עיבוד חלב ראשוני: טכנולוגיה ודרישות סניטריות

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-02 13:54

חלב, כידוע, הוא מוצר מתכלה. יש לאחסן ולהעביר אותו כראוי. אחרת, מוצר לא טעים במיוחד, ואולי אפילו לא בטוח לבריאות, יגיע לצרכן.

שלבי עיבוד ראשיים

חלב מתקלקל בעיקר בשל העובדה שהוא סביבה אידיאלית לפיתוח מיקרואורגניזמים. לכן, מיד לאחר החליבה, יש לחפוף אותו ל:

• ניקוי;
• קירור.

מפעלי עיבוד חלבי מבצעים גם:

• בקרת איכות וחשבונאות;
• קבלת מוצר.

במקרים מסוימים, העיבוד העיקרי של חלב בחוות או במפעלים עשוי לכלול הליכים כמו פסטור ועיקור. מוצר זה מועבר מחוות לאתרי עיבוד במיכלים או צלוחיות, שכמובן יש לשמור על ניקיון.

מבחינה טכנולוגית, העיבוד העיקרי של חלב יכול להיות די מסובך. כאשר מבוצע בחוות משתמשות במגוון של ציוד, לעיתים יקר. בכל מקרה, בכל חווה לעיבוד ראשוני של המוצר המיוצר נדרשים מתקנים מיוחדים.

בחוות גדולות ניתן לבצע הליך זה גם בבניינים מנותקים שנבנו במיוחד למטרה זו. בבניינים כאלה, בין היתר, מותקנים לעתים קרובות אפילו קווים שלמים לעיבוד ראשוני של חלב.

שיטות ניקוי

בחלב, אפילו תוך הקפדה על תקני חליבה סניטריים והיגייניים, תמיד יש, בין היתר, זיהומים מכאניים שונים ותלים. בחוות, בהתאם לסוג הציוד המשמש, ניתן להשתמש בשתי שיטות לטיהור חלב. שניהם מאפשרים לך להסיר זיהומים מכניים בצורה יעילה למדי.

אם משתמשים במכונה ניידת ידנית לחליבה בחווה, הניקוי מתבצע בדרך כלל כאשר חלב נשפך לצלוחיות. סבכת מתכת רשת מותקנת מראש על הצוואר של מיכלים כאלה. לאחר מכן, גזה מקופלת מספר פעמים מונחת עליו. ואז החלב ממש מוזג לתוך הבקבוק.

לפעמים, במקום גזה, ניתן להשתמש במסנני מפעל מיוחדים בחוות לניקוי המוצר החלב. מכשירים כאלה פשוט מונחים על צוואר המיכלים לפני שמזגים לתוכם חלב. מסנן אחד כזה נועד בדרך כלל למלא 2-3 צלוחיות. יתר על כן, מכשירים כאלה נשטפים ביסודיות בתמיסה חמה.חומר ניקוי. בהתאם לסוג החומר המשמש לייצור, יש להשליך את המסנן לאחר 10-180 ימים.

בשימוש בקווי חליבה אוטומטיים, ניקוי המוצר בחוות נעשה בדרך כלל בטכנולוגיה אחרת. במקרה זה, כיסוי בד מסנן פשוט מונח על הקצה המורחב של קו החלב.

שיטת הניקוי היעילה ביותר

בחוות גדולות, ניתן להעביר חלב גם דרך מפריד צנטריפוגלי מיוחד להסרת זיהומים מכניים. המוצר עצמו נשפך תחילה לתוך מנגנון כזה. לאחר מכן, המפריד מחובר לרשת. הודות לסיבוב התוף של מכשיר זה, אפילו החלקיקים הקטנים ביותר, כמו גם חיידקים במוצר המעובד, ממוסמרים לקירות. מאמינים כי המיכון של העיבוד הראשוני של החלב בשלב זה והשימוש בטכניקה כזו מאפשרים להסיר עד 99.9% מהמיקרואורגניזמים מהחלב.

דרישות סניטריות

מאמינים שהדרך הטובה ביותר להסיר זיהומים מחלב היא כאשר הוא מעובד כמעט מיד לאחר החליבה. כלומר, כאשר הטמפרטורה של מוצר זה במהלך סינון או ניקוי צנטריפוגלי היא 30-35 מעלות. אבל בכל מקרה, על פי הכללים הסניטריים, יש לעבד חלב להסרת זיהומים מכניים לא יאוחר משעתיים לאחר החליבה בטמפרטורה שאינה נמוכה מ-25 מעלות צלזיוס.

למה אתה צריך קירור

חומציות החלב בתנאים רגילים יכולה לעלות מהר מאוד. ועל מנת שמוצר זה ישמור על תכונותיו עד לרגע המכירה או העיבוד, יש צורך בקירור. ללדוגמה, בטמפרטורה של 12 מעלות צלזיוס, החלב לא מתחיל להחמיץ במשך 10 שעות. כלומר, המספר הכולל של מיקרואורגניזמים בתקופה זו אינו גדל בו. בטמפרטורה של 2-4 מעלות צלזיוס, התפתחותם של חיידקי חומצת חלב נעצרת לחלוטין.

הנחיות קירור

הליך זה, שהוא השלב החשוב ביותר בעיבוד הראשוני של חלב, נחשב לאחד מההליך עתירי האנרגיה בחוות. עלות החשמל לקירור 1 טון חלב יכולה להגיע ל-40-50 קילוואט לשעה. לאחר הניקוי, על פי התקנים, יש לקרר מוצר כזה בקיץ ל- + 2 … + 4 מעלות צלזיוס, בחורף - עד + 6 מעלות צלזיוס. זה מונע קלקול לאורך זמן. בכל מקרה, יש לקרר את החלב בחווה ל-+4…+7 מעלות צלזיוס לכל היותר 4 שעות לאחר החליבה.

טכנולוגיית עיבוד ראשונית של חלב: קירור

ניתן לבצע הליך זה בחוות באמצעות מספר טכניקות:

1. במים זורמים או קרח בצלוחיות.
2. במיכלי קירור.
3. במתקני צלחת או השקיה מיוחדים.

מאמינים שטכנולוגיית הקירור הרציונלית ביותר לעיבוד ראשוני של חלב בחוות היא דו-שלבית. טכניקה זו יכולה להפחית משמעותית את עלויות האנרגיה בחוות. בעת שימוש בטכנולוגיה זו, החלב מקורר:

• עד 17°C בזרימת החליבה;
• עד 7-8 מעלות צלזיוס על מצנן מלח צינורי או צלחות.

לפעמים בחוות בחצרים לראשוניבעיבוד, נעשה שימוש גם במיכלי קירור ישיר, שבהם ניתן לאסוף את המוצר ממספר חליבות ולשלוח אותו למכירה תוך יומיים. בנוסף, ציוד כזה משמש לחימום מים עקב חילופי חום. כלומר, מיכון העיבוד הראשוני של החלב בשלב זה מאפשר לכם לחסוך הן בחשמל והן בהובלה.

אילו כללים סניטריים יש להקפיד במהלך התחבורה

חלב מטוהר ומקורר מחוות יכול להיות מועבר במיכלים או בצלוחיות. יחד עם זאת, בעת הובלת מוצר מתכלה זה, כמובן, יש להקפיד על דרישות מסוימות:

1. המכונה המשמשת להובלת חלב חייבת להיות בעלת דרכון שהונפק על ידי הגוף הטריטוריאלי של הפיקוח הסניטרי והאפידמיולוגי של המדינה. יש צורך לאשר מסמך כזה כל 6 חודשים. אסור להכניס כלי רכב לשטח המחלבה ללא דרכון.
2. זה גם בלתי אפשרי להעביר חלב יחד עם בשר, דגים, עופות, ביצים ועוד כמה מוצרים. בנוסף, אסור להוביל מוצר זה בכלי רכב שהובילו בעבר חומרי הדברה, בנזין, נפט או כל חומר בעל ריח חזק.
3. לסוכן השילוח של הנהג חייב להיות ספר רפואי אישי עם סימנים בבדיקות. הובלת חלב מותרת רק בסרבל.
4. חלב מפרות הסובלות מדלקת בשד, לוקמיה, ברוצלוזיס וכו' חייב להיות מועבר במיכל נפרד.
5. במהלך הקיץ, טמפרטורת החלב חייבת לעלות במהלך ההובלהלא יותר מ-1-2 גרם לכל 100 ק"מ.

בהתאם לתקנות, בקיץ הזמן הכולל להעמסה/פריקה ושינוע חלב בצלוחיות שעברו את הליך העיבוד הראשוני במקררים מיוחדים לא יעלה על 6 שעות, ובכלי רכב רגילים על הסיפון - 2 שעות.

הובלה במכלים

שיטה זו של הובלת חלב למפעלים משמשת לעתים קרובות בחוות גדולות. מילוי המיכלים בחוות מתבצע תחת ואקום שנוצר על ידי משאבה או מנוע של מכונית. כל חלק של מיכל כזה חייב להיות אטום הרמטית. המוצר מוכנס למיכלים דרך צינורות חלב לתוך המיכל מלמטה. זה מונע הקצף.

ניקוז החלב במפעל מתבצע באמצעות כוח הכבידה או בפעולת משאבה מיוחדת. בדיקת הטנקים ושטיפתם מתבצעת באמצעות פתחים מיוחדים.

קבלה מהמפעל

במפעל מועבר חלב מהמשק לבית המלאכה הקולט, אשר חייב להיות מצויד בציוד הבא:

• counters;
• scales;
• משאבות;
• tanks;
• ציוד לשטוף;
• פלטפורמות לטנקים וכו'

בדיקה מקדימה של חלב שהובא מהחווה צריכה להתבצע על ידי מפקח בעל הכישורים המתאימים, או מאסטר בהשתתפות חובה של עוזר מעבדה. עם הגעת המיכלים, מומחים אלו בודקים קודם כל את ניקיון המכולה. צלוחיות מזוהמות לפני ניקוז החלב מהן, על פי התקנות, חייבות להיותנשטף היטב.

לאחר פתיחת המכולה, האחראים על הקבלה מבצעים, בין היתר, את ההליכים הבאים:

• לקבוע את ריח החלב ואת הטמפרטורה שלו;
• קח דגימה כדי להעריך את האיכות במעבדה.

בעתיד, החלב עובר בדיקות מעבדה יסודיות ביותר להימצאות חיידקים פתוגניים, כל מיני זיהומים מזיקים וכו'. המוצר הזה, כמובן, חייב להיות מסופק לא מזוהם וטהור לחלוטין למכירה. למרבה הצער, מחלות קשות מאוד ומסוכנות יכולות לעבור גם דרך חלב לבני אדם.

סטריליזציה

הליך זה משמש בחוות ולפעמים במפעלי עיבוד כדי להרוג הן נבגים והן חיידקים צמחיים. לצורך עיקור, חלב במהלך העיבוד הראשוני בחווה או במפעל מחומם מעל נקודת הרתיחה. ישנן מספר שיטות לעיבוד כזה:

• בטמפרטורה של +103…+108 מעלות צלזיוס באוטוקלאבים ובבקבוקים למשך 14-18 דקות;
• בטמפרטורה של +117…+120 מעלות צלזיוס בבקבוקי עיקור רציפים למשך 15-20 דקות;
• בטמפרטורה של +140…+142 מעלות צלזיוס באופן מיידי, ולאחר מכן ביקבוק לשקיות נייר אטומות.

הליך עיקור החלב מאפשר לאחסן אותו בכלי אטום אפילו בטמפרטורת החדר למשך זמן רב מאוד. אך יחד עם זאת, איכות המוצר לאחר ביצוע פעולה זו, למרבה הצער, מתדרדרת. כך, למשל, בתהליך של עיקור בחלבעד 50% מהוויטמינים C ו-B מושמדים _{12. בנוסף, קרישת הרנט של מוצר זה מתדרדרת.}

פסטור

הליך זה הופך לעתים קרובות גם לאחד השלבים בעיבוד הראשוני של חלב בחוות. כאשר הוא מבוצע, המוצר יכול להתחמם לטמפרטורה של +63…+90 מעלות צלזיוס. המטרה העיקרית של הפסטור, כמו גם עיקור, היא הרס של מיקרופלורה פתוגנית. החלב שעבר הליך כזה נשמר מאוחר יותר להרבה יותר זמן. מאמינים כי ניתן להשמיד עד 99.9% מהחיידקים הפתוגניים על ידי פסטור. כלומר, המוצר בסופו של דבר הופך כמעט סטרילי.

כמו עיקור, הליך זה יכול להתבצע הן ישירות בחוות והן במפעלים. הפסטור הוא השיטה העיקרית לנטרול מיקרופלורה פתוגנית בחלב המסופק לחנויות, קנטינות וכו'.

יש שלושה אופנים עיקריים של עיבוד כזה בחוות ובמפעלים:

• ב-63-65°C למשך 30 דקות;
• ב-72-76°C למשך 15-20 דקות;
• מיידית ב-85-87°C.

ניתן להשתמש בציוד לעיבוד חלב ראשוני בשלב זה, לדוגמה:

• מיכל אוניברסלי;
• אמבטיה לפסטור לטווח ארוך;
• פסטור צינורות וכו'

בעת שימוש בכל שלושת המצבים, תכונות החלב עשויות להשתנות מעט. אז, אחרי הפסטור "עדין" במוצר מתחיל לדנטור אלבומין. בטמפרטורות מעל 85 מעלות צלזיוס, סידן מתפצל מקזאין במוצר. באותם תנאים, חלב, בין היתר, מקבל ארומה וטעם ספציפיים, המוכרים היטב לצרכנים רבים.

כמו בסטריליזציה, הפסטור הורס במוצר ויטמינים C ו- B. כמו כן, לאחר החימום נשארים פחות אנזימים בחלב. מלחי פוספט מסיסים מומרים לבלתי מסיסים בו.

אחסון: תקנים סניטריים

לאחר עיבוד ראשוני, החלב עשוי להישאר בחווה לזמן מה לפני שיישלח למפעלים. יש צורך, כמובן, לאחסן את המוצר הזה בחווה כדי שתכונותיו לא ישתנו. אחרת, ייתכן שמוצר זה פשוט לא יתקבל במפעל העיבוד. לאחסון חלב בחוות ניתן להשתמש ב:

• tanks;
• tanks;
• אמבטיות;
• flasks.

קירור הוא שלב חשוב בהליך כמו העיבוד העיקרי של חלב. והאחסון של מוצר זה צריך להתבצע לאחר מכן, כמובן, בטמפרטורות נמוכות.

כמובן שבחוות, בין היתר, מקפידים על תנאי החשיפה של מוצר זה לפני שליחתו למיזם. על פי התקנות, בטמפרטורה של +8 מעלות צלזיוס, חיי המדף המרביים של חלב לא יעלו על 12 שעות; 6-8 מעלות צלזיוס - 12-18 שעות; 4-6 מעלות צלזיוס -18-24 שעות

אילו דרישות סניטריות יש להקפיד בחווה

המוצר שנשלח מהחוות חייב אפוא להיות טרי ונקי. חליבה ועיבוד ראשוני של חלב חייבים להתבצע בתנאים העומדים בכל התקנים הסניטריים. כמו כן, חלב המיועד למכירה חייב להיות שלם ולהתקבל מפרות בריאות. כדי להבטיח שמוצר זה לא יזדהם במיקרואורגניזמים או יספוג ריחות זרים, יש להקפיד על הדרישות הבאות במהלך החליבה, העיבוד הראשוני והאחסון בחווה:

• ניקוי תקופתי של ציוד החליבה;
• עמידה בהיגיינה תעשייתית ואישית על ידי עובדי חווה.

כמו כן, יש לבצע את הפיקוח הווטרינרי המחמיר ביותר בחווה. יש לגלות בזמן מחלות של פרות בחווה.

בנוסף, בשום מקרה אין לאפשר למכונות החליבה ליפול ולמצוץ לתוכם זבל ומצעים. כמובן, יש לשמור גם על כל מכונות עיבוד החלב הראשוניות נקיות.