חמאת וולוגדה: ידע של יצרן גבינות רוסי

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

נפט וולוגדה יכול להיקרא אחד הנכסים של המדינה שלנו. הוא מוכר היטב לא רק ברוסיה, אלא גם בחו ל במשך יותר ממאה שנים. ייצור החמאה, שכבש אנשים רבים ברחבי העולם בטעמה המעודן, החל בשנת 1870, כאשר יצרן הגבינות ניקולאי ורשצ'אגין ביקר בתערוכה של תעשיית החלב בפריז. שם הוא נתקל במוצר חלב בטעם דמוי אגוזים. הסיבה לכך הייתה עשבי התיבול שגדלו בנורמנדי. ורשצ'אגין נשבה ברעיון ליצור שמן וולוגדה דומה, מכיוון שכרי הדשא של האזור הזה לא היו גרועים יותר ממשרי מרעה צרפתיים, והעניקו טעם אגוזי למוצר הסופי.

נכון, הניסיון הראשון לא צלח. הסיבה לכך הייתה השימוש במים גולמיים ולא מבושלים. לאחר שתיקנו זאת והכניסו פיסטור שמנת לטכנולוגיה, השיג ורשצ'אגין את מה שנקרא היום "חמאת וולוגדה". גולת הכותרת העיקרית שלו היא הטעם והארומה המיוחדים של אגוזים קלויים.

התפרסם לאחר הולדת הטכנולוגיה לייצור חמאה מ"שמנת חמימה", יצרנית החמאה המשיכה לשפר את התהליךעיבוד עד מותו. בגלל צניעותו, הוא כינה את המוצר שהתקבל פריזאי. השם השני שהיה לנפט וולוגדה בתולדותיו הוא סנט פטרבורג. הוא קיבל את שמו המודרני כבר תחת השלטון הסובייטי.

היום, מפעלי חלב ברוסיה, המייצרים את החמאה הזו, חייבים להבטיח את יישום GOST, שפותח עוד בימי ברית המועצות. בפרט, הדרישה העיקרית היא איכות השמנת. מותר להשתמש רק בחומרי גלם המתקבלים בהפרדת חלב מהדרגה הגבוהה ביותר. תכולת שומן בשמנת - 27-24%. תנאי חשוב נוסף הוא גורם הזמן, הכל צריך לקרות תוך יום אחד. בנוסף, לקרם לא צריך להיות ריחות זרים, החומציות לא יכולה לעלות על 15T.

לפני הפעלת כל אצווה חומרי הגלם לייצור חמאה, מבוצעת דוגמה בפסטור. בהתאם לתוצאות, נקבע איזה מוצר ייוצר. עם טעם וריח חלשים, תיוצר חמאת שמנת מתוקה, אם האינדיקטורים האלה בהירים - וולוגדה. טמפרטורת פסטור - 97-98 מעלות. הוא מבטיח שימור של חומרים ארומטיים המעניקים למוצר הסופי את הטעם והארומה החותמים שלו. פעולות חובה לייצור חמאה הן קירור חד, התבגרות, חביתה ושטיפת המוצר המוגמר במים רתוחים.

לא מקובל להעלות את טמפרטורת הפסטור מעבר לערך שנקבע על ידי הטכנולוגיה, פסטור כפול (חוזר), שמירה על שמנת במצב חם יותר מ-עשרים דקות. כל זה מוביל לירידה בתכונות הארומטיות של השמן. על פי התקן, המוצר המוגמר צריך להיות בעל תכולת שומן של 82.5%, כמות הלחות בו לא תעלה על 16%. מומלץ להכין אותו בקיץ. חיי המדף של המוצר אינם יותר מחודש, שבסופו שמן וולוגדה עובר לסטטוס אחר והופך לשמן רגיל ברמה גבוהה.