חנות לעיבוד דגים: ציוד, טכנולוגיות

2024 מְחַבֵּר: Howard Calhoun | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 10:27

ארגון החלק הטכני של מפעל לעיבוד דגים הוא משימה מורכבת ואחראית. נראה שניתן לומר זאת על כל מחלקה דומה, שעבודתה קשורה למוצרי מזון. עם זאת, במקרה של פירות ים, ישנם ניואנסים רבים הדורשים גישה טכנולוגית מיוחדת כדי להבטיח תהליכי ייצור ופעולות נלוות. ככלל, סדנת עיבוד דגים היא חדר המסופק עם מגוון רחב של ציוד מיוחד. מתחם זה כולל מכונות לקליטת מוצרים, ויחידות כוח לתנועה ישירה שלו, וכן מכשירים לניקוי ועיבוד נוסף. זה אולי נראה כי לתפעול מוצלח של מפעל כזה, זה מספיק כדי לרכוש סט של ציוד טכני הכרחי. זה נכון, אבל תהליך הבחירה עצמו בלתי אפשרי ללא הבנה של תהליכים טכנולוגיים. כדי להבין אותם, כדאי לשקול את שלבי העיבוד המבוצעים באזורי ייצור שונים.

שלבים טכנולוגיים של עיבוד

תעשיית פירות הים היא ענפה למדי וכוללת מפעלים שוניםנטייה. מפעל ממוצע לעיבוד דגים כולל מספר שלבים, אך נפוצים גם ארגונים קטנים שפעילותם מתמקדת בפעולות בודדות. לכן, בין סוגי העיבוד הנפוצים ביותר, מצוינים הבאים:

• Canning.
• ייבוש ועישון.
• חיתוך וחיתוך.
• שגריר.
• עיבוד קר.
• בישול בשר טחון ומוצרים אחרים.
• איסוף ועיבוד פסולת דגים.

לא תמיד כל אחת מהפעולות הללו הופכת להיות האחרונה לפני שחרור המוצרים לשוק. בפרט, החנות לעיבוד דגים בחיתוך וחיתוך יכולה לשמש רק כשלב הכנה לפני המלחת המוצר. גישה זו נוחה גם ליצרנים עצמם, שכן היא מאפשרת להם להשתלב ברשתות טכנולוגיות ארוכות מבלי להשקיע מאמצים רבים בארגון ייצור יקר מן המניין. כעת הגיע הזמן לעבור לארגון תחומי מפתח בייצור, המאפשרים ייצור של דגים מעובדים באיכות גבוהה.

קנה להכנת דגים חיים

יש לספק לדג חי תהליכים מורכבים למדי לארגון ההובלה והאחסון שלו. תוך שמירה נאותה על הדרישות ניתן להשיג חומרי גלם איכותיים להמשך פיתוח של גלידה או מוצר מצונן. בדרך כלל, מפעלי עיבוד דגים מצוידים בכלובים ומיכלים מיוחדים לאחסון פירות ים. הדבר החשוב ביותר בשלב זה הוא להבטיח הפרדה קפדנית של דגים לפי מינים ולשמור על התנאים הדרושים לחייו. זהמינים טורפים, פירסינג, עם חרקים חדים וכו' ממוינים בנפרד. דגים צוננים וטריים מאוחסנים בבתי מלאכה שבהם משטר הטמפרטורה הוא 0 מעלות צלזיוס.

בשל זמן ההובלה, שלרוב הוא כ-3 ימים, תכולת המוצר במפעל לא תעלה על 2 ימים. על בסיס זה, על הסדנה לעיבוד דגים להחזיק מכשירי פריקה המתאימים מבחינת הספק וקצב העבודה.

קירור והקפאה

ישנן גישות שונות להקפאה ולקירור של מוצר. לדוגמה, הקפאה מסופקת על ידי מכשירים מקוונים ומחזוריים. במקרה הראשון, מדובר בהקפאה מהירה ברציפות (מנהרות) הפועלות במצב רציף. מכשירים מחזוריים צריכים לכלול מצלמות עם יכולת להפסיק את העבודה כדי לבצע פריקה או טעינה ביניים. ציוד קירור לעיבוד דגים במפעלים רוסים מסודר בדרך כלל על פי העיקרון של שרשרת טכנולוגית רציפה. כלומר, המוצר מרגע הקטיף הראשוני ועד למכירה הישירה לצרכן נמצא בתנאים של חשיפה מתמדת לקור. זהו אחד ההיבטים החשובים ביותר בייצור דגים, שכן רק שמירה עליו מאפשרת לקבל מוצרי מזון באיכות גבוהה.

ציוד להפשרה וחיתוך

שוב, יש הרבה טכנולוגיות הפשרה שונות, אבל בארגונים מתקדמים משתמשים במכשירים מיוחדים,התפוקה שלו היא כ-1,000 ק ג דגים לשעה. ישנן גם שיטות להפשרה באמצעות זרם חשמלי. אבל, למרות היעילות שלהם, החסרונות בצורת עיצוב ותצורה מורכבים עדיין מגבילים את מגוון היישומים של התקנות כאלה. חומר הגלם המתקבל נקרא הפשרה והוא הולך לחנות החיתוך לעיבוד דגים ופירות ים אחרים. רשימת ציוד החובה לאזורים כאלה כוללת מסוע או שולחן שעליו מתבצע חיתוך. בעת ביצוע פעולות כאלה, מסירים מהדג את החלק הפנימי, הראש, הזנב והסנפירים. גם את משטחי הבטן מנקים עם הוצאת כליות ודם. לביצוע החיתוך נעשה שימוש במסורי פס, ביחידות מיוחדות לחיתוך ראשים ובמכונות לניקוי עור.

ייצור בשר טחון, פילה והמלחה

מוצרי מזון הדגים הנפוצים ביותר הם פילה ובשר טחון. לייצור פילה, חומר הגלם העיקרי מופשר, שוטף, מופרד מקרח ונשלח לעיבוד. לאחר מכן יש גזירה, הסרת קשקשים, זמירה ועיבוד עם מלח עם התוספים הדרושים. ציוד תעשייתי לעיבוד דגים ופירות ים במטרה להשיג בשר טחון לאחר מכן מיוצג בשוק על ידי מפרידי בשר ועצמות. אלה הם מה שנקרא neopresses, שבגללם רקמת השריר נאלצת דרך החורים הקטנים ביותר הממוקמים במכשיר העבודה של היחידה. להמלחה משתמשים במכשירים שבהם נוצרה התערובת בעברעיבוד מוצר. הדג מונח בצנצנות מיוחדות בהן מתבצעת לחיצה קלה ואיטום. ככלל, תקופת ההמלחה בצורה זו היא כחודש.

סדנת מחזור מיני - מה מיוחד?

רק יזמים בודדים יכולים להרשות לעצמם ארגון ייצור עם מחזור מלא. לכן, רבים מתמקדים בעבודה בפורמט מיוחד ספציפי. כך מתפקדת המיני-סדנה הממוצעת לעיבוד דגים, המאפשרת להגיש 1,000 ק ג של מוצרים. יחד עם זאת, מגוון אזורי העיבוד אינו מוגבל - מפעלי דגים קטנים עוסקים בהכנה ראשונית של חומרי גלם, ייצור מוצרים מוגמרים למחצה, המלחה ועישון. למעשה, מבחינת פונקציונליות, הציוד המשמש במיני-חנויות אינו שונה מאנלוגים מהקישור האמצעי, אבל הוא בהחלט מאבד בביצועים.

מהי חנות מודולרית?

שמור את היתרונות של מיני-מפעלים ובמקביל לא להפחית את מידת התפוקה יאפשר סדנת עיבוד דגים מודולרית, שמחירה משתנה בממוצע בין 1 ל-3 מיליון רובל. מדובר במתחמים ובמתחמים שלמים המוכנים לתמוך בתהליכי ייבוש, ייבוש, חיתוך, עישון וכו'. כפי שניתן לראות, הם נבדלים על ידי רב-תכליתיות, אך יחד עם זאת, מדובר בסדנאות קומפקטיות עם תמיכה בתקשורת מתחשבת. העלות של מפעלים מודולריים, ככלל, נקבעת על פי נפח הטעינה. לדוגמה, דגמים של 100 ק"ג עולים בממוצע מיליוןרובל, ואופציות מעל 300 ק"ג מוערכות ביותר מ-2 מיליון רובל.

מסקנה

תמיכה טכנית בייצור דגים כוללת לא רק הכנה, אחסון, ייצור וביצוע של פעולות אחרות הקשורות ישירות למוצרים. מדובר במכשירי עזר, מכולות, כלים ויחידות המעורבים בתפעול ובתחזוקה של המיזם. לדוגמה, ציוד לעיבוד דגים דורש ניקוי קבוע ואספקה בזמן של חומרי גלם. לפעילויות אלו נעשה שימוש בציוד ומיכלים מתאימים. בנפרד, כדאי לשים לב לחנויות האריזה. מחלקות כאלה אינן קשורות ישירות לתהליכי המיחזור, אך מוטלת עליהן אחריות גדולה. אחרי הכל, אל תשכח שדג הוא מוצר מתכלה, מה שאומר שכל מה שקשור לתוכן שלו לפני שהוא מגיע לדלפק אפשר לייחס לתהליכים חשובים מבחינה טכנולוגית.