים. אופים חובבים רבים מאמינים כי משפרי לחם ותוספי מזון הם מרכיבים הניתנים להחלפה. למעשה, זה לא המקרה, וכל אחד מהם הוא קבוצה עצמאית לחלוטין.

למה עסקים פונים למשפרים

לעיתים קרובות אנשים מתלוננים על הוספת מרכיבים משופרים למאפים. ככלל, הם פשוט לא מבינים למה יצרנים נהגו להסתדר בלי התוספים האלה ולמה זה פשוט בלתי אפשרי להימנע עכשיו. המלכוד טמון בשינוי במדדי האיכות של הקמח. כעת יש בשוק נתח עצום של קמח עם תכונות אפייה נמוכות. הוא גם רווי יתר במיקרופלורה חיצונית. לכן, על מנת שהקונה יקבל לחם באיכות הגבוהה ביותר, היצרנים צריכים לפנות להוספת משפרי אפייה. ראוי לציין שאחוז השימוש בתוסף זה בקרב ענקיות האפייה נמוך בהרבה בהשוואה למפעלים קטנים. הסיבה לתוצאה זו של אירועים נעוצה בעובדה שלתעשיות הפרטיות אין יכולת מספקת וציוד טכני לשימוש בתרבויות התחלה, מחמצת ומוצרים חצי מוגמרים אחרים בעבודתם. אבל מאפיות קטנות קונות קמח בכמויות קטנות, ולכן איכותו מגיעה לרוב לרמה גבוהה יותר, מה שלא כולל שימוש ברכיבים משפרים.

צפיות

ישנם חמישה סוגים של משפרי לחם. מה זה?

1. מחמצן. הנציגים העיקריים של מין זה הם חומצה אסקורבית, סידן חמצן ואחרים.
2. התאוששות. במקרה זה, אנחנו מדברים על נתרן תיוסולפט ואלציסטאין.
3. Enzymatic.
4. מורכב. כלול מספר רכיבים בהרכבם.
5. SAW. כאן זה נועד לחולמתחלבים.

כמו כן, יצרנים יכולים להוסיף מייצבים ותוספים אחרים כדי לשפר את איכות הקצף.

משפרי חמצון

הנציגים העיקריים של המין הזה הם:

• perborates;
• bromates;
• oxygen;
• azodicarbonamide;
• יודאט אשלגן.

הסיבה העיקרית לשימוש בהם היא היכולת של משפרי חמצון לשפר את ביצועי החלבון והפרוטאינז. באמצעות רכיבים אלו, היצרן מספק לעצמו קמח טוב יותר, שהופך את הבצק לאוורירי ושלם. עבור לחם האח, הם מושיעים אמיתיים, מכיוון שהם מגבילים את עמימותו. יכולת נוספת של משפרים כאלה היא היכולת להלבין את פירור המאפים.

משפרי שיקום

ניתן לשפר את תכונות הבצק גם עם רכיבים משקמים. הסיבה לשימוש בהם נחשבת לגלוטן חזק מדי. זה יהיה יעיל גם אם הגלוטן מתקלקל. כתוצאה מכך, האופים מקבלים לחם עשיר יותר. זה גם הופך אלסטי יותר ומשוחרר יותר. ומה שחשוב, פני השטח של המוצר המוגמר אינם כפופים לסדקים ומשבים. ההרכב של משפרי המאפייה מסוג שיקום כולל בדרך כלל:

• גלוטתיון;
• גלוטן חיטה;
• נתרן תיוסולפט;
• cysteine.

הרכיב המשפר הנפוץ ביותר מסוג זה הוא גלוטן חיטה יבשה. זה משפיע לטובה על יצירת מוצרי מאפה מקמח עם תכולת גלוטן לא מספקת. בלעדיו, ייצור המוצרים המוגמרים הבאים אינו הושלם:

• לחמניות עלים;
• מוצרים חצי מוגמרים מסוג קפוא;
• לחם לאנשים עם סוכרת;
• לחם סובין.

לעמילן שונה יש השפעה מופלאה על הגדלת נפח המוצרים המוגמרים. נוכחותו בהרכב תורמת גם לנקבוביות, לגמישות ולהלבנה גדולה יותר של מוצרי מאפה. היתרון החשוב ביותר בשימוש במשפר אפייה זה (מה זה, אתם כבר יודעים) מייחסים את השפעתו המיטיבה על הגדלת חיי המדף של מוצרים מוגמרים.

תכשירי אנזימים

הסיבה העיקרית לשימוש בהם היא האצת תהליכים ביוכימיים המתרחשים במהלך התסיסה. הודות לנכס זה, ליצרנים יש הזדמנות ייחודית ליצור כמויות גדולות של לחם בזמן הקצר ביותר. הנפוצים ביותר הן ברוסיה והן בחו ל הם תכשירים המבוססים על רכיבים עמילוליטים ופרוטאוליטיים.

על ידי הוספת תכשיר אנזים לבצק, האופה יקבל מוצר מאפה נפחי יותר. יש לזכור ששיפור כזה צריך להתבצע בכמות מיטבית. שמירה מוכשרת על פרופורציות היא שמאפשרת למאפיות לקבל יותרפירור מובנה, נקבובי ורך. גם הטעם, הארומה והאינדיקטורים החיצוניים של המוצר המוגמר מתחילים "לשחק עם צבעים חדשים". ברוסיה, תרופות עמילוליטיות כמו Amilosubtilin ו- Amilorizin מוצעות למכירה פתוחה. יש לציין כי סוג זה של אנזימים מתווספים לעתים קרובות ללתת שיפון. הוא נמצא גם בתמציות מאלט.

בנוסף לאמילוטים, השימוש בליפוליטים נהוג ברוסיה.

משפרים מורכבים או משולבים

מהות השימוש בתוספים אלה נעוצה ברצונו של היצרן:

• לייעל את התהליך הטכנולוגי של יצירת מוצרי מאפה;
• לייצב את איכות הלחם המיוצר;
• להגדיל את היכולת הביוכימית של השמרים המשמשים;
• הגדל את חיי המדף של המוצר הסופי.

משפרים מסוג זה קיבלו את שמו בשל העובדה שהוא מורכב בדרך כלל משניים עד ארבעה רכיבים. הם מיוצרים הן באבקות והן בצורת משחה או סירופ. אם האופה מתמודד עם העובדה שהקמח בו הוא משתמש מאופיין באלסטיות נמוכה של גלוטן, עליו לתת עדיפות לאפשרויות הבאות למשפרי אפייה מורכבים:

• "מסלול",
• "בראבו",
• "Ogat".

התוספים המובילים מסוג זה הם "Panifarin" ו-"Mazhimix". מה זה - "פניפרין"? משפרמאפייה מקור טבעי. זה נהדר עבור כל סוגי הקמח. לרוב מוסיפים אותו לקמח עם רמה נמוכה של גלוטן. ההרכב של משפר אפייה כמו "Panifarin" כולל: גלוטן (גלוטן חיטה) וקמח מתנפח במהירות, אנזימים. אם יש מעט מדי חלבון בקמח, אז תוספת של "פניפרין" בהחלט תתקן את המצב.

"Mazhimix" כמשפר אפייה משמש להגדלת חיי המדף של המוצר המוגמר. המרכיבים הפעילים העיקריים שלו הם עמילאזות, חומצות שומן, סידן פחמתי וקמח חיטה. לעתים קרובות ניתן למצוא תוסף זה בהרכבים של כיכרות, קרואסונים ומאפינס.

בנוסף לתוספים לעיל, משפרים מיובאים כגון Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit זמינים לרכישה ברוסיה.

SAW

במקרה הזה אנחנו מדברים על חומרים פעילי שטח, או, במילים אחרות, מתחלבים למזון. לפיכך, מתברר כי הבסיס של תוסף זה הוא תרכובת כימית. כאן אנחנו מדברים על משפרים כמו "Lux", "Effect" ו-"Lecitox".

החל אותם במקרים הבאים:

1. במידת הצורך, חזקו את מבנה המבחן.
2. לשיפור התסיסה.
3. למטרת עיצוב טוב יותר של חתיכות בצק.

על ידי הוספת הכמות הנדרשת של חומרים פעילי שטח לבצק, האופה מקבל מוצר נפחי יותר עם קרום אחיד ודק ונקבוביפירור.

מהו אזודיקרבונמיד?

לאחרונה היה דיון סוער בתקשורת על הוספת משפר כמו אזודיקרבונמיד למוצרי מאפה. אנשים הופתעו מהעובדה שניתן למצוא אותו גם בהרכב הלחם, וגם במזרני יוגה או בסוליית הנעל. יש דעה שזה משפיע לרעה על מצב גוף האדם. בהקשר זה, באיחוד האירופי הוא מסווג כאסור, בעוד שבאמריקה השימוש בו הוא חופשי לחלוטין. אז, כמעט כל לחמניות המזון המהיר עשויות באמצעות אזידיקרבונמיד.

לפי מספר מחקרים, המשפר הזה (משתמשים בו כמעט בכל מקום בעסקי האפייה) משפיע לרעה על תפקוד דרכי הנשימה. כעת, מסיבה זו, השימוש בו בצורתו הטהורה ברוסיה אסור. אבל כמרכיב נוסף של משפר מורכב, הוא נמצא לעתים קרובות. לפיכך, לפי SanPiN, רכיב זה אינו אסור לחלוטין, אלא מוגבל רק בהיקפים גדולים. לפיכך, בבחירת לחם, יש להסתכל על הרכבו, ואם קיים רכיב זה, מומלץ לסרב למוצר כזה. אולי כיכר לחם אחת לא תשפיע בשום צורה על בריאותו של מבוגר, אבל עדיף לא לסכן את חייך. יתרה מכך, מבחר מוצרי המאפה בחנויות מודרניות הוא פשוט עצום.