דיאגרמת תהליך טכנולוגי לייצור מוצרי ממתקים: פרטים

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

מוצרי קונדיטוריה, תלוי מאילו חומרי גלם הם עשויים, הם ממותקים וקמחיים. ערכת התהליך הטכנולוגי בכל מקרה שונה. מזונות כמו ריבה, קרמל, שוקולד, מרשמלו, טופי, דראג'י נחשבים למסוכרים, וכל המזונות המכילים קמח נחשבים לקמח: וופלים, עוגיות, ג'ינג'ר וכו'.

שלבי ייצור

סוגים שונים של מוצרי ממתקים מיוצרים על פי תוכניות טכנולוגיות מיוחדות. אבל ניתן לצמצם את כל הפעולות של התהליך הטכנולוגי לשלושה שלבים:

• הכנה;
• main;
• final.

בשלב ההכנה, תפקיד חשוב הוא אספקה יציבה של תהליך הייצור עם חומרי גלם והרכיבים הדרושים. בשלב זה מתקבלים חומרי גלם ומכינים אותם לאחסון ולאחר מכן מכינים אותם לייצור. בשלב העיקרי של הייצור מתבצעת כל העבודה, שבמהלכה מתקבלות המוני ממתקים, יצוק מוצרים, משטחים שלהם מעובדים. בשלב המרכזי, לא עטוף גמורמוצרים. בשלב הסופי, המוצרים שהתקבלו נארזים.

איך עובדת קונדיטוריה

העבודה של הקונדיטוריה בנויה לפי אותה תכנית, בעוד שהיא יכולה לשמש כיחידה עצמאית, או שהיא יכולה להיות חלק מייצור מזון גדול. לפניכם ייצור מוצרים קולינריים שונים. כל סדנה מורכבת מתתי מחלקות שכל אחת מהן מבצעת את תפקידיה: מערבבים בצק במיקסר הבצק, שנכנס למחלקת חיתוך הבצק, לאחר מכן אפייה וגימור. כל חנות קונדיטוריה בנויה בצורה כזו שהמתחם הולך ברצף שבו מתבצעות כל הפעולות בייצור.

Creating Baking

העבודה של תעשיית הממתקים מבוססת על פניות שהתקבלו מצרכנים. בהתאם להם מחושבת כמות חומרי הגלם הנדרשת, המאוחסנת נכון בארונות קירור מיוחדים. בשלב הראשון, תהליך הלידה בסדנה מתחיל בהכנת מוצרים, עיבוד ביצים וניפוי קמח. זה נעשה באמבטיות כביסה מיוחדות ועל שולחן הייצור. המסננת מסירה זיהומים מכניים מהקמח, הופכת אותו לרופף, כך שמוצרי הממתקים יהיו באיכות גבוהה.

לישת הבצק מתבצעת במיקסר בצק, ללוש מהיר ויעיל שמרים, מצות או בצק קצר. בעזרת מיקסר פלנטרי נוצרים בייצור חלבון-אוויר, שמרים נוזליים או בצק רך רך, מקציפים קרמים, סופלים, ג'לי. אםנדרש בצק עלים, משתמשים בנייר בצק.

חיתוך, עיצוב ואפייה

יתר על כן, תהליך הלידה כולל חיתוך ועיצוב קונדיטוריה. זה נעשה ביחידה נפרדת, שבה יש מקומות לחיתוך בצק שונה. בצק עלים ובצק עלים נחתכים ויוצרים על שולחן קירור, שכן סוגי הבצק הללו דורשים קירור במהלך ההכנה. מוצרים מעוצבים שנוצרו מבצק רך, ביסקוויט, בצק עלים נשלחים מיד לדפי מאפה ונאפים.

מוצרים חצי מוגמרים עוברים טיפול בחום לקראת מוכנות, והשלב הזה הוא אולי החשוב ביותר בכל התכנית הטכנולוגית. כל סוג של קונדיטוריה נוצר בטמפרטורה מסוימת ומשך טיפול בחום, שיש להקפיד עליהם. האפייה מתבצעת בארונות אפייה מיוחדים של 2-4 תאים. בתום האפייה, מוצרי ממתקים מוגמרים נשלחים לתא הקירור, שם הם מקוררים.

קישוט עוגות ומאפים

דיאגרמת זרימת התהליך כוללת גם עיצוב של מוצרי ממתקים. זה נעשה באזור ייצור נפרד, בו חותכים את העוגות, ספוג, משמנים ומקשטים. התכנית הטכנולוגית מחייבת לצייד את השטח הזה בציוד מיוחד ושולחנות קירור, מיקסרים שמבשלים סירופים ומתוקים, מכינים שמנת. המוצרים המתקבלים נשלחים לאחסון: מוצרים עם מילוי שמנת ופירות מאוחסנים בארונות קירור, שםהטמפרטורה היא 6-8 מעלות.

ייצור שוקולד

ייצור קונדיטוריה של שוקולד עשוי מקקאו מגורר וחמאת קקאו. אבקת סוכר, חלב או שמנת, חומרים מתחלבים, אגוזים וטעמים שונים משמשים כתוספים. השלבים להכנת שוקולד הם:

• עיבוד פולי קקאו לייצור מוצרי קקאו;
• הכנת עיסת שוקולד ומילויים;
• שוקולד מעוצב;
• השוקולד ארוז.

בייצור שוקולד מנקים פולי קקאו מסחריים וממוינים לפי גודל בציוד מיוחד. מוצרים נבחרים נשלחים לטיפול בחום - זה הכרחי כדי להסיר לחות ולשפר את תכונות הטעם של השעועית. שעועית מנוקה ומקוררת נמעכת במכונה מיוחדת, תוך הפרדת הקליפה והנבט. שברי הקקאו המתקבלים משמשים לייצור סוגים שונים של שוקולד. שימו לב שהדרגות הגבוהות ביותר של שוקולד קינוח עשויות משעועית גדולה (6-8 מ מ).

ייצור קרמל

ייצור הממתקים מתבצע ממסת קרמל עם או בלי מילוי. מוצרי קרמל עשויים מסוכר מגורען ומולסה בתוספת צבעים, מילויים שונים, שומנים ומוצרי חלב. מנקודת מבט טכנולוגית, התהליך מורכב ממספר שלבים:

1. הכנת סירופ קרמל. הלחות שלו צריכה להיות לא יותר מ-16%.
2. מסתבר שמסת קרמל.
3. הכנת תוספות.
4. הקרמל יצוק ומקורר.
5. העטיפה, האריזה והאריזה של המוצרים שהתקבלו מתבצעת.

הסירופים מוכנים בתהליכים רציפים או אצווה. בכל אחת מהאפשרויות מבשלים אותו עד שתכולת הלחות של מסת הקרמל מגיעה למקסימום של 3%. עם מחוון זה, המסה תהיה במצב אמורפי.

הפקת מרשמלו

סכימת התהליך הטכנולוגי לייצור מרשמלו זהה בערך לזו של ייצור מוצרי ממתקים אחרים. תחילה מכינים את חומרי הגלם, מכינים את תערובת המתכון, מקבלים סירופ על בסיס סוכר ומולסה, מפילים את הסירופ, מעצבים, מייבשים את התערובת, מזוגגים ולאחר מכן עורמים.

התהליך העיקרי בייצור המרשמלו הוא יצירת קצף ממתקים. הוא נוצר על בסיס פקטין וחומרי ג'לינג. מרשמלו מיוצר על ידי חציבה של תערובת של מחית פירות עם סירופ סוכר וחלבון ביצה. כדי להפוך את המסה שופעת, שיעור המוצקים בתערובת צריך להיות 59%. את הסירופ עצמו מכינים במעכל, שם מבשלים אותו עד לתכולת מוצקים של עד 85%.

מסת המרשמלו מוקצפת במקצף, שם מועמסת מנת מרשם של מחית פירות, חצי חלבון ביצה. תהליך החביתה נמשך 8-10 דקות, ואז מוסיפים את החלק השני של החלבון, חומרי ג'ל, כך שמסת המרשמלו תוחט באופן שווה. לאחר ההכנה, המסה מוזנת למכונת ג'יגינג מרשמלו, שם, באמצעות ג'יגינג, יוצקים את המרשמלו לתוךצורת ההמיספרות.

לאחר העיצוב, מרשמלו נשלחים לריפוי וייבוש, מארזים מוגמרים מזוגגים. ארגון התהליך הטכנולוגי מניח שהמוצר המוגמר מוסר ידנית מהקנבס, ארוז וארוז.

Making Iris

איריס הוא ממתק חלב העשוי מחלב, סוכר, מולסה, שומן, חומרי טעם וריח וחומרים ארומטיים. בטמפרטורה גבוהה (עד 130 מעלות), מערבבים חלבוני סוכר וחלב, שבגללם הם מקבלים צבע כהה וטעם אופייני. העקביות והמבנה של הקשתית יכולים להיות דמויי קרמל, כלומר, קשה וקשה, או משוכפלים (לקשתית כזו יש מבנה גבישי עדין).

סכימת התהליך הטכנולוגי להכנת טופי כרוכה במספר פעולות: הכנת חומרי גלם, הכנת תערובת מרשם, הרתחה של מסת הטופי, קירור, ואז הטופי נוצק. שכבות של מסת טופי עוברות מתחת למכונת הגלגול, ולאחר מכן הן נחתכות למוצרים מרובעים או מלבניים.

ייצור מרשמלו וריבה

מוצרי קונדיטוריה פופולריים הם מרשמלו וריבה. הפיתוח שלהם מתבצע גם על ציוד מיוחד, בכפוף לתכנית טכנולוגית מסוימת. מוצרי מרמלדה ופסטיליה נוצרים על בסיס פירות ופירות יער, שאליהם מוסיפים סוכני קצף וחומרי ג'ל. רוב מפעלי הממתקים מייצרים מוצרי תפוח, יצוק, ריבת שכבות, פירות ופירות יער ובצורהג'לי.

מערכת התהליכים הטכנולוגיים לייצור מרמלדה ומרשמלו מבוססת על חיתוך מסת הסוכר והפרי בחלבון ביצה. בהתאם לאיזו מסה תתווסף לתערובת התפוח-סוכר החרוץ, המרשמלו יכול להיות דביק ורפרפת.