ייצור מיונז: ציוד וטכנולוגיה

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

ייצור המיונז טרם נחקר במלואו, שכן קיימות טכנולוגיות רבות להכנת התערובת כבסיס למוצר עתידי. הכל בא מימי קדם, כאשר נעשה שימוש בדרכים יוצאות דופן כדי ליצור את ה"מעדן" הזה כדי להפוך את האוכל לחריף ויוצא דופן.

היסטוריה של מיונז ורטבים

היסטוריוני מזון מציעים ארבע תיאוריות אפשריות למקור המיונז. הסיפור הפופולרי ביותר מתוארך ל-28 ביוני 1756, כאשר הדוכס הצרפתי מ-Richelieu כבש את פורט מאיון באי הספרדי מנורקה. לקראת חגיגת הניצחון נאלץ השף של הדוכס להחליף את שמן הזית בשמנת ברוטב. מרוצה באופן בלתי צפוי מהתוצאה, השף כינה את הרוטב האחרון "מיונז" לכבוד מקום הניצחון.

Karame, סופר ומחבר צרפתי של Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids האמין שהמילה נגזרת מהפועל הצרפתי "manier", שפירושו לערבב. מומחה אחר למזון, פרוספר מונטנייה, טען כי המקור נעוץ במילה הצרפתית הישנה "moyeu", אשרפירושו חלמון ביצה.

שלישים מתעקשים שהרוטב הקרמי היה הפיתוח של העיר באיון בדרום מערב צרפת. לפיכך, מה שנקרא במקור "מיונז" שונה מאוחר יותר להיות מיונז.

ללא קשר למקורו, מיונז זכה במהירות לפופולריות, ולכן אין זה מפתיע שהופעה שלו בכל המטבח האירופי. בתחילת שנות ה-1900, מהגר גרמני בשם ריצ'רד הלמן גילה את המעדן בניו יורק. הסלטים שאשתו הכינה עם מיונז תוצרת בית היו פופולריים במיוחד. כשהלקוחות התחילו לשאול אם הם יכולים לקנות את המיונז עצמו, החליטה הלמנס לייצר אותו בכמויות ולמכור אותו לפי משקל בצנצנות קטנות מעץ למדידת שמן.

בסופו של דבר החלו בני הזוג הלמן למיין את המיונז שלהם לצנצנות זכוכית. ב-1913 הם בנו את מפעל המיונז הראשון שלהם. חברת קליפורניה Best Foods Inc. נהנה גם מההצלחה של הגרסה שלו למיונז. ב-1932 היא רכשה את המותג הלמן והמשיכה לייצר את שתי הגרסאות של הרוטב.

גרסה של מיונז, שייצורו התמקד בהכנת רטבים לסלט, פותחה על ידי חברת מוצרי החלב הלאומית בשנת 1933 והוצגה ביריד העולמי בשיקגו. המוצר נודע בסופו של דבר בשם רוטב סלט ה-Kraft Miracle Whip.

טכנולוגיית ייצור מיונז - תכונות של כל יבול

כדי ליצור מיונז, אתה צריך רק שני שלבים כדי להתכונןמוצרים.

Emulsifying:

1. כדי לשמור על מידת האמולסיפיקציה הנכונה, נעשה שימוש במערכת ערבוב רציפה. אמולסיה (המכונה טכנית קולואיד) מתרחשת כאשר מערבבים שני נוזלים, במקרה זה חומץ ושמן, גורם לאחד מהם ליצור טיפות קטנות שמתפזרות בנוזל השני.
2. תערובת החומץ והשמן מועברת ללא הרף דרך סדרת משאבות המערבבות את המרכיבים. להתקנים אלה יש חלל או קבוצה של חללים עם אימפלרים מסתובבים. פעולת השאיבה המתכווננת גורמת להתמלאות והתרוקנות החללים. האימפלרים מעבירים את הנוזל המעורב מחלל אחד למשנהו.

מסתבר שיש עקביות אחת, שהיא כל כך חשובה עבור סוג זה של מוצר. לאחר מכן מגיעה תוספת של רכיבים שונים, שהיא דרך לגוון את תערובת הבסיס.

הוספת מרכיבים:

1. מרכיבים שנמדדו מראש מוזנים לצינורות דרך חורים בצידי המשאבות או מתותבי הלחץ.
2. מיונז עובר דרך מערכת השאיבה לתחנת הביקבוק. צנצנות מעוקרות מראש נעות לאורך מסוע ומונחות בהן כמויות שנמדדו מראש של מיונז. הם אטומים עם מלחציים בורג מתכת. עם זאת, לא אטום בוואקום.

טכנולוגיה לייצור מיונז זו משמשת כמעט 80% מהמפעלים והמפעלים. התוכנית הסטנדרטית לא השתנתה במשך זמן רב עדלא הופיעו זני רטבים עם תוספים.

חומרי גלם להכנת רטבים ומיונז

מיונז הוא תחליב שמן במים שיכול להכיל עד 80% שמן. חומרי עיבוי כגון עמילנים משמשים במוצרים דלי שומן כדי להחליף את הצמיגות הטבעית והאפקט המורכב של חמאה, וכדי לשפר את התחושה בפה ולהבטיח היווצרות אמולסיה יציבה.

ניתן להוסיף תבלינים ותבלינים טבעיים אחרים, למעט כורכום וזעפרן. הם נתנו למיונז גוון צהוב, שהצרכנים לא אהבו, כך שקו הייצור של המיונז איתם בהרכב לא החזיק מעמד זמן רב.

נעשה שימוש גם בחומץ, המזוקק מאלכוהול מזוקק, מיץ לימון או ליים (מדולל במים). שמן סויה הוא הסוג הנפוץ ביותר של מרכיבים המשמשים לייצור מיונז.

ייצור בקנה מידה גדול מתבצע בדרך כלל באמצעות מפעל שתוכנן במיוחד. תהליך זה הוא לרוב חצי אוטומטי ותחת ואקום. לצורך מחקר ופיתוח, נעשה שימוש בהפקות פיילוט בקנה מידה קטן, האופייניות לשוק ה"מוכן לאכילה": יצרניות כריכים, חברות שירותי מזון וחברות קטנות אחרות. עבורם, מיונז חייב להיות מיוצר באופן שיגדיל את המכירות שלהם, תוך התנסות במרכיבים.

כמה מתכונים טיפוסיים יהיו:

1. בשלב הראשוןבייצור, הביצה, שניתן להשתמש בה בצורה נוזלית או אבקה, מפוזרת במים. זה פועל כמתחלב.
2. לאחר מכן הוסיפו את שאר המרכיבים של השלב הרציף וערבבו עד לפיזור ולחות.
3. השמן מתווסף כל כך מהר ששלב הערבוב הרציף מעלה אותו מיד. זה מוביל לעלייה חדה בצמיגות המוצר במהלך היווצרות האמולסיה.

בעיה:

המרכיבים "השלב הרציף" מהווים רק חלק קטן מההרכב הכולל, אבל הם מבצעים פונקציות חיוניות. ציוד ערבוב חייב להיות מסוגל לפזר ולהרטיב אותם כראוי עם נפח נוזל נמוך יחסית. אם ביצה וחומרים מתחלבים אחרים אינם מפוזרים כראוי ומוסיפים לחות, האמולסיה עלולה להישבר במהלך שלב הוספת השמן.

הידרציה של מייצבים ומסמיכים היא אחת מפעולות הערבוב המורכבות ביותר. ייתכן שיהיה עליך לערבב את המרכיבים במשך זמן רב כדי להעניק לחות מלאה.

בשל שיעור השמן הגבוה במתכון, האמולסיה עלולה להישבר אם לא מוסיפים אותה לשלב הרציף בצורה נכונה. קשה מאוד לשלוט בכך כאשר התהליך נעשה באופן ידני.

יש להקטין את טיפות שלב השמן לגודל מינימלי כדי למקסם את שטח הפנים של השמן בשלב ייצור המיונז המתמשך כדי להבטיח עקביות אמולסיה יציבה. לא ניתן להשיג אותו ללא ציוד מיוחד.

יש לצמצם או לבטל את האוורור כדי למקסם את חיי המדף של המוצר.

ציוד להכנת מיונז

כדי להגיע לתוצאה הרצויה, עליך לבחור את הציוד הטוב ביותר להכנת מיונז. המכשירים פועלים לפי העיקרון הבא:

1. מים מוחזרים מהכלי דרך המערכת באמצעות מיקסר In-Line שתוכנן במיוחד. ביצה (אבקה או נוזל) מתווספת לכלי והיא נרטבת במהירות ומפוזרת בזרם במהירות נוזל גבוהה.
2. לאחר מכן מוסיפים לכלי את שאר החומרים בשלב המימי. מחזור חוזר נמשך עד שהמרכיבים מתפזרים לחלוטין ומוחים.
3. שסתום אספקת השמן נפתח והשמן זורם מהבורר לשלב המים בקצב מבוקר. המרכיבים של שלבי המים והשמן נכנסים ישירות לראש העבודה של המיקסר, שם הם נתונים לערבוב אינטנסיבי. תהליך זה מפיץ דק את השמן בשלב המימי, ויוצר מיד אמולסיה. חומץ או מיץ לימון מוסיפים עם מנת השמן האחרונה.
4. מחזור המוצר ממשיך לספק עקביות עקבית ככל שהצמיגות עולה. לאחר תקופה קצרה, התהליך מסתיים והמוצר המוגמר נפרק.

השיטה אידיאלית לאצוות קטנות המיועדות לשימוש מיידי. האוורור ממוזער והמערכת למעשה מבטלת שגיאות מפעיל. התשואה של חומרי הגלם היא מרבית בגללחומרי הסמיכה מוזלים היטב ומרכיבים אחרים מפוזרים כראוי. ייצור המוני של מיונז שונה במקצת. התהליך מתאים לייצור של יותר מ-1000 ק ג של מוצרים בשעה:

1. משאבות מדידה מוסיפות בו זמנית מרכיבים שונים למיכל בפרופורציות הנדרשות.
2. התערובת נשאבת דרך המיקסר המובנה, והמיונז מתקבל רק דרך תא אחד, והכל מוכן בבת אחת, ואז נשאבים לתוך מיכל החיץ ומוכנים לאריזה.

ציוד לייצור מיונז בכמויות המוניות צריך להיות מותקן לפי תקני איכות מקובלים, כדי שניתן יהיה לאחר מכן לבדוק ולבדוק מוצרים.

בקרת איכות של מוצרים מוגמרים

כל חומרי הגלם נבדקים טריותם כאשר הם נכנסים למפעל העיבוד. חומרים מאוחסנים נבדקים גם מעת לעת. נלקחות דגימות מיונז ונבדקות טעם במהלך תהליך הייצור.

מגוון רטבים על בסיס מיונז

ישנם זנים רבים של מיונז, כולל קל ודל שומן. תיבול בריא זה יכול להיות חלק מתזונה מאוזנת היטב כדי לענות על כל צורך תזונתי. מיונז עשוי משמנים טהורים כמו סויה וקנולה. הם מקור טבעי לחומצה אלפא-לינולנית, חומצת שומן חיונית מסוג אומגה 3. בנוסף לחומצות שומן חיוניות, שמנים אלו הם גם המקור העיקרי לצריכה היומית שלנו של ויטמין E.

מיונז מסחרי הוא גם אחד המאכלים הבטוחים ביותר. רטבים לסלט מכילים ביצים מפוסטרות שעברו טיפול בחום כדי להרוג חיידקים מזיקים ולהבטיח בטיחות המוצר, כך שתוכלו להיות בטוחים בהם. על בסיס מיונז נוצרים רטבים טטריים, חריפים וחרדליים. מכיוון שייצור מיונז כרוך ביישום עקרונות בסיסיים, ניתן להשלים אותם. אפשר לגוון את הטעם, ולא את העקביות או הפרופורציות, בעזרת תבלינים.

מפעלים רוסיים - במה הם שונים?

ייצור המיונז ברוסיה שונה במקצת מייצור זר בשל טכנולוגיה וציוד. כל כך הרבה טכנולוגים משתמשים במתכונים בסיסיים, ויוצרים רק "גוונים" של הרכבי שומן וחומצות.

כדי להחליף שומן חלמון ביצה, מוסיפים עמילני מזון מתוקנים. על מנת שמיונז דל שומן ישמור על המרקם הקרמי והצפיפות של מיונז אמיתי, משתמשים בעמילנים מתירס או ממוצר אגר (מיצוי אצות). במוסקבה, טכנולוגים ברמה העליונה עוסקים בייצור מיונז. עם זאת, המתכון הוא סטנדרטי, לא משתנה עם השנים. הסימן המסחרי "Togrus" אינו משנה את המסורות ואת תקני האיכות עתיקי היומין.

לפעמים, לפי מתכונים, מוסיפים מלח כדי לשפר את הטעם. כמות זו היא בערך 1/16 כפית מלח לכל כף מיונז. כדי להגדיל את חיי המדף, מוסיפים חומרים משמרים כגון מלח סידן דינתרן. אבל הייצור של מיונז נוגינסק נוצר לאחרונה יחסית, אבל המפעליש כבר פרסים רבים על תואר הכבוד "דוגמה ראויה".

מתכון לרוטב הולנדייז מיונז

תזדקק לבלנדר כדי לערבב את המוצרים.

1. הוסף כמות כפולה של חלמונים (לציפוי להבי הבלנדר).
2. הוסף 2 כפיות. מלח.
3. להמיס את החמאה בסיר קטן על אש בינונית. ברגע שהוא מתחיל להיפרד ועדיין מבעבע, שפכו קצת לתוך הבלנדר כשהמנוע פועל.
4. הוסף עוד קצת שמן, האמולסיה אמורה ליצור שינוי בצליל כאשר מנוע הבלנדר פועל.
5. המשך לצקת לאט את החמאה מבלי להוסיף מוצקי חלב.
6. תבלינים עם מיץ לימון, מלח ופלפל לפי הטעם.

כמה חברות מיונז הכניסו את המתכון הזה לבסיס של כמה רטבים. ניתן לגוון אותם בעזרת תבלינים ושילוב מרכיבים ביחס של פרופורציות.

מתכון "טרטר"

יש מתכונים ל"טרטר" על בסיס מיונז. זה נעשה בפשטות, בהתחשב בכך שהבסיס כבר מוכן:

1. מיונז - 300 גרם
2. שמנת חמוצה - 200 גרם
3. מלפפון חמוץ - 1 חתיכה.

מערבבים את המוצרים עד שנוצרת עקביות אחידה. מוסיפים שום ועשבי תיבול לפי הטעם. מפזרים מיץ לימון לפני ההגשה.

הטבה

עסק המיונז הוא עסק די רווחי. האפריקאים יצרו את הבסיס להעשרה כזו: הם מייצרים רוטב בצנצנות פשוטות ללא כתובות ומותגים, באמצעותמתכון זול וחומרי גלם נוחים. הודות לגורמים כאלה, אנשי עסקים רבים יכולים להבטיח סחורות וליצור עסק מכירות משלהם. אם אנחנו מדברים על הקמת ייצור, אז אנחנו צריכים להתחיל עם אצוות קטנות, כי עבור מכירות רציפות של 1000 ק ג, אנחנו צריכים למצוא נקודות מכירה. מיונז נטול ביצים צובר פופולריות - צמחונים ואנשים שלא יכולים לסבול את המוצר הזה יהיו הצרכנים העיקריים.