בשר משומר: GOST, TU וסימון

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

לבשר ודגים שימורים יש חיי מדף ארוכים. הערך התזונתי שלהם גבוה למדי. מוצרים אלה קלים להובלה. ישנם מפעלים מיוחדים בארץ המייצרים אותם עבור מגוון רחב של צרכנים. עם זאת, אנשים רבים מעדיפים להכין בשר משומר ביתי. בהתאם לתכולה, ניתן לאחסן מוצרים מתוצרת המפעל עד 3-5 שנים ללא שינויים משמעותיים.

ייצור של בשר משומר

מוצרים שונים משמשים לייצור. בפרט, הייצור מתבצע מכל סוגי הבשר, שומן, פסולת, מוצרים מוגמרים, חומרי גלם שונים ממקור צמחי. בייצור תבלינים משתמשים גם בדם בעלי חיים. שימורי בשרים מונחים במיכלים שונים. אלו יכולים להיות מיכלים עשויים פח או זכוכית, אלומיניום או פולימרים. בתעשייה משתמשים ביחידת מידה מיוחדת. יש צורך לחשב את הנפח שבו מיוצר בשר משומר (תבשיל). GOST מגדיר פרמטרים עבור יחידה זו. כפי שהוא מקובל בנק מותנה. זהו מיכל פח גלילי. נפחו הוא 353 ס"מ3,קוטר - 102.3 מ"מ, גובה - 52.8 מ"מ. בעת המרת קופסאות שימורים פיזיות לתנאי שימוש, נעשה שימוש במקדמים.

מגוון

שימורים קיים בשוק במגוון רחב. המוצרים מסווגים בעיקר לפי חומרי הגלם המשמשים בייצור. אז, יש מוצרי בשר משומרים, עופות ובקר, שעועית שומן, בשר וירקות ואחרים. בהתאם למטרה, ניתן להבחין בין המוצרים:

1. דיאטה.
2. בשימוש לאחר עיבוד.
3. אוכל.
4. חטיפים.

התעשייה מייצרת גם בשר משומר לילדים. למוצרים האלה יש דרישות מיוחדות.

אופייני

בשר משומר עשוי מחומרי גלם גולמיים, מטוגנים או מבושלים. בייצור משמשים: שומן, מלח, פלפל, עלה דפנה. הבשר המשומר הנפוץ ביותר - בשר בקר מבושל, חזיר, כבש. תכולת המלח במוצרים כאלה היא 1.5%. חלקם של השומן והבשר הוא כ-55%. מוצרים אלה משמשים בדרך כלל בהכנת מנות שניות וראשונות. שימורים הם סוגים שונים של משחות ("כבד", "מיוחד", "נבסקי"), כליות מטוגנות, כבד, מוח, לשון בג'לי, לב וכו'. הם נצרכים בעיקר לארוחת בוקר או בצורה של חטיפים קרים. מוצרים ממוצרי בשר עשויים מנקניק טחון ("נפרד", "חובב", "חזיר", "נקניק" וכו').

אלה כוללים מוצרים מעושןבייקון ובייקון. הם נחתכים לפרוסות קטנות ומפוסטרים בטמפרטורה של 75 מעלות. הם גם מייצרים בשר עופות משומר במיץ שלו, נקניקיות בעגבניות, שומן ובמרק, קרמים מבשר חזיר קצוץ. בנוסף, עשויה להיות תוספת בצנצנות. שימורי בשר וירקות שונים בסוג חומרי הגלם: קטניות בשר, בשר וירקות, פסטה בשרית ואחרים. הם משמשים בהכנת הקורסים השניים והראשונים. מוצרים אלה מוכנים לאכילה לאחר בישול.

שימורים דיאטטיים וילדים מוצגים במגוון רחב. אז, עבור תינוקות בני שישה חודשים, מוצרים הומוגניים מיוצרים. לילדים בני 7-9 חודשים מכינים שימורים דמוי פירה, 9-12 חודשים. - טחון גס. חומרי הגלם העיקריים לייצור מוצרים הם: עופות, לשון, כבד, עגל. משתמשים גם בבשר בקר. בין המוצרים הפופולריים ביותר הם כגון "אגדה", "תינוק", "בריאות".

איכות

בשר משומר חייב לעמוד בתקנים ותקנים סניטריים שנקבעו. איכות המוצרים נקבעת במהלך בדיקה אורגנולפטית, פיזית וכימית, ובמקרים מסוימים (במידת הצורך) - ניתוח בקטריולוגי. בנוסף, המבנים הבודקים שמים לב במיוחד למצב המכולה. כאשר בודקים בשר משומר בודקים את מצב המשחה, תוכן התווית, הימצאות/היעדר פגמים, כתמי חלודה על המיכל, סימון, כמות זרימת ההלחמה. על המשטח הפנימי של המיכלים במהלךעיקור, אזורים של צבע כחול עשויים להופיע. על מיכלי זכוכית, עשוי להתגלות ציפוי כהה מברזל גופרתי. זה לא מזיק לבני אדם, אבל מקלקל משמעותית את המראה של מוצרים.

מבחינה אורגנולפטית, בשר משומר נבדק כשהוא מחומם או קר. מומחים מעריכים את הטעם, המראה, הריח, העקביות של התוכן. אם יש מרק במיכל, בדוק את שקיפותו וצבעו. בהערכת המראה, תשומת לב מוקדשת למספר ולגודל של החלקים, לתכונות ההתקנה שלהם. ניתוח פיזי וכימי של מוצרים כרוך בקביעת תכולת השומן ורקמת השריר, מלח וניטריט, מרק, נחושת, פח ועופרת. הריכוזים המרביים המותרים נקבעים על פי התקנים עבור כל סוג של מזון משומר. בהתאם לאיכות וסוג חומרי הגלם, כמו גם אינדיקטורים אורגנולפטיים, מיוצרים מוצרים מסוג אחד או שניים. הראשון, למשל, כולל שימורים מבשר מטוגן, בשר בקר מבושל. כיתה אחת מיוצרת ובשר חזיר מתובל. כבש ובשר בקר מבושל עשויים מהדרגה הגבוהה ביותר או הראשונה. עבורם, חומרי גלם משמשים, בהתאמה, מהקטגוריה הראשונה או השנייה של שומן.

איך מסומן בשר משומר?

GOST קובע נוהל קפדני שלפיו מידע חובה מוחל על בנקים. הסימון קיים על מכסי המיכלים. יישום המידע מתבצע בצורה הקלה או באמצעות צבע בל יימחה. על מכסי קופסאות שימורים ללא ליטוגרפיה מצוין מידע בסדר הבא:

1. יום וחודש הייצור - 2 ספרות כל אחד.
2. שנת ההנפקה - 2 הספרות האחרונות.
3. מספר משמרת.
4. מספר מבחר (1-3 ספרות). אם מסומן בשר משומר מהדרגה הגבוהה ביותר, מתווספת כאן האות "B".

אות אחת או שתיים מציינות גם את האינדקס של המערכת שאליה שייך היצרן. זה יכול להיות:

1. A - תעשיית הבשר.
2. K - חוות פירות וירקות.
3. KP - תעשיית המזון.
4. CA - שיתוף פעולה צרכני.
5. Forestry - forestry.
6. MS - ייצור חקלאי.

מספר המפעל מצוין ב-1-3 ספרות. הסימון מסודר בשתיים או שלוש שורות, תלוי בקוטר הכובע. ניתן לציין מידע רק על הכריכה או עליו ובחלק התחתון (מבחוץ). "מאושר על ידי משרד הבריאות של הפדרציה הרוסית" צריך להיות כתוב על קופסאות שימורים לילדים.

Storage

בשר משומר יש לשמור באזור מאוורר עם תנודות טמפרטורה מינימליות. יש לשמור על לחות יחסית של 75%. במקביל, טמפרטורת האוויר צריכה להיות בטווח של 0-5 מעלות. t מופחת (מתחת לאפס) משפיע לרעה על בטיחות המוצרים. בטמפרטורות מעל 5 מעלות, הפח מתחיל לעבור לתוכן המיכל. זה עשוי לקצר את חיי המדף של המוצרים.

סטריליזציה

יש לזה השפעה משמעותית על מצב תכולת הפחיות. עיקור גורם ליצירת קשרי חלבון יציבים. זה, בהתור, מפחית את העיכול של מזון משומר בכ-20%. בנוסף, כמה חומצות אמינו וויטמינים (תריונין, מתיונין, איזולאוצין, פנילאלנין, ולין) הולכים לאיבוד במהלך העיקור. חומצת אמינו כמו ליזין תיספג פחות לאחר פיסטור בטמפרטורה של 70 מעלות. חומרים מיצויים, במיוחד חומרים המכילים חנקן, מתפרקים חלקית.

בעת עיקור, קריאטין, המעורב ביצירת הטעם, נהרס ב-30%. כאשר הוא מתפרק, נוצרת חומצת שתן וסרקוזין. ויטמינים מסוימים מאבדים את פעילותם, וחומצה אסקורבית נהרסת לחלוטין. ויטמינים מפורקים חלקית של קבוצת B. אז, B נהרס ב-80%, ו-B2 - ב-75%. ויטמינים D ו-A מתפרקים ב-40%, גזיטמין H - ב-60%. קבוצות הסולפהדריל המשוחררות יוצרות מימן גופרתי בנוכחות חמצן. זה גורם לסולפיטציה של דפנות כלי הדם. בנוסף, יוני ברזל הקיימים במוצר יוצרים ברזל סולפיט שחור.

תכונות התוכן

תבשילים משומרים נחשבים ליציבים ביותר באחסון. מוצרים מבשר חזיר, נקניקיות מכילים בטמפרטורה של לא יותר מ-5 מעלות. חיי המדף של מזון משומר המכיל שמנים צמחיים קצרים יותר. עם הזמן מתחילה קורוזיה בחלק הפנימי של הפח. אצלם נצפית עלייה משמעותית בתכולת הפח כבר לאחר 3-4 חודשים. כשמזון שימורים מוקפא במהלך האחסון, אטימות המיכלים עלולה להישבר, הלכה על משטח הפח עלולה להיהרס. מלבדבנוסף, טמפרטורות נמוכות משפיעות לרעה על המראה והעקביות של התוכן.

הכנה ליישום

לאחר ייצור ושחרור שימורים מהמקרר בעונת הקיץ יש להכניסם לתאים בטמפרטורה של 10 עד 12 מעלות. יש להגביר את האוורור כדי למנוע רטיבות וחלודה לאחר מכן על הקופסאות. לאחר הכנת מזון משומר, יש לשמור אותו למשך 3 חודשים. במהלך תקופה זו מתרחשת היישור של אינדיקטורים אורגנולפטיים. תהליך זה מורכב מהתפלגות אחידה של תבלינים, מלח, שומן ורכיבים נוספים, וכן בהחלפת תרכובות בין המסה הצפופה לנוזלת.

מסקנה

במהלך האחסון, פחיות עשויות להתנפח - להפציץ. זה יכול להיות מיקרוביולוגי, פיזיקלי או כימי. יחד עם זאת, נזק לקופסאות שימורים עלול להתרחש ללא כל סימנים חיצוניים. הסיבות במקרים כאלה עשויות להיות: החמצה של התוכן, הצטברות מלחים של מתכות כבדות. במחסני החנויות מאוחסנים שימורים עד תאריך התפוגה. זה מצוין בתיעוד הטכני/רגולטורי או בחוזה האספקה.