קציר ענבים: תאריכי הבשלה וטיפים שימושיים

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

כל בציר בולט מהבשלות הענבים, תכולת הסוכר והחומציות הקודמת. לכן, חשוב לבחור את הזמן הנכון להתחיל את הקטיף. הבה נבחן ביתר פירוט את הכללים לחיתוך מוכשר של ענבים, כמו גם את האמצעים לשימורו.

סימני בגרות

המדדים החשובים ביותר לקביעת רגע קטיף פירות היער הם:

• זה מכיל סוכר.
• Acidity.

הבשלות התעשייתית של הענבים שונה מהמצב הטכני של הפרי. המשמעות היא שהפירות מכילים את כמות הסוכר, החומצות והשאר חומרים הנדרשים לקבלת סוג היין הרצוי (שולחן או קינוח). הבשלות הטכנית נקבעת על פי תוצאות הניתוח הכימי.

בנוסף למדד זה, חשוב להבחין בין הבשלות המלאה והפיזיולוגית של הפרי. כאשר הפירות בשלים לחלוטין, רמת הסוכר והחומצות מתייצבת לתקופה מסוימת, בעיקר למספר ימים.

לשמור את השמרים

מתחילים בייצור יין, תוך שימוש במתכונים מסורתיים, הכינויין עם שמרי בר. מושבות של מיקרואורגניזמים "חיות" בשפע על פני הענבים. כדי להתחיל את תהליך התסיסה הטבעי, יש צורך ש"פראים" כאלה ייכנסו ליורט. אחרת, הסוכר שנכנס בפירות היער לא יתסס לחלוטין או לא יתסס בכלל. מסיבה זו, הענבים אינם נשטפים לפני העיבוד. אם הגרגרים מלוכלכים מאוד, נגב אותם עם מטלית יבשה.

כדי לשמר כמה שיותר שמרי בר, ייננים ממליצים לפעול לפי ההנחיות הפשוטות במהלך בציר הענבים:

1. אין צורך לקטוף צרורות פירות יער מיד לאחר הגשם, וגם במשך שלושה ימים אחריו. זאת בשל העובדה שרוב השמרים נשטפים בזרימות מים, ולוקח זמן לאלו שנשארו בחיים יש זמן להתרבות. אם יש הרבה גשם במהלך הקיץ ואתה לא יכול למצוא את הזמן הטוב ביותר לבצור את הענבים, אתה צריך להכין מראש מתנע ביתי שיכול לתמוך בתסיסה בעתיד.
2. ייננים לא ממליצים לחתוך פירות מוקדם בבוקר, כשהטל עדיין מונח, וגם בלילה, כשכבר ירד, ובערפל. בנוסף לעובדה שלחות מוגזמת משפיעה לרעה על מצב השמרים, היא גם מקלקלת את הטעם של יין או שמפניה עתידיים, מה שהופך אותם למימיים. כאשר הענבים נחתכים בזמן הלא נכון, תהליכי ריקבון מופעלים כבר בחמימות. אם יש ענבים רקובים בחבורה, הם יכולים להדביק את כל שכניהם תוך תקופה קצרה.
3. הענבים שגודלו להכנת משקאות יין נבצרים על ידי חיתוך אשכולות במספרייםאו מזרזים. בשלב זה חשוב לא לפגוע בפלאק שעל הפרי. כדי להימנע מכך, הצרורות מוחזקות על ידי הפטוטרת.
4. כדי למזער נזקים לענבים לאחר חיתוך הצרור, הם מוערמים במיכלים שטוחים להובלה בטוחה. דליים ומיכלים דומים אינם מומלצים.

תזמון

תזמון בציר הענבים תלוי בניואנסים רבים: זני ענבים וסוג העיבוד, תנאי אקלים וכו'. זנים, בהתאם לזמן ההבשלה, הם הבשלה מוקדמת, בינונית ומאוחרת.

בציר הענבים מתחיל עם זני ענבים מוקדמים - "פטיאסקה לבנה", קבוצת "פינו". הם מצטברים בהרכבם עד המחצית הראשונה של ספטמבר יותר מ-17% מסוכר. לאחר מכן נבצרים הענבים של זמן הבשלה בינוני - "אליגוטה", "ריזלינג" וכו'. עונת עיבוד הפירות מסתיימת בבציר של זנים מאוחרים - "קברנה סוביניון", "ספראווי" ואחרים.

ברוב המקרים, בציר הענבים מתחיל בזנים לבנים, המשמשים לייצור חומרי יין קלים המשמשים ליצירת יינות שולחניים ושמפניה.

לתנאי האקלים יש השפעה רבה על קביעת מועד הבשלת הפרי. ההבדל בזמן ההבשלה של אותו זן ענבים תלוי בטמפרטורת הסביבה וברמות הלחות.

למעשה, בציר הענבים הוא חג שההיסטוריה שלו חוזרת לרומא העתיקה. החגיגה לכבוד הקציר העתידי לוותה בסחיטת מיץ לשירים וריקודים. ברוסיה מתקיימים 3 חגי קציר -ספא אגוזים, דבש ותפוחים.

חוקי הקציר

כדי לקבל בציר איכותי, כדאי לדעת לחתוך את הפירות בצורה נכונה:

1. הזמן הלא נכון לקציר נחשב מוקדם מדי בבוקר ומזג אוויר גשום.
2. העבודה מתבצעת במספר שלבים, כאשר המברשות מתבגרות. כדי לקבל תוצאות מדויקות, נעשה שימוש בהידרומטר המאפשר למדוד את כמות הסוכר. תהליך זה בעייתי, אבל הוא משתלם עם האיכות הגבוהה של היבול שנקטף.
3. חקלאים מייעצים לקטוף פירות יער בשעות שלפני ארוחת הצהריים, כאשר אין טל על המברשות.
4. אם יש הרבה פירות יער רקובים בצרורות, זמן הקציר הוא קצת יותר מהיר. פירות יער רקובים יכולים לא רק להשפיע על איכות המוצרים, אלא גם לגרום לכל מיני מחלות של משקה היין.
5. עם השלמת הבציר, יש לבדוק את שיחי הענבים עם דחיית פירות רקובים ועדיין ירוקים.

קציר ידני בלבד

כדי שהענבים יהיו בעלי שלמות ומראה אטרקטיבי בעת הבציר, נעשה שימוש באמצעים טכניים מיוחדים. אשכולות נחתכים ביד באמצעות גזם גינה, מספריים או סכין חדה. יבולים שנקטפו ביד ניזוקים לעתים רחוקות. שיטה זו מאפשרת למיין את האשכולות בו זמנית לפי מאפיינים חיצוניים. השימוש במנגנונים טכניים לבציר ענבים (ראה תמונה למטה) פוגע בחלק מהיבול.

סיכון חמצון

חשוב כבר חתוךצרורות בהקדם האפשרי להביא לגת מבלי לפגוע בהן. המיץ הבולט מתחמצן במהירות, כלומר מתחמצן, במיוחד המיץ של זני ענבים לבנים. כדי למנוע זאת, מאביקים את הפירות בגופרית, הנחשבת למכה הראשונה באיכות היין. בנוסף, עקב נזק מכני, מיץ פירות היער המשתחרר מתחיל לתסוס במזג אוויר חם, והתירוש, כתוצאה מתסיסה "פרועה" כזו, מקבל טעם של חומץ.

אמצעי שימור היבול

כשגשום בסתיו, חלק מהחקלאים משתמשים במכונות חדשות לגמרי כדי להפיק את המרב מהגשם. כדי שהפירות לא יתנפחו מלחות מוגזמת, והמיץ יקר הערך לא יהפוך למימי, האדמה מכוסה בניילון צפוף. חברות אחרות מנסות להפחית את תכולת המים באמצעות התייבשות מלאכותית.

שלישי, לפני שליחת הפירות לכתישה, יוצקים אותם באוויר חם, שמייבש היטב את פני השטח החיצוניים של הענבים. עובדה מעניינת היא שבעלי חברת שאטו פטרו ייבשו את פירות היער שנרטבו לאחר הגשם על חשבון מסוק שחיק מעל הכרמים בגובה נמוך במשך שעתיים.

קציר אנאלפביתי

אם הענבים נבצרו מוקדם, אז היין ייצא במהירות נמוכה ובחומציות חדה, אפילו לא נעימה, שטעמה כמו חומציות של ענבים בוסר. כאשר הפירות נקצרים מאוחר מהזמן הנכון, תהיה להם תכולת סוכר מוגברת ומופחתתחוּמצִיוּת. התירוש מענבים כאלה ברוב המקרים אינו תוסס. אם בכל זאת החלה תסיסה, אז התוצאה היא יין שולחן חזק וכבד.

כאשר היין אינו תוסס בשל העובדה שהענבים מכילים עודפי סוכר לאחר הבציר, המשקה חשוף למחלות שונות. עם זמן בציר נוח וטיפול טוב בפירות, יינות כאלה יכולים לתסוס באביב הבא כשמזג האוויר יתחמם. הדבר מאריך משמעותית את הזמן הנדרש להכנה מלאה של המשקה, מגדיל את העלויות הכספיות של הטיפול בענבים לאחר הבציר ומעלה את עלות הייצור בכללותה.

השימוש בכלים טכניים מזרז מאוד את הקציר, אך אחוז מסוים מהיבול סובל מנזק מכני. כדי להפחית את הסיכון של ריקבון פירות יער, חשוב לבדוק ולמיין ממש את כל היבול. זנים המבשילים על השיחים זמן רב מהרגיל נחתכים אחרונים, כאשר תכולת הסוכר בפרי היא מקסימלית.