חנות ירקות: מאפיינים, ארגון מקום העבודה, ציוד ומלאי

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

ירקות הם המקורות החשובים ביותר של חומרים מזינים בתזונה האנושית. בתנאים של חשיפה מוגברת לגורמים שליליים, הם תורמים לשימור הבריאות ואריכות ימים. עשיר בפחמימות, מלחים מינרלים, סיבים תזונתיים, ויטמינים, פיטוצידים, שמנים אתריים. החומרים הכלולים בפירות של צמחים תרבותיים חיוניים לתפקוד מלא של הגוף ולשמירה על איזון חומצה-בסיס שלו.

בנוסף לעובדה שלפירות השפעה חיובית על ספיגת מוצרים שונים, מגוון צבעם, טעמם והארומה משפר את התיאבון. יותר מ-100 סוגי ירקות גדלים ומשמשים למאכל. במובנים רבים, הערך התזונתי של מזון מהצומח תלוי באחסון, עיבוד ואריזה נאותים שלו העומדים בתקנים מסוימים.

ייעוד חנות הירקות

במתחם מאובזר מיוחד, עיבוד ראשוני של ירקות, ייצור וקצראחסון של מוצרים מוגמרים למחצה. המאפיין של חנות הירקות במיקומה הוא כדלקמן:

• עיבוד המוצר מאורגן במפעלי כוח בינוניים וגדולים הפועלים על חומרי גלם לייצורם.
• במחסני ירקות לאספקה מרוכזת של מוצרי חצי מוגמרים שונים וגידולי שורש ארוזים לארגוני בישול מוקדם. זה כולל מפעלי קייטרינג של חנויות חינוך, תעשייה וקמעונאות שאין להם סדנאות רכש.

דרישות למתחם

אחד המאפיינים של חנות ירקות הוא פרמטרי החדר. חישוב השטח נעשה על בסיס הנפח המתוכנן של חומרי גלם מעובדים, מיקום רציונלי של ציוד ויצירת תנאי עבודה נוחים. בית המלאכה ממוקם כך שהובלת הפירות המזוהמים מאולמות האחסון מתבצעת ללא נגיעה במסדרונות השירות המשותף. החדר חייב להיות מצויד במערכות חימום, אוורור, ביוב, אספקת מים, וכן לספק מקורות תאורה. כדי למנוע פציעה, הרצפה חייבת להיות ישרה ובטוחה.

חנות ירקות בקנטינות, בתי קפה, מסעדות ממוקמת בנוחות בקומה 1 ליד המחסן, חדרים להמשך הכנה של מנות קרות וחמות. לארגונים גדולים עם חנויות ירקות עשויים להיות מספר סניפים.

סוגי חומרי גלם

בהתאם לחלק בצמח הנצרך כמזון, הירקות מחולקים לצמח ופירות.

הראשונים הם:

• פקעות, בעיקרתפוחי אדמה;
• גידולי שורש;
• כרוב;
• בצל;
• סלט תרד;
• קינוח: ריבס, ארטישוק, אספרגוס;
• חריף.

פרי:

• pumpkin;
• tomato;
• קטניות;
• דגנים (קלח תירס).

מבין הפקעות, תפוחי אדמה הם הנפוץ ביותר בשימוש בתזונה. הפקעות שלו צריכות להיות בצורה סטנדרטית, בריאות, בשלה, יבשה. כמו גם צבע אחיד, שלם, צפוף, ללא ירק, נבטים ונזקים. רוב הדרישות הללו חלות גם על מוצרי ירקות אחרים.

ארגון עבודת חנות הירקות

בסדנאות קטנות האחריות העיקרית לתהליך הארגוני היא על ראש ההפקה, בבתי מלאכה גדולים ובינוניים - אצל מנהל העבודה או המפקד. למנהל כפופים קולפני ירקות המבצעים פעולות טכנולוגיות. בדרך כלל, העבודה בסדנה היא במשמרת אחת, תוך התחשבות ברכש במועד של מוצרים לפעילויות הערב של המיזם.

המנהל מגבש תכנית עבודה על פי תכנית הייצור הכוללת ובקשות מנקודות בישול מוקדמות וכן לוח זמנים להכנת מוצרים חצי מוגמרים למשמרת, בהתאם לתקופת המכירה של כלי אוכל. היא מבטיחה עמידה בזמנים ואיכות עיבוד חומרי הגלם, המשכיות התהליך הטכנולוגי, עמידה בכל התנאים, ההנחיות, תקני התברואה וההיגיינה. צריכת הפירות הנצרכים ונפח המוצרים המוגמרים מחושבים על ידי האחראי ונרשמים בדוחות יומיים.

לפני השימוש, חומרי הגלם כלולים בקופסאות עבוראחסון ירקות במחסן, משם מנהל בית המלאכה מארגן את קבלתו לפי הבקשה המולאה. לאחר מכן, יחד עם המחסנאי, הוא מבצע בקרת איכות מוצר נכנסת.

תהליך טכנולוגי

המאפיינים של חנות ירקות נקבעים לפי מספר הפעולות הכלולות בתכנית הטכנולוגית של עבודה עם חומרי גלם. אלה כוללים:

• מוצרי שקילה;
• sort;
• מבחר חומרי גלם מקולקלים;
• שטיפה במכונה או ביד (מתבצעת בבידוד ממוצרים מוגמרים כדי למנוע חיידקים וחיידקים מפירות מזוהמים);
• ניקוי מכני או ידני;
• ניקוי מחדש ידני;
• סולפיטציה (טיפול עם סודיום ביסולפיט למניעת השחמה);
• washing;
• חיתוך וגריסה באופן מכני או ידני;
• אריזה, אריזה במיכלים;
• אחסון לטווח קצר;
• קירור (אם נדרש);
• סימון (אם נדרש);
• expedition (העברה לסדנאות אחרות, משלוח לארגוני הכנה).

ציוד ומלאי של חנות ירקות

הפרטים של עבודה עם חומרי גלם צמחיים מכתיבים שימוש בציוד מיוחד עבור סוגים שונים של ארגונים. השגת ירקות וייצור מוצרים מוגמרים צריכים להיות ממוכנים ככל האפשר על מנת להוזיל עלויות ולייעל את התהליך. לפי סדר הפעולות הטכנולוגי, ארגון המשרות בחנות הירקות ורכישת מלאי וציוד.

ציוד מותקן על פי שלבי התהליך הטכנולוגי ויכול להיות בעל מיקום קיר ואי. מספר מספיק של פריטי ציוד נבחר בהתאם למסמכים הרגולטוריים. מספר ציוד דורש חיבור למערכות שונות: חשמל, פליטה, ביוב, אספקת מים. ככל שהסדנה גדולה יותר, כך גדל מגוון הציוד הנרכש עבורה.

ציוד מכני:

• משקל, מתקן משקל;
• מכונות גודל (לסדנאות גדולות);
• מסועים (עבור מתחמים גדולים);
• קווי שטיפה ומכונות ירקות (מכונות שטיפה רטט, מכונות שטיפה בלחץ, פעולה רציפה - לתפוקה גבוהה, לסירוגין - לבתי מלאכה קטנים ובינוניים), צמצום זמן ההכנה של חומרי גלם לפני עיבוד מכני;
• תנור קומבי (טכנולוגיה המיוצרת בתנור באמצעות קיטור להסרת הקליפה, הקליפה, מה שמפחית את כמות הפסולת);
• מכשיר לניקוי יבש של פקעות (סודה קאוסטית, לבתי מלאכה גדולים);
• קולפני ירקות;
• קולפני תפוחי אדמה;
• חותכי ירקות (לירקות מבושלים וגולמיים);
• מעבד מטבח;
• חותך, פורס, מיקסר;
• מכשיר סולפיטציה;
• מקררים, מצלמות;
• ברדסים (לספיגת השמנים האתריים של חומרי גלם בעלי ריח חד);
• מכונות אריזה.

לא מכניציוד:

• שולחנות עם אמבט כביסה;
• racks;
• מכונת כביסה עם מכשיר מקלחת;
• שולחנות ניקוי (עם שקעים לחסר וצוהר לפינוי פסולת למיכל);
• אמבטיות כביסה נייחות וניידות;
• sub-products;
• מכלים וקופסאות לאחסון ירקות;
• טבלאות ייצור;
• עגלות ניידות;
• קרשים חיתוך;
• מגשים;
• פחי פסולת;
• כסאות עם משענות ומשענות לרגליים.

ציוד לא מכני כולל גם מספרי מטבח וסכיני ירקות.

מקומות העבודה מצוידים במלאי מאולתר ובמכשירים שונים. בניקוי ידני ואחרי הניקוי נעשה שימוש בסכיני ירקות משורשים ומחורצים המיועדים להפשטת שורשים והסרת עיניים. מכשירים מכניים משמשים גם למטרות אלה. חומרי הגלם המוכנים נחתכים בסכינים: karbovochny (עם להב גלי או זיגזג), מושרשים. הם משתמשים בטרויקה של שף, מכשירי גריסה, חריצים מתולתלים ופומפייה.

קווים טכנולוגיים

בחנויות ירקות קטנות ובינוניות במוסדות קייטרינג יוצרים 2 קווים טכנולוגיים עיקריים:

• עיבוד של גידולי שורש ותפוחי אדמה (כביסה, עיבוד מכני בקולפני ירקות, ניקוי ידני, שטיפה, הכנסת תפוחי אדמה למים ל-3 שעות, גופריתם במידת הצורך, חיתוך);
• הכנת בצל,כרוב, ירקות, ירקות עונתיים וחמוצים (עיבוד חומרי גלם, הוצאת חלקים לא תקינים, כביסה, ניקוי גבעולים, גבעולים קשים, גבעול, קליפות, זרעים, כביסה, חיתוך, הגנה מפני ייבוש).

קווים טכנולוגיים דומים נוצרים בבתי מלאכה בעלי קיבולת משמעותית, המעבדים יותר מטון אחד של ירקות, אך כל התהליכים ממוכנים יותר.

טווח מוצרים

נקבע לפי סוג, קיבולת, תוכנית הייצור של המיזם והוא מאפיין של חנות הירקות. מגוון משוער של מוצרים מוגמרים למחצה עבור מתחמים מיוחדים של ארגונים בינוניים:

• תפוחי אדמה קלופים גולמיים;
• בצל מעובד, סלק, גזר;
• תפוחי אדמה גולמיים מגולפים;
• מעובד: בצל ירוק, פטרוזיליה, שמיר, סלרי, חסה;
• כרוב פסים לבנים.

בחנויות ירקות מודרניות גדולות, רשימת המוצרים מתווספת בפסי ייצור:

• אריזה של ירקות בשקיות;
• תפוחי אדמה מטוגנים;
• קציצות ירקות;
• ויניגרט וסלטים.

כללים לארגון העבודה

הקפדה על כללי הבטיחות וההגנה על העבודה תורמת לביטול אירועי חירום בסדנה:

1. קבלה להפעלת המנגנונים של עובדים שלמדו את המכשיר שלהם וקיבלו הנחיות מתאימות.
2. נוכחות כללים להפעלה בטוחה ליד מכונות.
3. אין מגע עם חלקים נעים של מכשירים מקצועיים.
4. נדרשהארקה, הארקה של ציוד חשמלי.
5. משקל עומסים להרמה בודדת: נשים - עד 15 ק"ג, גברים - עד 50 ק"ג; להרמות רגילות במשמרת עבודה: נשים - עד 7 ק"ג, גברים - עד 15 ק"ג.
6. טמפרטורת החדר מעל 15°.
7. סילוק בזמן של פסולת.

היגיינה אישית היא גם חובה. לכן, זה נדרש:

1. הנח פריטים אישיים ובגדים עליונים בלוקרים מיוחדים וחדרי הלבשה.
2. שטוף ידיים ביסודיות עם חומר חיטוי לפני העבודה, לבש סרבל וכיסוי ראש מגן.
3. החלפת בגדים מזוהמים.
4. בעת השימוש בשירותים, הסר סרבלים באזור המיועד, שטפו ידיים בחומרי חיטוי.
5. על הופעת תסמינים של מחלות זיהומיות או ויראליות, מוקדים מוגלתיים, פצעים, יש לדווח לראש ולפנות למוסד רפואי.
6. ספר למעסיק שלך אם לבני המשפחה יש זיהום במעיים.
7. הסר חפצים שבירים וחוקבים (תכשיטים, שעונים, סיכות), גזור ציפורניים קצרות, אל תשתמש עבורם בלכה.
8. אכילה ועישון (הסרת סרבל) באזורים המיועדים לכך.

השימוש בירקות הוא המפתח לתזונה אנושית בריאה. מגוון זנים, שיטות אחסון מתקדמות ואיכויות טעם מעולות של מוצרי ירקות תורמים לשימוש הרחב שלו בבישול מודרני. ארגון יעיל ורציונלי של עבודת חנות הירקות הוא אחד התנאים לתפקוד מוצלח של מפעלים ציבוריים.אספקה.